mercoledì 19 settembre 2012

MTChallenge Settembre 2012 : la torta pasqualina

E' la prima volta che partecipo a MTchallenge, perché le sfide proposte mi hanno sempre un po' intimorito in quanto non mi sono mai sentita in grado di competere con blogger veramente brave. Di fronte alla sfida di settembre però l'orgoglio delle origini ha preso il sopravvento e allora mi sono cimentata nella preparazione della "Torta pasqualina" o più semplicemente della  "Pasqualina" il più alto esempio dell'inventiva  dei liguri ( o meglio delle donne liguri) che hanno sempre sopperito alla mancanza di materie prime ricche con la preparazione di gustosi ripieni a base soprattutto di verdure. Della ricetta presentata dalla brava Vitto non ho cambiato niente anche perché ritengo che i piatti della tradizione non debbano essere assolutamente rivisitati: certo non avevo a disposizione né la Prescinseua     (cagliata), né il " preboggión" ( mescolanza di erbe selvatiche, particolarmente saporite e tenere nel periodo immediatamente successivo alla fine dell'inverno che mi suscita ricordi d'infanzia quando mia madre andava a raccoglierli ed era per me momento di svago prima dei compiti), ma l'ho sostituito con delle ottime e tenere "gèe" (bietole). Devo ringraziare Vitto del suggerimento di aggiungere alla ricotta un po' di yogurt greco   (che non manca mai in casa mia). Nel fotografie appare una teglia di alluminio, molto "vissuta" e anche parecchio macchiata, ma è un vero cimelio ( a occhio e croce dovrebbe avere circa cinquant'anni): si tratta della teglia nella quale mia madre cuoceva delle ottime verdure ripiene qui.
Di seguito riporto la ricetta esatta di Vitto, la sfida naturalmente consiste nel renderla il più possibile  uguale all'originale. Siccome sono molto severa con me stessa, penso che la sfoglia non sia riuscita al meglio ma, l'importante è partecipare, o no!!!!!! 



teglia di 25 cm di diametro

Sfoglia

300 gr di manitoba
30 gr di olio evo ligure
75 ml di acqua
75 ml di vino bianco secco
sale q.b.

Ripieno

1.300/1.500 gr di bietoline
250 gr di ricotta
2 cucchiai di yogurt greco
50 gr di parmigiano
1 cipolla bianca piuttosto piccola
4 uova
erba  persa (maggiorana)
olio evo ligure
sale

  • lavorare energicamente la farina con l'acqua, il vino, l'olio ed un pizzico di sale, sino a formare una pasta elastica ma non appiccicosa ( la manitoba facilita l'operazione),

  • formare cinque palline di pasta e fare riposare per almeno 30 minuti,

  • pulire le bietole, farle lessare, 
  • fare appassire in due cucchiai di olio la cipolla, aggiungere le bietole, precedentemente strizzate, fare asciugare l'umidità,
  • insaporire con la maggiorana,

  • amalgamare alla ricotta lo yogurt, il parmigiano e la maggiorana,

  • stendere una ad una le cinque palline di pasta,rigorosamente con il mattarello, formando una sfoglia sottilissima,

  • ungere la teglia, adagiare la prima sfoglia che deve avere debordare leggermente dalla teglia,
  • spennellare la sfoglia con l'olio e adagiarvi sopra l'altra sfoglia,

  • versare il composto di bietole e poi quello a base di ricotta,

  • con il dorso di un cucchiaio formare degli incavi e adagiarvi le uova intere,

  • a questo punto coprire con la terza sfoglia e spennellarla con l'olio,

  • adagiare la quarta sfoglia, ripiegare le sfoglie verso l'interno, in modo che tutto il composto sia sigillato ma lasciare una piccola apertura nella quale verrà inserita una cannuccia( da bibite), nella quale verrà soffiata l'aria sino al punto che le due sfoglie si gonfino e si separino,

  • chiudere velocemente e ripetere l'operazione per la quinta sfoglia ( terza per la copertura), 
  • cuocere in forno preriscaldata a 180° per 50 minuti circa e comunque sino a quando la pasta non sarà dorata,
  • appena tolta la torta dal forno spennellare la superficie con olio,
  • servire tiepida.




con questa ricetta partecipo a MTChallenge di settembre 2012



sabato 15 settembre 2012

Il pesto

Il Pesto in alcuni libri di cucina è annoverato tra le salse, ma tale definizione ritengo  sia assolutamente riduttiva: il Pesto è il Pesto... e basta. Sino a pochi decenni fa questa prelibatezza era preparato esclusivamente in Liguria e penso che fuori della regione non fosse assolutamente commercializzato, poi si sa, il turismo di massa e la globalizzazione lo hanno fatto conoscere ovunque. Il Pesto  rimane comunque quello preparato con il basilico, ma il basilico ligure, con le sue belle foglioline tenere, tenere  e di un verde più tenue rispetto agli altri tipi e poi il sapore  non deve avere quel retrogusto di menta. L'altro ingrediente fondamentale è l'olio extravergine, ma quello ligure che ha un sapore delicato, fruttato non intenso come quello toscano ( peraltro ottimo, ve lo assicuro!!) e poi il parmigiano e il pecorino, oltre che uno spicchio d'aglio ( anche se non  a tutti è gradito). Si sa, il pesto deve essere preparato nel  mortaio ( presente in casa mia da sempre come pure il pestello, credo fatto da mio padre falegname), ma vuoi la carenza   di tempo vuoi la mancanza della manualità delle donne di altre generazioni, è senz'altro più comodo prepararlo nel frullatore. Un ligure doc mi contesterà che le lame di metallo rendono scure le foglie del basilico, ma con il piccolo stratagemma di unire alcuni grani di sale grosso, si evita tale problema. 
La ricetta originale  prevede sempre la presenza di patate e fagiolini e l'unico tipo di pasta ammessa sono le trenette oppure le trofie. Ma che tipo di pasta sono le trofie : le trofiette o trofie sono un tipo di pasta tipica della cucina ligure, di forma allungata e sottile, ritenuta originaria di SoriLa forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato, quest'ultima e la grandezza, piuttosto ridotta, sono fattori importanti per le sue qualità organolettiche.Il nome potrebbe derivare dal genovese strufuggiâ, ovvero strofinare, dal movimento necessario per impastarle a mano.

le quantità degli ingredienti sono indicative




pesto

30 foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
parmigiano 
olio evo
sale grosso
pinoli
  • pulire delicatamente le foglie di basilico, che devono essere completamente prive del picciolo,
  • grattare il parmigiano,
  • tagliare a fettine lo spicchio d'aglio,
  • porre il tutto nel bicchiere del frullatore,
  • aggiungere a filo l'olio,
  • ridurre il tutto ad un composto omogeneo.
 per la pasta 

100 gr di trofie a persona
1 patata di dimensioni medio/piccola a persona
una manciata di fagiolini



  • sbucciare le patate e tagliarle a fette dello spessore di circa1/2 cm,
  • spuntare i fagiolini,
  • mettere le patate ad acqua fredda e quando inizia a bollire aggiungere anche i fagiolini,
  • dopo 10 minuti buttare le trofie e portare a cottura,
  • scolare  e condire con il pesto.



Salade Niçoise

Anche se il torrido dell'estate sta lasciando il posto ad un periodo di tempo fresco e temperature gradevoli ( alla faccia di chi dice che "...le mezze stagioni non esistono più...."), continuo con la pubblicazione di insalate, che per  ora sono ancora all'insegna della freschezza. 
Oggi è la volta della "Salad Niçoise", uno dei piatti più classici che si possono gustare in Costa Azzurra e dintorni: gli ingredienti sono molteplici anche se ala base rimangono comunque i pomodori, l'insalata, la cipolla, il cetriolo, le olive  e le uova sode. In quella che vi propongo manca il cetriolo, non per motivi di digestione o perché non piaccia in casa mia, ma semplicemente perché ne ero sprovvista, mentre ho aggiunto sia le acciughe salate sia il tonno (in questo caso "Thon blanc germon" acquistato a Quiberon, ma questa è un'altra storia, di cui vi parlerò in seguito).

le quantità sono indicative 



insalata verde
pomodori rossi ben maturi
cetriolo
cipolla rossa 
patate
olive taggiasche 
uova
tonno
acciughe salate

  • pulire, lavare accuratamente tutte le verdure e tagliarle,
  • lessare con la buccia le patate, quando saranno fredde  sbucciarle e tagliarle a fette,
  • lessare le uova  ( circa 10 minuti dal momento in cui l'acqua inizia a bollire),passarle sotto l'acqua corrente per raffreddarle, quindi sbucciarle,
  • pulire sotto l'acqua corrente le acciughe,

  • disporre su un piatto da portata tutti gli ingredienti e condire con vin aigrette.





lunedì 10 settembre 2012

Levanto: ritorno alle origini

Un breve periodo di ferie mi ha portato a Levanto, paese di origine di mio marito e per questo motivo ho lasciato che fosse lui a trasmettervi le sensazioni che suscita questa terra che si presenta aspra ma con fascino tutto particolare.




Non chiedetemi com’è Levanto. Quando ci ritorno, troppo raramente per averne un ‘idea allineata con il tempo che scorre, mi prende una specie di strabismo mentale. I miei occhi vedono la Levanto di adesso, ma la mente ha incisa, indelebile, quella della mia infanzia.
Ogni pietra, ogni angolo, il profilo dei monti che fanno da sipario all’ammasso di palazzi del fondovalle, i ciottoli delle sue spiagge, tutto si porta dentro un ricordo, un’immagine di quei tempi. Non riesco proprio a vederla com’è.


Levanto è la porta delle Cinque Terre. Sontuoso proscenio di uno dei posti più belli della Terra. Delle Cinque Terre non ha l’impatto scenografico che taglia il respiro, né quel tuffo all’indietro nel tempo preservato da un isolamento secolare, bucato solo dai binari del treno, unico mezzo di trasporto per chi non voglia affrontare gli incerti di un viaggio per mare. Proprio il suo essere più aperta al mondo, più spaziosa e con maggiori possibilità di alloggio la rende preziosa per chi è pronto a muoversi per scoprire un territorio denso di bellezze e di storia.




Il mare è la sua fondamentale ricchezza. Mare aspro, che sprofonda immediatamente in abissi inimmaginabili e perciò vivo, capace di affascinare chi vi si immerge. Mare che sa mostrare la sua forza possente con le mareggiate che battono per giorni la costa di sabbia e di scoglio. Agognate dal popolo delle tavole, che ha eletto questo borgo ad una delle capitali dei cavalcatori di onde.


Surf, diving, trekking, parole straniere per la Levanto di oggi, come a segnarne un carattere cosmopolita, un posto sulla buccia del pianeta dove si intersecano i percorsi delle persone di ogni provenienza. Parole che sanno di movimento, di gioventù, che porterebbero a dire che questo NON E’ UN POSTO PER PIGRI.
Eppure la Levanto incisa nella memoria non coincide con questa e non solo perché mi fa affiorare sprazzi di ricordi, brandelli di immagini sbiadite da anni ’60, con un giovanotto eccentrico, nostro vicino di casa, che girava su un vecchio Maggiolino interamente coperto di scritte con la vernice bianca. Il suo nome allora non lo conoscevo e anche se l’avessi saputo non mi avrebbe detto niente. Ero troppo piccolo per sapere chi era Gino Paoli e solo molti anni più tardi avrei ricollegato alle mie estati di allora i versi di una canzone:

… e il tempo è dei giorni
che scorrono pigri …

Non è solo questo a darmi la vertigine dello strabismo. E’ anche, forse, la lontananza più che decennale, che mi fa pensare con distacco al carattere scontroso della gente di qui. Alla loro innata incapacità di guardare ad un orizzonte più ampio, che li potrebbe sollevare dalla meschinità dell’interesse immediato. Alle chiacchiere interminabili sulla roba, su chi ce l’ha e chi non ce l’ha. Alle possibilità che si sono perse, a quelle che ancora si perdono e si perderanno.




No, non chiedetemi di dire com’è Levanto. Io non ne sono capace. 
(Gianni)

venerdì 7 settembre 2012

Crostata con crema di ricotta

E' risaputo che ogni rete televisiva ha il suo bel programma dedicata alla cucina, per non parlare dei canali tematici. Nei momenti in cui il bisogni di evasione prende il sopravvento mi diletto a fare zapping tra le varie proposte, ma devo dire che, a parte alcune accezioni, ciò che offre il palinsesto non è particolarmente stimolante in fatto di creatività e qualità. Una di queste sere mi sono imbattuta su una replica del programma di Benedetta Parodi (peraltro piacevole e divertente)  sulla "Setted" mentre preparava una semplicissima crostata farcita con una crema alla ricotta che mia intrigato e che ho preparato, complice, come al solito,nella preparazione della pasta frolla mia figlia. Devo dire che il risultato è stato superiore alle aspettative per la delicatezza di questo dolce.

per uno stampo da crostata di cm 26 di diametro




Pasta frolla

1 volta e mezzo la ricetta base qui

Per la crema alla ricotta

500 gr di ricotta vaccina
200 gr di zucchero
1 uovo intero

5 cucchiai di marmellata di ciliegie o di prugne
zucchero a velo

  • dopo avere provveduto alla preparazione della pasta frolla, che dovrà riposare in frigo almeno 30 minuti, imburrare ed infarinare  uno stampo per crostate, quindi stendere un disco di pasta, ricordandosi di conservarne circa 1/3 per le strisce di finitura,
  • sbattere con le fruste elettriche la ricotta con lo zucchero, infine aggiungere l'uovo,
  • ricoprire il fondo della pasta con la marmellata e aggiungere la crema di ricotta,



  • tagliare la  pasta frolla rimasta a strisce piuttosto sottili di 2 cm di larghezza,
  • formare con le strisce una griglia,
  • cuocere, con forno preriscaldato a 180°, per i primi 20 muniti con il calore solo dal basso e per i successivi 40 minuti con calore sia dal basso che dall'alto,
  • una volta intiepidita, porre la crostata su un piatto da portata e spolverizzare con poco zucchero a velo.





domenica 2 settembre 2012

fiori di zucca ripieni alle verdure

La torrida estate, che ormai sembra volgere al termine, ci ha indotti a cucinare piatti per lo più a base di verdure. Alla ricerca di nuove idee, i giorni passati,quando il caldo ci ha concesso un po' di tregua,ho ritrovato nel numero di luglio di "Sale e e pepe", questa ricetta di fiori di zucca farciti di un delicato ripieno di verdure. Il titolo recitava "Fiori di Zucca alla ligure" e in effetti gli ingredienti sono quelli classici dei ripieni liguri che sprigionano,durante la cottura e poi prendono corpo nel momento in cui si inizia a gustarli, tutto il profumo ed il sapore delle erbe aromatiche, in particolare il basilico e la maggiorana: nel prepararli a risentito i profumi di certi ripieni di mia madre!!!!

per 4 persone 




16 fiori di zucca freschissimi
400 gr di patate
150 gr di fagiolini verde
150 gr di zucchine
5 cucchiai di parmigiano
2 uovo
1 mazzetto di basilico 
1 mazzetto di maggiorana
1 spicchio d'aglio
olio EVO
pangrattato
sale 

  • spuntare i fagiolini e le zucchine, pelare le patate e tagliarle a tocchetti,
  • cuocere tutte le verdure al vapore, per conservare al meglio il loro sapore,


  • intanto pulire i fiori di zucca delicatamente,privarli del pistillo,
  • grattare il parmigiano e tritare finemente il basilico, la maggiorana e lo spicchio d'aglio,
  • quando le verdure sono cotte passarle a passaverdure,
  • quando le verdure passate saranno raffreddate, aggiungere il parmigiano ed il trito di aromi e aggiustare di sale,


  • con il composto così preparato farcire i fiori di zucca,
  • porli in una teglia, precedentemente unta con un filo d'olio EVO, spolverizzare con il pangrattato,


  • cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti,
  • servire tiepidi.