filetto ai funghi porcini

Il filetto è una parte della lombata, cioè la parte bassa della schiena dell’animale, subito sopra le cosce, si presenta come un cono allungato e stretto, di cui la parte più larga è quella più magra e pregiata.

Tenerissimo, il filetto è uno dei tagli meno grassi di ognuno degli animali da cui si ricava: ben si presta, quindi, ad essere servito con salse ed intingoli, proprio per compensarne la moderatezza. Ottimo anche crudo, alla tartare o appena scottato nelle tagliate, presenta un gusto diverso in funzione della sua natura.
Sulle nostre tavole troviamo il filetto di vitello, di vitellone e di manzo, la differenza consiste nell’età del vitello e nel fatto che l’ultimo è castrato. Il più pregiato è quello di vitellone, per il perfetto equilibrio di grassi e sapori. Più economico, ma ugualmente di primissima scelta, è il filetto di maiale, carne erroneamente ritenuta grassa.
Dovendo preparare una ricetta che non indichi quale filetto acquistare o nel caso si stia creando qualcosa di nuovo, occorre considerare che il sapore della carne è più marcato (restando comunque nell’ordine del delicato) nella scala vitello, maiale, vitellone, manzo. La tenerezza, invece, è più alta nel primo e scende verso il manzo. Filetto di vitello e maiale sono praticamente interscambiali tra loro.
Dopo questa "dotta" disquisizione sul filetto voglio proporre una ricetta semplice ma di grande effetto e di gusto  "robusto" per la presenza di aromi dal profumo intenso uniti alla fragranza dei funghi porcini.

per 4 persone

4 fette di filetto dallo spessore di circa 2 cm

60 gr di funghi porcini secchi

3 cucchiai di olio di oliva

rosmarino

aglio

bacche di ginepro

sale q.b.

• fare un trito con il rosmarino, l'aglio, le bacche di ginepro ed il sale,

• aprire a libro le fette di filetto, cospargere l'interno con il trito,

• richiudere, salare  e adagiare sopra i funghi cotti in questo modo qui, sino al punto in cui va aggiunto il pomodoro,

• formare un pacchetto con la carta da forno,

• cuocere in forno a 180° per corca 20 minuti,
• aprire il cartoccio, raccogliere il sughetto con il quale verrà irorato il filetto una volta servito con un contorno a piacere.

con questa ricetta partecipo alla raccolta " Mario's Mushroom"  di " Pan di ramerino"