La torta di riso salata alla spezzina

Continua la pubblicazioni di ricette della tradizione e quindi non poteva mancare la torta di riso salata, uno dei tanti piatti privi di proteine nobili  ma che nobili sono per la sapienza con la quale pochi ingredienti ne esaltano il gusto. Come per tutte le ricette della tradizione, anche per questa, ogni famiglia ha la propria: mia suocera,per esempio usa, oltre che il parmigiano, anche il sardo (formaggio), mia nipote non aggiunge alcun sapore. Per quanto mi riguarda,ho cercato di "frugare" nel web alla ricerca della ricetta perfetta e l'ho scovata nel bellissimo sito di Daniela, mia concittadina. 

NB: quando scovo una ricetta che mi ispira, la riproduco esattamente come è stata pubblicata e se la posto è proprio per rendere omaggio al suo autore.

per una teglia di 28 cm di diametro

per il ripieno

300 gr di riso Arboria

3 uova

100 ml di olio extravergine di olive ligure

300 ml di latte

80 gr di parmigiano

una grattata di noce moscata

sale q.b.

per la sfoglia

300 gr di farina 0

3-4 cucchiai di olio extravergine di olive ligure

acqua tiepida

un pizzico di sale

• porre nel bicchiere della planetaria tutti gli ingredienti secchi e l'olio,
• iniziare ad amalgamare aggiungendo, poco alla volta, l'acqua sino ad ottenere un composto liscio e morbido,
• sarà pronto quando il composto forma la corda,
• lasciare riposare il panetto di pasta per circa 30 minuti, coperto da una strofinaccio per evitare che secchi,
• lessare il riso in abbondante acqua salata, scolare al dente e fare raffreddare,
• sbattere le uova in una terrina,
• aggiungere il riso, la noce moscata e amalgamare il tutto,
• incorporare quindi il latte, l'olio ed il parmigiano,

• stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile,

• ungere la teglia e adagiarvi la sfoglia, facendo in modo che ne ricopra anche i bordi, tagliare quella in eccedenza,
• versare il ripieno, livellare e rigirare la pasta all'interno per formare il bordo,

• cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti,
• ottima tiepida, squisita fredda.

ZUPPA DI CECI E SPINACI

Come non essere affascinati dal tema di MCCHALLANGER n° 53 proposto da Vittoria di "Una cucina piccoLINA": zuppe e minestrone. 

Da buona ligure sono stata allevata e pasta al pesto e minestrone, mangiato a temperatura ambiente perché cotto già dalla mattina, e dove il cucchiaio rimane in piedi.

Il “Menestron Zeneize”, descritto da Vittoria, mi ha fatto venire i lucciconi agli occhi:da tempo immemorabile non sentivo parlare della crosta di parmigiano messa a bollire insieme alle verdure, con il suo sapore inconfondibile e la consistenza morbida ma elastica allo stesso tempo.

Sarebbe stato troppo scontato pubblicare la ricetta del minestrone e per questo motivo, anche per rendere omaggio alla Toscana, terra in cui vivo da oltre trent'anni, ho deciso di affrontare la sfida di MT con una zuppa di ceci, legume peraltro molto usato in entrambe le regioni. Piccolo omaggio alla Liguria, ho usato come pasta, in assenza dei "brichetti" ( per i foresti "fiammiferi") degli spaghettini sminuzzati.

Piccola avvertenza, la  degli ingredienti è indicativa.

per 4 persone   

200 gr di ceci secchi

400 gr di spinaci 

100 gr di pancetta tagliata in un'unica fetta

1 cipolla 

2 cucchiai di passata di pomodori

160 gr di pasta formato minestrone

olio extra vergine di oliva

sale e pepe q.b.

• temere i ceci in ammollo per 12 ore,
• trascorso questo tempo scolarli, sciacquarli, porli in un pentola, con acqua fredda e farli cuocere per circa 2 ore e mezzo,aggiungendo il sale una mezzora prima della fine della cottura,
• intanto tritare la cipolla e farla rosolare, con la pancetta tagliata a cubetti, facendo attenzione che non soffrigga troppo,
• aggiungere la passata di pomodoro e fare cuocere ancora qualche minuti,
• pulire gli spinaci e cuocerli senza aggiunta di acqua ( nel caso di spinaci surgelati porli in una padella antiaderente con un filo d'olio di oliva e spegnere il fuoco appena risulteranno scongelati),
• mettere il soffritto e gli spinaci nella pentola con i ceci, 
• fare riprendere il bollore, quindi aggiungere la pasta,
• a fine cottura servire con in filo d'olio di oliva extravergine e un po' di pepe macinato al momento.

Bocconcini di pollo, paprika e curry con riso basmati e contorno di cavolfiore

Niente come le contaminazioni culturali possono arricchirci e quelle culinarie poi riescono a dare un valore aggiunto ai piatti di ogni latitudine. Il pollo al curry è un classico della cucina asiatica, ma quello che propongo ne è una variante riveduta, corretta e accompagnata da un contorno di cavolfiore e riso pilaf.
per quattro persone

8 sovracosce di pollo senza pelle

1 spicchio di aglio

farina

papryca piccante

curry

3 cucchiai di olio di oliva

100 ml di vino bianco secco

sale q.b.

1 cavolfiore di medie dimensioni

4 filetti di acciughe sotto sale

20 gr di pinoli

20 gr di uva passa

200 gr di riso basmati

riso pilaf qui

bocconcini di pollo

• disossare le sovracosce di pollo e tagliare la carne a bocconcini,
• insaporire la farina con una generosa manciata di papryca e curry,
• infarinare, con il composto di farina e spezie, i bocconcini di pollo,
• intanto fare scaldare l'olio insaporito con lo spicchio d'aglio,
• rosolare i bocconcini di pollo sino a quando non si sarà formata una crosticina croccante, 
• spruzzare con il vino bianco,
• quando il vino sarà evaporato, aggiungere 1/2 bicchiere di acqua calda,
•  fare cuocere per circa 20 minuti e, se necessario, aggiungere ancora un po' di composto di farina e spezie per formare un sughetto cremoso,
• servire ben caldo. 

contorno

• pulire il cavolfiore, tagliarlo a ciuffetti, 
• tenere in ammollo, per circa 20 minuti, l'uva passa,
• cuocere i cavolfiore al vapore il tempo necessario per renderlo morbido ma senza che si spappoli,
• lavare le acciughe sotto sale in abbondante acqua corrente,
• scaldare l'olio, fare sciogliere i filetti di acciughe,
• aggiungere i pinoli e l'uva passa ben strizzata,
• fare rosolare e servire come contorno del pollo.

Farro, pomodori Piccadilly, feta, olive Kalamata e pesto di erbe aromatiche

La stagione dei piatti freddi è finalmente arrivata ed è il momento di sbizzarrirci in mille ricette suggerite dalla nostra fantasia, come rielaborazione di altri piatti e, perché no, anche sperimentando ciò che si trova in rete. 

Delle qualità del farro ho parlato in uno dei primi post pubblicati (che tenerezza rivederlo) qui, oggi voglio suggerirvi degli abbinamenti che racchiudono tutto il gusto ed il profumo del Mediterraneo: il farro, uno dei grani più antichi, il pomodoro, insostituibile elemento della nostra cucina, la sapidità del formaggio Feta e delle olive Kalamata ( figlie di quel popolo greco che tanto ha contribuito a creare la nostra civiltà) ed infine le erbe aromatiche, io ho usato quelle che crescono nel mio piccolo lembo di terra, ma possono essere le più varie, senza tralasciare di condire il tutto con un buon olio di oliva extravergine, in questo caso ligure per non sovrastare gli altri gusti. 

per 4 persone

300 gr di farro

300 gr di pomodori Piccadilly

150 gr di feta

30 olive Kalamata

erbe aromatiche fresche (basilico, origano, maggiorana, nipitella, timo)

olio di oliva extravergine

sale e pepe q.b.

• lavare sotto l'acqua corrente il farro e farlo cuocere, al dente, in abbondante acqua salata,
• quindi scolarlo e passarlo sotto il getto dell'acqua fredda per fermare la cottura,
• condire con olio e pepe,

• mentre il farro cuoce lavare, tagliare i pomodorini e condirli con sale, olio e un abbondante trito di erbe aromatiche (la quantità delle erbe è legata al gusto di ciascuno ed al profumo più o meno intenso),
• lasciare insaporire i pomodori,

• aggiungere quindi al farro cotto e freddo la Feta tagliata a piccoli cubetti, le olive ed i pomodorini già conditi,
• lasciare insaporire almeno un'ora prima di servire,
• ottimo come primo ma anche delizioso come piatto unico.

Riso Venere con totani e mazzancolle

Da un po' di tempo avevo in casa una confezione di riso Venere( acquistato spinta dalla curiosità di provare questo alimento così scenografico), ma non mi decidevo mai a cucinarlo.  
Ieri finalmente, complice una buona quantità di pesce fresco nel banco del supermercato, dopo avere sbirciato qua e là sui vari blog, per trovare la ricetta più adatto, ne ho messe insieme alcune ed ho preparato questo piatto, semplice e veloce ma estremamente gustoso, parola dei miei assaggiatori ufficiali.


per 4 persone

250 di riso Venere

450 gr di totani

4 mazzancolle

1 spicchio d'aglio

3 cucchiai di olio di oliva

2 cucchiai di polpa di pomodoro

1/2 bicchiere di vino bianco 

1 peperoncino

prezzemolo

sale q.b.

• dopo avere pulito e  lavato i totani, tagliare la sacca ad anelli ed i tentacoli in piccole parti,
• scaldare l'olio in una padella antiaderente, aggiungere l'aglio tritato, il peperoncino, il prezzemolo tritato ed i totani,
• fare rosolare i totani, quindi spruzzare con mezzo bicchiere di vino,

• quando questi sarà evaporate, aggiungere la polpa di pomodoro,

• fare cuocere per circa dieci minuti ed aggiungere le mazzancolle, avendo cura di girarle delicatamente per evitare che si rompano,

• fare cuocere sino a quando il sugo si sarà  sufficientemente consumato ma comunque in quantità tale da potere condire il riso,
• nel frattempo cuocere il riso Venere in abbondante acqua, appena salata, in quanto il sugo di totani è particolarmente saporito,
• quando il riso sarà cotto, scolare ripassarlo in padella con il sugo di totani e mazzancolle.

Pomodori ripieni con il riso

Il ritorno del caldo in questo inizio di settembre mi ha fatto venire voglia di preparare un classico della cucina estiva: i pomodori ripieni con il riso che, con l'aggiunta di patate, può diventare un ottimo piatto unico. L'ideale per gustare i pomodori ripieni, cotti al forno,  è mangiarli tiepidi in modo che da assaporare appieno il gusto e godere del profumo delle erbe aromatiche con i quali vengono conditi. 
per 4 persone

8 pomodori tondi e ben maturi

8 cucchiai di riso

4 patate di media dimensione

3 cucchiai di olio di oliva

origano

basilico

prezzemolo

sale e pepe q.b.

• lavare i pomodori, tagliare la parte superiore, conservare il cappello,
• svuotare i pomodori e passare la polpa con il passaverdure,

• raccogliere il sugo così ottenuto in una ciotola,
• aggiungere il prezzemolo tritato, il basilico spezzato con le mani per non alterarne il sapore, salare e pepare,
• unire al composto il riso e lasciare macerare per circa 1 ora ( tale operazione è importante perché, in questo modo, il riso incorpora tutto il sapore delle verdure e, assorbendo il succo del pomodoro, cuoce più facilmente),

• riempire i pomodori con il riso e chiudere con la parte superiore precedentemente tagliata,
• disporre i pomodori in una teglia unta con l'olio di oliva e aggiungere le patate tagliate a pezzettoni,

• cuocere in forno a 200° per circa un'ora.

pasta fredda

La primavera sta ormai cedendo il passo all'estate e da qualche giorno le giornate sono veramente calde, forse troppo. La voglia di accendere i fornelli è poca ma nello stesso tempo non siamo ancora del tutto entrati nell'idea di cambiare la nostra alimentazione e passare decisamente a cibi più consoni alla stagione.

Oggi pomeriggio, dopo una delle tante giornate di lavoro molto intenso, la fantasia non era certo delle più brillanti ma, dopo avere esplorato dispensa e frigorifero, complice la spesa fatta solo alcuni giorni fa ho optato per un bel piatto di pasta fredda. In casa amiamo molto di più la pasta rispetto al riso freddo e la mia ricetta base, per entrambi, è costituita da una certa varietà di ingredienti, tra cui la giardiniera sottaceto che trovo dia maggiore carattere al piatto, rispetto ai vari condimenti già pronti, molto untuosi e con un gusto piatto...piatto. Le quantità sono indicative ma dovrebbero essere sufficienti per 5/6 persone.

300 gr di pasta corta

250 gr di giardiniera sottaceto

150 di tonno al naturale

4 wustel piccoli

150 gr di formaggio tipo leerdamer

2 uova

olive taggiasche

pomodorini

basilico

4 cucchiai di olio di oliva

sale q.b.

• cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata,
• scolare la pasta e passarla sotto il getto dell'acqua fredda per fermare la cottura,
• condire con l'olio di oliva,
• contemporaneamente fare le uova sode,
•  tagliare a piccoli pezzi la giardiniera, il formaggio, i wustel, le uova raffreddate, i pomodorini  e spezzettare il tonno,

• unire il tutto alla pasta,  aggiungere le olive e qualche foglia di basilico spezzettata con le mani,
• è possibile colorare la pasta di un bel giallo intenso aggiungendo una bustina di zafferano all'acqua di cottura.

polenta

L' uggiosa domenica di fine ottobre mi induce a pensare ad un piatto autunnale e la mia scelta cade  senza indugio sulla polenta.
Come avrete capito il marito non è un cuoco provetto, ma ci sono delle cose che, senza il suo prezioso aiuto, sarebbe difficile preparare: una di queste è la polenta.
Il condimento che ho usato è il sugo di funghi, ma a me paice anche condita con un buon olio EVO e abbondante formaggio parmigiano.

3 litri di acqua

750 gr di farina di mais

sale q.b.

• portare ad ebollizione l'acqua,
• salare,
• versare poco per volta la farina di mais girando continuamente con un cucchiaio di legno o con l'apposito bastone,
• fare cuocere per 30/40 minuti,
• condire con sugo di funghi qui oppore con olio EVO e parmigiano.

Pollo orientale ai profumi mediterranei con riso basmati al curry

Alcuni giorni fa vi avevo preannunciato che non avrei potuto postare nessuna ricetta perché ero in vacanza dai figli e dalla macchina fotografica ma, la mia nipotina adorata Alessandra, mi ha mandato questa ricetta che mi accingo a pubblicare. Come vedente le tradizioni culinarie fanno parte della nostra famiglia. Chissà che non ne nasca un blog a quattro mani.

Per quattro persone

Per il pollo:

600 gr di petto di pollo non battuto a fettine

uno spicchio grande d'aglio

due grosse foglie di salvia

un rametto di rosmarino

una foglia di alloro

mezzo bicchiere di vino bianco

farina q.b.

sale q.b

pepe q.b

due-tre cucchiai di salsa di soya

succo di mezzo limone

tre cucchiai di olio d'oliva (meglio se extra vergine).

Per il riso:

200 gr di riso basmati

curry q.b.

sale q.b.

una noce di burro

• tagliare il pollo a piccoli pezzetti e infarinarlo,
• in una larga padella antiaderente far rosolare lo spicchio d'aglio schiacciato nell'olio. Quando è abbrustolito levarlo e aggiungere salvia, rosmarino e alloro,
• fare insaporire un attimo e aggiungere subito il pollo. Rosolarlo a fuoco vivace, quando inizia a colorirsi aggiungere il sale, il pepe e il vino bianco, lasciare evaporare e abbassare leggermente la fiamma (non deve però bollire),
•  continuare la cottura per altri dieci minuti finchè il pollo non avrà un bel colorito dorato, quindi aggiungere il succo di mezzo limone e la salsa di soya.

Non esagerare con il sale poichè la salsa di soya è già molto saporita.

Versare subito nel piatto di portata e gustare caldo accompagnato dal riso al curry tiepido così preparato:

•  cuocere il riso basmati (nel forno ricoperto di acqua o brodo vegetale, oppure nel cuoci-vapore appoggiato su carta da forno),
• poco prima che il liquido sia del tutto assorbito aggiungere abbondante curry, un pizzico di sale e una noce di burro.
• Al termine della cottura porre il riso in una ciotolina di piccole dimensione, schiacciandolo leggermente con la forchetta e poi versarlo sul piatto in modo da formare una piccola cupola.