domenica 30 dicembre 2012

Rivisitazione della Torta di Mele dalla nonna Pili

Sono trascorsi due anni e mezzo da quando ho iniziato l'avventura del blog e se rivado indietro nel tempo provo una grande tenerezza nel constatare che questa mia creatura, proprio come un figlio, è cresciuta ed ha ormai una sua personalità. La prima ricetta che ho postata è stata una torta di mele che rendeva omaggio a mia madre qui, la persona alla quale devo l'amore e la passione per la cucina. Oggi, come ultima ricetta di questo anno che ormai volge al termine, voglio proporre una variante di questo torta, rendendola più consona al clima delle feste che stiamo attraversando: la sostituzione dello zucchero raffinato con quello di canna e l'aggiunta di cannella, zenzero e buccia di arancia grattugiata, la rendono senz'altro molto natalizia e, perché no, anche un po' nordica.



per una teglia di 18 cm di diametro

1 kg di mele gold
300 gr di farina (30% frumina, 70% farina 00)
300 gr di zucchero di canna + un cucchiaio
3 uova
2 cucchiai di rum
2 cucchiaini di cannella in polvere
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
la buccia di un arancia 
burro
pane grattugiato
1 bustina di lievito per dolci

  • dopo avere sbucciato e privato del torsolo le mele, tagliarle a fette molto sottili,
  • tenerne da parte il necessario per guarnire la torta,
  • irrorare le mele restanti con due cucchiai di rum e aggiungere lo zucchero,
  • sbattere le uova e incorporarle al composto di mele, 
  • quindi aggiungere le farine, la cannella, lo zenzero, la buccia grattugiata dell'arancia ed il lievito,
  • imburrare uno stampo per dolci e cospargere con pane grattugiato,
  • versare il composto di mele, livellare, disporre le fette di mele lasciate da parte e cospargere con un cucchiaio di zucchero di canna e alcuni fiocchetti di burro, 

  •  cuocere a forno, precedentemente riscaldato a 180°, per 50 minuti circa,
  • servire la torta tiepida.



domenica 16 dicembre 2012

Natale 2012: piccoli pensieri dolci.

Stiamo entrando nella settimana più affascinante e....."stancante dell'anno", quella che precede il Natale: terminato il "tour de force" per l'acquisto dei regali, inizia quello delle infornate dei dolci. 
Avere un blog di cucina ti autorizza a sfornare un numero spropositato di cose dolci, devo dire   con un certo orgoglio, se poi la tua attività lavorativa ti porta ad avere relazioni con molte persone che ti fa piacere ringraziare per la loro collaborazione , allora il gioco è fatto, ogni ritaglio di tempo è dedicato ad impastare, infornare, confezionare. Quest'anno ho ritenuto che possa essere gradito a tutti ricevere una piccola selezione di muffin accompagnati da biscottini di pasta frolla, il tutto al profumo si zenzero e cannella. devo confessare che per i muffin alle tre farine mi sono ispirata a Imma, anche se ho modificato alcune cose ( ancora grazie Imma per le tue ricette!!!!!!). Dimenticavo, gli stampi di alluminio generosamente donati dalla suocera, sono decisamente migliori di quelli in silicone.

per i biscotti di pasta frolla qui : sostituire la scorza di limone con zenzero e cannella



muffin al doppio cioccolato 
per 20 muffin circa

300 gr di farina (30% frumina, 70% farina 00)
180 gr di zucchero
135 gr di burro
3 uova
20 gr di lievito per dolci
260 ml di latte
50 gr di cacao in polvere amaro
gocce di cioccolato


  • sbattere energicamente le uova con lo zucchero,
  • aggiungere il burro fuso ed il latte,
  • incorporare, poco per volta, le farine alle quali saranno stati aggiunti il cacao, il lievito e le gocce di cioccolato,
  • porre il composto negli stampi nei quali sono stati precedentemente  inseriti dei pirottini di carta forno,

  • cuocere in forno, precedentemente scaldato a 180°, per circa 20/25 minuti,
  • togliere dagli stampi quando questi saranno raffreddati.

muffin alla tre farine
per 20 muffin circa

150 gr di farina (30% frumina, 70% farina 00)
150 gr di farina di riso
75 gr di mandorle
260 gr di zucchero
375 ml di latte
135 gr di olio di oliva
20 gr di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato
zenzero a cannella in polvere

  • ridurre le mandorle in polvere nel mixer insieme alla zucchero,
  • porre in una ciotola il latte, l'olio, le uova e sbattere il tutto,
  • aggiungere, poco alla volta, le due farine,  lo zucchero con le mandorle, il lievito, lo zenzero e la cannella, sempre sbattendo energicamente,
  • porre il composto negli stampi nei quali sono stati precedentemente  inseriti dei pirottini di carta forno,
  • cuocere in forno, precedentemente scaldato a 180°, per circa 20/25 minuti,
  • togliere dagli stampi quando questi saranno raffreddati.




domenica 2 dicembre 2012

Tarte Tatin

Sono latitante da oltre un mese, ma gli impegni familiari e lavorativi mi hanno assorbito molte energie: oggi comunque ho lavorato molto al blog dandogli una veste natalizia e regalandovi questa ricetta che ha proprio  il sapore dell'inverno ormai dietro l'angolo. Chi mi segue da un po' di tempo sa che oltre alla cucina, la mia altra passione sono i viaggi e cerco di condividere con voi le emozioni che ad ogni ritorno porto con me oltre che qualche piatto tipico. Per questo oggi vi propongo la "Tarte Tatin", la più francese delle torte: per chi non conosce come è nata  vi rimando qui, chi invece volesse provare questa delizia ecco la ricetta, un vero "comfort food".


pasta brisè qui
75 gr di burro
8 mele golden
200 gr di zucchero
  •  preparare la pasta brisè che servirà come base della torta,
  • togliere il picciolo al mele , sbucciarle e tagliarle a spicchi, dividendo ogni mela in quattro parti ed eliminando il torsolo centrale, 
  • prendere una casseruola tonda (teglia o padella) e imburrarla per bene, disponendo sul fondo dei piccoli ciuffetti di burro,aggiungere lo zucchero (tranne un paio di cucchiai) che dovrà ricoprire interamente il fondo e fare fondere,
  • disporre ora gli spicchi di mele formando un primo strato  con il dorso rivolto verso il fondo della casseruola,
  •  cospargere le mele con lo zucchero  rimasto e continuare con il secondo strato di mele che andrà sistemato però con il dorso rivolto verso l'alto,
  • Mettere quindi la casseruola sul fuoco vivace e lasciare cuocere fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e diventato biondo (verificare l'aspetto inserendo tra le mele la punta di un coltello), 
  • spegnere quindi il fuoco e lasciare  leggermente intiepidire, 
  • nel frattempo stendete la pasta brisè e disporla sopra le mele rivoltando i bordi verso il basso come per avvolgerle, 
  • punzecchiare la pasta  brisè qua e là con uno stecchino,
  •  infornare a 220° per 15 minuti: quando la pasta brisè inizierà a gonfiarsi, abbassare il forno a 180° e lasciare cuocere per altri 15 minuti,
  •  terminata la cottura, estrarre la "Tarte Tatin" dal forno,
  • capovolgerla immediatamente su un piatto o un vassoio e servire ancora tiepida accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia oppure un po' di crema.



Pasta brisè




70 ml di acqua ghiacciata 
100 gr di burro
200 gr di farina

  • mettete nel frullatore la farina, il burro a pezzi freddo di frigo, un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso,
  • disporre  il composto ottenuto su una superficie fredda, nella classica forma a fontana ed impastate il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda, fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico,
  • Una volta pronta, avvolgere la pasta brisè in un foglio di pellicola da cucina e lasciare riposare in frigo per almeno 40 minuti,
  • Passati i 40 minuti la pasta brisè sarà pronta per essere utilizzata.
N.B. la pasta brisè può essere utilizzata sia per ricette dolci che salate.






lunedì 22 ottobre 2012

colori d'autunno: linguine con calamari e funghi

Nonostante il sole la faccia ancora da padrone in queste giornate di autunno ormai inoltrato, gli ingredienti ci sono comunque tutti per preparare succulenti piatti che con le loro sfumature ci ricordano questo "struggente" periodo dell'anno. La sfida lanciata dalle carissime Valentina e Cinzia, che ogni mese ci coinvolgono con la proposta di cimentarci in  piatti che hanno come tema un colore e  che  per  questo mese non poteva essere altri che il marrone, mi ha fatto pensare ad una primo che coniuga i funghi porcini, con il loro intenso profumo, con l'altrettanto profumato pesce: il connubio di due ingredienti così diversi e lontani  crea una fusione veramente intrigante.



per 4 persone

250 gr di linguine
200 gr di calamari
30 gr di funghi secchi 
1 pomodoro maturo
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di olio di oliva
prezzemolo tritato
vino bianco secco
sale q.b.
  • fare rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio,
  • pulire e tagliare a rondelle i calamari,
  • farli rosolare per pochi minuti con il prezzemolo tritato,
  • aggiungere una spruzzata di vino bianco secco e fare sfumare,
  • aggiungere il pomodoro tritato ed i fughi rinvenuti per almeno 20 minuti in acqua calda,
  • fare cuocere il tutto a fuoco lento per circa 30 minuti e aggiungere eventualmente alcuni cucchiai dell'acqua dove sono stati a bagno i funghi, avendo l'accortezza di filtrarla,
  • intanto cuocere le pasta,
  • scolarla 3 minuti prima del tempo di cottura necessario,
  • aggiungere un mestolo di acqua di cottura nel sugo, versare la pasta e terminare la cottura mischiando  in continuazione come per un risotto.




con questa ricetta partecipo al contest di Valentina e Cinzia



sabato 13 ottobre 2012

Muffin ricotta e limone : per ringraziare Imma delle sue splendide ricette di dolci e farle i complimenti per la partecipazione del venerdì a Geo&Geo

Alzi la mano chi, tra i bloggerfood, non conosce Imma ? da quando poi compare tutti i venerdì alle 17.40 con il suo "Angolo del té" all'interno di "Geo&Geo", sta diventando più popolare della Parodi!!!!!! e allora viene spontaneo provare a riprodurre i suoi squisiti dolci. Lo sapiamo tutti, la sua specialità sono le cheesechake, ma anche sulla preparazione dei muffin è davvero maestra e la ricetta di questi dolcetti alla ricotta e limone, che le ho "rubato" è veramente fantastica. Per quelli preparati da me ho apportato una piccola modifica: invece della glassa ho preparato un vero e proprio sciroppo al limone dove li ho immersi e devo dire che il risultato è stato veramente sorprendente.


250 g. di farina 
(30% frumina, 70% di grano tenero 00)
125 g. di zucchero
70 g. di burro fuso
100 g. di ricotta
70 g. di latte
2 limone 
1 bustina di lievito per dolci
2 uova

  • sbattere le uova con il burro precedentemente fuso e lo zucchero,
  • aggiungere il latte, la ricotta ed il succo di mezzo limone,
  • quindi, poco alla volta, la farina infine il lievito,
  • riempire i pirottini per muffin, precedentemente imburrati e spolverizzati di farina, a 2/3 della loro capacità,
  • cuocere in forno, precedentemente scaldato  a 180°, per circa 30 muniti,
  • intanto preparare lo sciroppo qui,aggiungere il restante limone, fare sobbollire sino a quando non si sarà ristretto di circa la metà,
  • quando i muffin saranno raffreddato, toglierli dai pirottini e passarli nello sciroppo,
  • guarnire a piacere.



sabato 6 ottobre 2012

Zuppa di pesce

Quando circa un mese fa ho fatto una breve vacanza nella mia Liguria, non ho potuto fare a meno di tornare con un po' di pesce fresco che, debitamente congelato, mi è servita per la preparazione di una gustosissima zuppa di pesce. Il modo di preparare questo piatto è molteplice e può variare da luogo a luogo, ma la base rimane sempre la stessa, del pesce tipo scorfano, gallinella di mare ecc., molluschi e pomodoro, il tutto insaporito da aglio e prezzemolo e accompagnato da pane tostato  ( ancora meglio passato in padello con del buon olio di oliva) insaporito da una generosa strofinata di aglio.
I quantitativi sono indicativi e sufficienti per 4 persone.




2 gallinelle di mare o in alternativa scorfani 
2 calamari
2 seppie
10 cicale di mare
in alternativa anche totani
1 baratolo di pomodori pelati
2 spicchio d'aglio
1 piccola cipolla
1 scalogno
1 mazzetto di prezzemolo
4 cucchiai di olio di oliva oltre a quello per il pane passato in padella
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 peperoncino
sale q.b.

  • pulire accuratamente tutti i tipi di pesce,
  • tagliare ad anelli i molluschi,
  • fare un trito con aglio, cipolla, scalogno e prezzemolo, 


  • imbiondire nell'olio con l'aggiunta del peperoncino,
  • aggiunge i molluschi e quando saranno rosolati sfumare con il vino,


  • aggiungere il pesce a tranci, per ultimo le cicale di mare  e dopo pochi minuti  i pomodori pelati,
  • aggiustare di sale e fare cuocere, a fuoco basso, per circa un'ora e comunque sino a quando il sugo non sarà sufficientemente "tirato",


  • nel mentre tagliare il pane a listarelle e passarle in padella con po' di olio sino a quando non saranno dorate, quindi strofinarle con l'aglio,


  • prendere i pesci a tranci, avendo cura che non si rompano e verificare che non siano rimaste delle lische nel sugo di cottura,
  •  passarli al passaverdure a fori medie, aiutandosi con l'aggiunta del sugo di cottura,

 

  • fare sobbollire ancora per alcuni minuti,
  • disporre la zuppa accompagnata dai crostini di pane,
  • accompagnare il tutto con vino bianco gelato.






mercoledì 19 settembre 2012

MTChallenge Settembre 2012 : la torta pasqualina

E' la prima volta che partecipo a MTchallenge, perché le sfide proposte mi hanno sempre un po' intimorito in quanto non mi sono mai sentita in grado di competere con blogger veramente brave. Di fronte alla sfida di settembre però l'orgoglio delle origini ha preso il sopravvento e allora mi sono cimentata nella preparazione della "Torta pasqualina" o più semplicemente della  "Pasqualina" il più alto esempio dell'inventiva  dei liguri ( o meglio delle donne liguri) che hanno sempre sopperito alla mancanza di materie prime ricche con la preparazione di gustosi ripieni a base soprattutto di verdure. Della ricetta presentata dalla brava Vitto non ho cambiato niente anche perché ritengo che i piatti della tradizione non debbano essere assolutamente rivisitati: certo non avevo a disposizione né la Prescinseua     (cagliata), né il " preboggión" ( mescolanza di erbe selvatiche, particolarmente saporite e tenere nel periodo immediatamente successivo alla fine dell'inverno che mi suscita ricordi d'infanzia quando mia madre andava a raccoglierli ed era per me momento di svago prima dei compiti), ma l'ho sostituito con delle ottime e tenere "gèe" (bietole). Devo ringraziare Vitto del suggerimento di aggiungere alla ricotta un po' di yogurt greco   (che non manca mai in casa mia). Nel fotografie appare una teglia di alluminio, molto "vissuta" e anche parecchio macchiata, ma è un vero cimelio ( a occhio e croce dovrebbe avere circa cinquant'anni): si tratta della teglia nella quale mia madre cuoceva delle ottime verdure ripiene qui.
Di seguito riporto la ricetta esatta di Vitto, la sfida naturalmente consiste nel renderla il più possibile  uguale all'originale. Siccome sono molto severa con me stessa, penso che la sfoglia non sia riuscita al meglio ma, l'importante è partecipare, o no!!!!!! 



teglia di 25 cm di diametro

Sfoglia

300 gr di manitoba
30 gr di olio evo ligure
75 ml di acqua
75 ml di vino bianco secco
sale q.b.

Ripieno

1.300/1.500 gr di bietoline
250 gr di ricotta
2 cucchiai di yogurt greco
50 gr di parmigiano
1 cipolla bianca piuttosto piccola
4 uova
erba  persa (maggiorana)
olio evo ligure
sale

  • lavorare energicamente la farina con l'acqua, il vino, l'olio ed un pizzico di sale, sino a formare una pasta elastica ma non appiccicosa ( la manitoba facilita l'operazione),

  • formare cinque palline di pasta e fare riposare per almeno 30 minuti,

  • pulire le bietole, farle lessare, 
  • fare appassire in due cucchiai di olio la cipolla, aggiungere le bietole, precedentemente strizzate, fare asciugare l'umidità,
  • insaporire con la maggiorana,

  • amalgamare alla ricotta lo yogurt, il parmigiano e la maggiorana,

  • stendere una ad una le cinque palline di pasta,rigorosamente con il mattarello, formando una sfoglia sottilissima,

  • ungere la teglia, adagiare la prima sfoglia che deve avere debordare leggermente dalla teglia,
  • spennellare la sfoglia con l'olio e adagiarvi sopra l'altra sfoglia,

  • versare il composto di bietole e poi quello a base di ricotta,

  • con il dorso di un cucchiaio formare degli incavi e adagiarvi le uova intere,

  • a questo punto coprire con la terza sfoglia e spennellarla con l'olio,

  • adagiare la quarta sfoglia, ripiegare le sfoglie verso l'interno, in modo che tutto il composto sia sigillato ma lasciare una piccola apertura nella quale verrà inserita una cannuccia( da bibite), nella quale verrà soffiata l'aria sino al punto che le due sfoglie si gonfino e si separino,

  • chiudere velocemente e ripetere l'operazione per la quinta sfoglia ( terza per la copertura), 
  • cuocere in forno preriscaldata a 180° per 50 minuti circa e comunque sino a quando la pasta non sarà dorata,
  • appena tolta la torta dal forno spennellare la superficie con olio,
  • servire tiepida.




con questa ricetta partecipo a MTChallenge di settembre 2012



sabato 15 settembre 2012

Il pesto

Il Pesto in alcuni libri di cucina è annoverato tra le salse, ma tale definizione ritengo  sia assolutamente riduttiva: il Pesto è il Pesto... e basta. Sino a pochi decenni fa questa prelibatezza era preparato esclusivamente in Liguria e penso che fuori della regione non fosse assolutamente commercializzato, poi si sa, il turismo di massa e la globalizzazione lo hanno fatto conoscere ovunque. Il Pesto  rimane comunque quello preparato con il basilico, ma il basilico ligure, con le sue belle foglioline tenere, tenere  e di un verde più tenue rispetto agli altri tipi e poi il sapore  non deve avere quel retrogusto di menta. L'altro ingrediente fondamentale è l'olio extravergine, ma quello ligure che ha un sapore delicato, fruttato non intenso come quello toscano ( peraltro ottimo, ve lo assicuro!!) e poi il parmigiano e il pecorino, oltre che uno spicchio d'aglio ( anche se non  a tutti è gradito). Si sa, il pesto deve essere preparato nel  mortaio ( presente in casa mia da sempre come pure il pestello, credo fatto da mio padre falegname), ma vuoi la carenza   di tempo vuoi la mancanza della manualità delle donne di altre generazioni, è senz'altro più comodo prepararlo nel frullatore. Un ligure doc mi contesterà che le lame di metallo rendono scure le foglie del basilico, ma con il piccolo stratagemma di unire alcuni grani di sale grosso, si evita tale problema. 
La ricetta originale  prevede sempre la presenza di patate e fagiolini e l'unico tipo di pasta ammessa sono le trenette oppure le trofie. Ma che tipo di pasta sono le trofie : le trofiette o trofie sono un tipo di pasta tipica della cucina ligure, di forma allungata e sottile, ritenuta originaria di SoriLa forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato, quest'ultima e la grandezza, piuttosto ridotta, sono fattori importanti per le sue qualità organolettiche.Il nome potrebbe derivare dal genovese strufuggiâ, ovvero strofinare, dal movimento necessario per impastarle a mano.

le quantità degli ingredienti sono indicative




pesto

30 foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
parmigiano 
olio evo
sale grosso
pinoli
  • pulire delicatamente le foglie di basilico, che devono essere completamente prive del picciolo,
  • grattare il parmigiano,
  • tagliare a fettine lo spicchio d'aglio,
  • porre il tutto nel bicchiere del frullatore,
  • aggiungere a filo l'olio,
  • ridurre il tutto ad un composto omogeneo.
 per la pasta 

100 gr di trofie a persona
1 patata di dimensioni medio/piccola a persona
una manciata di fagiolini



  • sbucciare le patate e tagliarle a fette dello spessore di circa1/2 cm,
  • spuntare i fagiolini,
  • mettere le patate ad acqua fredda e quando inizia a bollire aggiungere anche i fagiolini,
  • dopo 10 minuti buttare le trofie e portare a cottura,
  • scolare  e condire con il pesto.