Il pesto

Il Pesto in alcuni libri di cucina è annoverato tra le salse, ma tale definizione ritengo  sia assolutamente riduttiva: il Pesto è il Pesto... e basta. Sino a pochi decenni fa questa prelibatezza era preparato esclusivamente in Liguria e penso che fuori della regione non fosse assolutamente commercializzato, poi si sa, il turismo di massa e la globalizzazione lo hanno fatto conoscere ovunque. Il Pesto  rimane comunque quello preparato con il basilico, ma il basilico ligure, con le sue belle foglioline tenere, tenere  e di un verde più tenue rispetto agli altri tipi e poi il sapore  non deve avere quel retrogusto di menta. L'altro ingrediente fondamentale è l'olio extravergine, ma quello ligure che ha un sapore delicato, fruttato non intenso come quello toscano ( peraltro ottimo, ve lo assicuro!!) e poi il parmigiano e il pecorino, oltre che uno spicchio d'aglio ( anche se non  a tutti è gradito). Si sa, il pesto deve essere preparato nel  mortaio ( presente in casa mia da sempre come pure il pestello, credo fatto da mio padre falegname), ma vuoi la carenza   di tempo vuoi la mancanza della manualità delle donne di altre generazioni, è senz'altro più comodo prepararlo nel frullatore. Un ligure doc mi contesterà che le lame di metallo rendono scure le foglie del basilico, ma con il piccolo stratagemma di unire alcuni grani di sale grosso, si evita tale problema. 

La ricetta originale  prevede sempre la presenza di patate e fagiolini e l'unico tipo di pasta ammessa sono le trenette oppure le trofie. Ma che tipo di pasta sono le trofie : le trofiette o trofie sono un tipo di pasta tipica della cucina ligure, di forma allungata e sottile, ritenuta originaria di Sori. La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato, quest'ultima e la grandezza, piuttosto ridotta, sono fattori importanti per le sue qualità organolettiche.Il nome potrebbe derivare dal genovese strufuggiâ, ovvero strofinare, dal movimento necessario per impastarle a mano.

le quantità degli ingredienti sono indicative

pesto

30 foglie di basilico

1 spicchio d'aglio

parmigiano 

olio evo

sale grosso

pinoli

• pulire delicatamente le foglie di basilico, che devono essere completamente prive del picciolo,
• grattare il parmigiano,
• tagliare a fettine lo spicchio d'aglio,
• porre il tutto nel bicchiere del frullatore,
• aggiungere a filo l'olio,
• ridurre il tutto ad un composto omogeneo.

 per la pasta 

100 gr di trofie a persona

1 patata di dimensioni medio/piccola a persona

una manciata di fagiolini

• sbucciare le patate e tagliarle a fette dello spessore di circa1/2 cm,
• spuntare i fagiolini,
• mettere le patate ad acqua fredda e quando inizia a bollire aggiungere anche i fagiolini,
• dopo 10 minuti buttare le trofie e portare a cottura,
• scolare  e condire con il pesto.

Tagliatelle con i funghi

Autunno, la stagione dei funghi, ma quest'anno purtroppo non abbiamo potuto godere di questa prelibatezza.
Sulle bancarelle del mercato e suo banchi del supermercato in questo autunno, più simile ad un prolungamento dell'estate,  non si trovavano altro che funghi provenienti dall'est Europa, spesso privi di quel profumo così intenso che fa venire una gran voglia di cucinarli. 
Ma come non preparare comunque un bel piatto di tagliatelle, condite con dei funghi ( purtroppo secchi) cucinati nel più semplice dei modi? 

per le tagliatelle qui

60 gr di funghi secchi

3/4 cucchiai di olio di oliva

1 spicchio d'aglio

prezzemolo

1/2 bicchiere di vino bianco

sale e pepe q.b.

• tenere i funghi a bagno, in acqua calda, per 20 minuti, 
• sciacquarli sotto l'acqua corrente fredda,
•  strizzarli e farli rosolare in un tegame, con l'olio preriscaldato, il battuto di aglio e prezzemolo, sale pepe,
• quando i funghi saranno rosolati, irrorare con il vino bianco, fare evaporare e aggiungere mezzo bicchiere dell'acqua in chi sono stati in ammollo , precedente filtrata,
• fare cuocere per una ventino di minuti, avendo cura che il fondo di cottura non si ritiri troppo,
• cuocere le tagliatelle bene al dente e dopo averle scolate ripassarle nel sugo di funghi.

sugo di carciofi

Un sugo semplice ma molto gustoso, che ha il sapore di una primavera purtroppo ancora lontana.

8 carciofi

2 baratoli di pomodori peleti

3 cucchiai di olio di oliva

aglio prezzemolo

sale q.b.

• dopo avere privato i carciofi della parte più dura e tagliati a spicchi, farli trifolare con un tritto  di aglio e un'abbondante manciata di prezzemolo,

• aggiungere i pomodori pelati e fare cuocere , a fuoco basso, per circa 60 minuti,

• condire la pasta di formato corto o comunque in grado di accogliere la pasta oppure usare il sugo per un risotto cotto con brodi vegetale.

sugo con acciughe

Questo é un sugo semplice, adatto a questo periodo dell'anno in cui si ha bisogno di depurarci dagli eccessi del Natale: ottimo per condire pasta lunga tipo spaghetti o trenette.

10 filetti di acciughe sott'olio

1 cucchiaio di olio di oliva

1 spicchio di aglio

prezzemolo

1 scatola di pomodori pelati

• sciogliere le acciughe nell'olio insieme all'aglio ed al prezzemolo tritati,

• aggiungere i pelati,

•  fare cuocere per circa 40 minuti,
• condire la pasta cotta al dente.

ragù di carne

Il ragù di carne è il re dei condimenti nella cucina italiana. Questo sugo è il frutto della pazienza e della lentezza delle donne di altri tempi. Quando ero molti piccola ( all'inizio degli anni '60) e nelle case c'era ancora la stufa economica, mia madre la domenica mattina iniziava a preparare il ragù appena alzata e lo lasciava sobbollire per tre ore al calore uniforme della stufa economica.

Ai giorni nostri raramente abbiamo così tanto tempo a disposizione e così il rito del ragù avviene rare volte nell'arco dell'anno: domenica scorsa, complice anche un tempo che volge ormai all'autunno, mi sono fatta prendere dalla nostalgia di un piatto di pasta al ragù, con il profumo di altri tempi.

400 gr di carne macinata,

2 barattoli di pomodori pelati,

1 carota,

1 cipolla,

1 costa di sedano,

prezzemolo,

1/2 bicchiere di vino bianco,

4 cucchiai di olio EVO,

sale q.b.

• fare un trito con la cipolla, il prezzemolo, la carota, la costa di sedano,
• fare resolare la carne nell'olio con il trito,

• quando la carne sarà ben rosolata aggiungere il vino,
• quando questi sarà evaporato aggiungere i pelati e quando avrà ripreso il bollore abbassare il fuoco,

• fare cuocere molto lentamente, per circa 2 ore, verificando che l'olio schiarisca, assumendo un bel colore rosso/arancio, per effetto del pomodoro, ma appaia trasparente.

 Il ragù è ottimo con tutti tipi di pasta, in particolare quelle all'uovo, ma è buono  anche per un risotto o per condire la polenta.

con questa ricetta partecipo al contest "Le ricette.........con la nonna"

Farfalline con code di gamberi e caprino fresco

La scena è sempre la stessa, rientro dal lavoro, dimenticato di tirare fuori del freezer qualcosa la mattina prima di uscire di casa.
Ancora una volta però, con l'aiuto di una discreta organizzazione, che prevede la presenza sempre di ingredienti base e  aguzzando un po'  l'ingegno, ne è uscita una di quelle paste, da considerarsi piatto unico, che hanno messa d'accordo tutta  la famiglia.


per 4 persone

250 gr di pasta corta

150 gr circa di formaggio caprino morbido,

5/6 code di gamberi congelati a persona,

2/3 cucchiai di passato di pomodoro,

prezzemolo,

sale q.b.

• cuocere in abbondante acqua salata la pasta,
• mentre la pasta cuoce mettere in una padella antiaderente la salsa di pomodoro,
• passare sotto l'acqua calda le code di gamberi per accelerare lo scongelamento,
• mettere le code di gamberi nella padella e cuocerle per circa 10 minuti a fuoco basso e coperte,
• aggiungere il formaggio e farlo sciogliere, avendo l'accortezza di non farlo bollire ma solo scaldare,
• se il composto risulta non particolarmente cremoso aggiungere un po' di latte,
• fare saltare la pasta e, a fuoco ormai spento, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato.

farfalline con spinaci e ricotta

Anche se amo cucinare e questa attività è per me  la maggior fonte di soddisfazione oltre che un modo per rilassarmi dalla stress che spesso accumulo durante la giornata lavorativa, a volte l'ispirazione e la fantasia non hanno la meglio sulla stanchezza: è ciò che mi stava succedendo alcune sere fa ma, dopo avere esaminato cosa c'era nel frigorifero, tenuto conto che il tempo a disposizione non era molto, ho optato per un piatto unico a base di pasta e verdura, e così ho preparato "Le farfalline con spinaci e ricotta".
Devo dire che la buona riuscita del piatto dipende principalmente dalla freschezza e dalla cremosità della ricotta, nel mio caso ho usato quella dell'Azienda agricola Azienda Agricola Le Roncacce, 67, MELO C.A.P. CUTIGLIANO (PT).

Questo tipo di piatto unico è un mio cavallo di battaglia che mi ha permesso di fare mangiare la verdura soprattutto a mio figlio quando era piccolo ( allora lo chiamavamo "Pasta di Braccio di Ferro" , pertanto lo suggerisco a quelle mamma che hanno dei bambini un po' recalcitranti di fronte alle verdure.


per 4 persone

250 gr di pasta ( nel mio caso farfalline dei Piccolini),

spinaci surgelati ( un cubetto a persona + uno),

300gr di ricotta,

2 cucchiai di olio EVO,

sale q.b.

• mettere gli spinaci in una padella antiaderente con l'olio, portare a totale scongelamento, tenendo presente che saranno cotti   lla fine di tale operazione,
• frullare gli spinaci con il mini pimer,
• cuocere la pasta al dente,
• aggiungere agli spinaci la ricotta e ammalgamere il tutto,
•  ripassare nella salsa la pasta.

tagliatelle con sugo di funghi

Settembre è il mese in cui i funghi abbondano. Purtroppo non ho la fortuna di avere parenti e amici cercatori  di  funghi e quelli freschi che si trovano sul mercato non sono di provenienza nazionale, pertanto opto sempre per quelli secchi. 
Un bel piatto di tagliatelle all'uovo con sugo di funghi è un buon preludio all'autunno.
A proposito, lo stesso sugo è attimo con la polenta che, quanto le temperatura scenderà, sarà mio dovere postare.

per 4 persone

considerate circa 100gr di tagliatelle fresche

per il sugo

80 gr di funghi secchi,

1 spicchio d'aglio,

prezzemolo tritato,

2 confezioni di pomodori pelati oppure 1 kg circa di pomodori freschi,

1/2 bicchiere di vino bianco,

4 cucchiai di olio di oliva,

sale q.b.

• tenere a bagno, in acqua tiepida, i funghi secchi per 20 minuti circa, sciacquare in abbondante acqua corrente,
• tritare il prezzemolo con lo spicchio d'aglio,
• scaldare l'olio e fare rosolare i funghi, strizzati, con il trito di prezzemolo e aglio,
• ricordarsi di tritare uan parte dei funghi, possibilmente i gambi,
• aggiungere il vino,
• quando questi sarà evaporato aggiungere mezzo bicchiere dell'acqua dove sono stati a bagno i funghi, ben filtrata,

• dopo alcuni minuti aggiungere i pomodori e salare,

• fare cuocere per circa un'ora,
• cuocere le tagliatelle al dente e condire con abbondante sugo ai funghi.

con questa ricetta partecipo al contest di "Pan di ramerino"

orecchiette con sugo all'arrabbiata

Le orecchiette tradizionalmente vanno  con le cime di rapa, ma vi assicuro che anche un buon sugo come quel per le penne all'arrabbiata sono eccezionali.

2 scatole di pomodori pelati oppure 1Kg di pomodori maturi,

olive taggiasche,

2/3 peperoncino,

prezzemolo,

aglio,

4 cucchiai di olio di oliva,

sale q.b.

• mettere in una casseruola l' olio, il prezzemolo tritato con uno spicchio d'aglio, il peperoncino privato dei semi, i pomodori ( se freschi sbucciati, privati dei semi e tagliati a piccoli pezzi),
• mescolare e porre sul fuoco,
• fare sobbollire lentamente per circa 45 minuti avendo  cura di mescolarlo,
• cuocere le orecchiette al dente e saltarle in padella con il sugo.

La salsina della nonna Pili

Pummarola, passata di pomodoro....... per noi è la "Salsina della nonna Pili" perché mia madre la chiamava così e la sua era veramente speciale!!!! Gli ingredienti sono semplici, il segreto stà tutto nel sapere dosare i vari odori e capire qual'è il tempo giusto per la  cottura che deve essere lenta, per permettere alla parte acquosa del pomodoro di consumarsi e nello stesso tempo di non disperderne  il sapore, e poi....spegnere il fuoco non prima e non dopo ....!

Le quantità di seguito elencate sono indicative:

2 Kg di pomodori S. Marzano ben maturi,

2 carote medie,

2 coste di sedano,

1 cipolla piuttosto grande,

un mazzeto di basilico

sale grosso q.b.

• lavare, tagliare e privare dei semi i pomodori,
• metterli in una capiente pentola,
• aggiungere gli odori elencati tagliati a pezzetti e avendo cura di spezzare il basilico con le mani perché il metallo del coltello ne altera il sapore,
• fare prendere il bollore e poi fare cuocere a fuoco lento per circa due ore,
• verso la fine della cottura aggiungere  il sale grosso,
• passare il composto, così formato, con il passaverdura di tipo tradizionale, avendo cura di fare scolare l'eventuale liquido di cottura in eccesso.

La salsa così ottenuta è un ottimo condimento per ogni tipo di pasta, il cui sapore viene esaltato con l'aggiunta di in filo di olio di oliva ed una spolverata di parmigiano;  può essere usata anche come salsa per un bollito misto o come base per le uova strappazzate.

sugo con capperi, origano e olive

Ho inventato questo semplice sugo quando, dopo avere preparato la pizza, mi sono accorta che era avanzato il pomodoro già condito con l'origano.
per quattro persone

un barattolo e mezzo di pomodori pelati

un cuchhiaio di capperi

uno spicchio di agliouna generosa manciata di origano

olive taggiasche

4 cucchiai di olio di oliva

sale q.b.

25 gr di pasta

• Tritare finemente l'aglio con i capperi, mettere un un tegame quattro cucchiai d'olio di oliva con il pomodoro, il trito, l'origano e le olive ( io prediligo le taggiasche) a piacere.
• Quando il tutto inizia a bollire abbassare il fuoco e fare sobbollire per circa 45 minuti .
• Intanto cuocere la pasta ( del tipo preferito), anche se in questo caso ritengo che la migliore sia qualla di formato lungo (spaghetti o trenette).
• Versare il sugo in una padella antiaderente e quando la pasta sarà cotta ripassarla nel sugo perché si insaporisca a dovere.
• Ricetta facile e veloce ottima in estate con i pomodori pelati freschi!!!!!