venerdì 26 febbraio 2016

Galletto livornese glassato


"....la Volpe è a dieta, dunque deve limitarsi a spilluzzicare una semplice lepre dolce e forte, con leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto...." : è ripensando a questo brano, che tutti avrete riconosciuto come tratta da "Pinocchio" che ho deciso di sperimentare questa ricetta, solo apparentemente complessa, ma che in realtà non nasconde particolari difficoltà. 
Come al solito, la qualità degli ingredienti fa la differenza!


1 galletto livornese di circa 1000/1200 gr
100 gr di burro
120 di zucchero 
200 ml di olio di oliva
100 ml di vino bianco secco
4 cucchiaini di miele
1 scalogno 
1 spicchio d'aglio
2 limoni
4 bacche di ginepro
1 rametto di salvia
3- 4 foglie di alloro
sale e pepe q.b.

  • in una ciotola versare il succo di un limone, 100 ml di olio e il miele,
  • sbattere gli ingredienti con una frusta sino ad ottenere un'emulsione stabile,
  • conservare in frigorifero,
  • tagliare a pezzi il galletto ed eliminare il grasso in eccesso ma mantenere la pelle,
  • cospargere la carne  con il sale , 40 gr di zucchero e massaggiare,
  • adagiare i pezzi di carne dalla parte delle pelle in una teglia,
  • cospargere con lo scalogno e l'aglio tagliati grossolanamente, le bacche di ginepro schiacciate, l'alloro e la salvia,
  • completare aggiungendo 50 gr di burro a fiocchetti, una spolverata di pepe macinato al momento, un limone tagliato a fettine,
  • cospargere con il rimante zucchero e irrorare con il vino,
  • cuocere nel forno, preriscaldato a 150°, per circa 40 minuti,
  • quindi tirare fuori la teglia, girare la carne e cospargere con il restante burro,
  • infine spennellare la carne, su tutti i lati, con la glassa precedentemente preparata e conservata in frigorifero,
  • infornare a 180° per altri 25 minuti,
  • impiattare il galletto e cospargere con il sfondo di cottura filtrato,  guarnire con le fette di limone e servire ben caldo.




domenica 7 febbraio 2016

La torta di riso salata alla spezzina

Continua la pubblicazioni di ricette della tradizione e quindi non poteva mancare la torta di riso salata, uno dei tanti piatti privi di proteine nobili  ma che nobili sono per la sapienza con la quale pochi ingredienti ne esaltano il gusto. Come per tutte le ricette della tradizione, anche per questa, ogni famiglia ha la propria: mia suocera,per esempio usa, oltre che il parmigiano, anche il sardo (formaggio), mia nipote non aggiunge alcun sapore. Per quanto mi riguarda,ho cercato di "frugare" nel web alla ricerca della ricetta perfetta e l'ho scovata nel bellissimo sito di Daniela, mia concittadina. 
NB: quando scovo una ricetta che mi ispira, la riproduco esattamente come è stata pubblicata e se la posto è proprio per rendere omaggio al suo autore.

per una teglia di 28 cm di diametro

per il ripieno

300 gr di riso Arboria
3 uova
100 ml di olio extravergine di olive ligure
300 ml di latte
80 gr di parmigiano
una grattata di noce moscata
sale q.b.

per la sfoglia

300 gr di farina 0
3-4 cucchiai di olio extravergine di olive ligure
acqua tiepida
un pizzico di sale


  • porre nel bicchiere della planetaria tutti gli ingredienti secchi e l'olio,
  • iniziare ad amalgamare aggiungendo, poco alla volta, l'acqua sino ad ottenere un composto liscio e morbido,
  • sarà pronto quando il composto forma la corda,
  • lasciare riposare il panetto di pasta per circa 30 minuti, coperto da una strofinaccio per evitare che secchi,
  • lessare il riso in abbondante acqua salata, scolare al dente e fare raffreddare,
  • sbattere le uova in una terrina,
  • aggiungere il riso, la noce moscata e amalgamare il tutto,
  • incorporare quindi il latte, l'olio ed il parmigiano,

  • stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile,

  • ungere la teglia e adagiarvi la sfoglia, facendo in modo che ne ricopra anche i bordi, tagliare quella in eccedenza,
  • versare il ripieno, livellare e rigirare la pasta all'interno per formare il bordo,

  • cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti,
  • ottima tiepida, squisita fredda.