Tartare di manzo con funghi

Le tartare sono sempre ottime, siano esse di carne che di pesce e l'abbinamento con verdure crude le rende stuzzicanti in ogni stagione dell'anno. Il segreto per tutti i tipi di piatti che, solo apparentemente sembrano semplici, è la qualità delle materie prime e la loro freschezza. Della qualità della carne adoperata non ho alcun dubbio in quanto mi affido da sempre al mitico Silvano, mentre le verdure sono state acquistate al mercato pochi minuti prima di essere state tagliate. Questa tartare unisce la sapidità della carne, condita con un composto di limone, semi di senape, capperi e cetriolini alla croccantezza del cavolo cappuccio e alla delicatezza dei funghi ( meglio se ovuli).

per 4 persone

400gr di polpa di carne di manzo 

(preferibilmente tagliata al coltello)

250 gr di cavolo cappuccio

funghi champignon (ovuli)

limone

semi di senape

sale

pepe

olio extravergine di oliva

capperi

cetriolini sott'aceto

• tritare finemente i capperi ed i cetriolini ,
• sbattere il succo di limone con i semi di senape e aggiungere il trito di capperi e cetriolini,
• nel caso in cui il tutto non fosse sufficientemente omogeneo passarlo con il frullatore ad immersione,
• unire il condimento alla carne, mescolare, aggiustare di sale e pepe e lasciare riposare,
• mentre la carne riposa pulire e tagliare il cavolo cappuccio, avendo cura di usare solo le foglie bianche, condire con olio e sale,
• quindi tagliare a lamelle molto sottili i funghi e cospargerle di limone per evitare l'ossidazione,
• comporre le tartare con il coppapasta e disporle su un letto di cavolo cappuccio,
• porre  sopra le tartare le fettine di funghi e irrorare con l'olio extra vergine di oliva.

N.B.: la quantità di limone, semi di senape, sale, pepe capperi e cetrioli è soggettiva. Nel caso della ricetta postata sono stati usati: il succo di un limone, 2 cucchiaini di semi di senape, 10 capperi, 3 cetriolini sottaceto medi, sale pepe q.b.

  

Il peposo dell'Impruneta

Quando mi sono imbattuta nel contest " Ti cucino a ...... fuoco lento" di Sabrina  avrei voluto partecipare con  la ricetta del  ragù di mia madre qui, ma purtroppo lo avevo già postato: ma i piatti a cottura lenta sono veramente tanti e affondano le loro radici nelle più remote tradizioni gastronomiche del nostro paese. 

La Toscana è terra di grandi tradizioni ed i suoi piatti spesso si intrecciano alla sua storia, ecco perché ho scelto, per partecipare alla competizione di Sabrina, il "Peposo dell'Impruneta", una ricetta non così famosa, ma che riconduce ad un episodio molto interessante. 

È un piatto tipico di Impruneta, paese in provincia di Firenze, rinomatissima per la "terra di Impruneta" (un'argilla contenente sabbia, carbonato di calcio e ossido di ferro, che conferisce alla terracotta il suo caratteristico colore rossiccio), da cui si ottengono terrecotte, mattoni e altri materiali in cotto (cotto d'Impruneta).   Sono stati proprio gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci (i fornacini) che hanno creato questa preparazione: in un angolo della fornace, mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti, ossia carne non pregiata ( muscolo, ma che musetto  o zampetto di manzo) , aglio e molto  molto pepe, il tutto  affogato nel vino e che, dopo una cottura di  5 ore, era pronto.
La legenda vuole che al tempo del Brunelleschi, durante la costruzione della  cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore, i "fornacini" addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questa pietanza: la cottura a fuoco lento e per lungo tempo, il pepe ed il vino Chianti, inducevano i lavoratori a mangiare insieme al peposo parecchio pane ed a fare delle robuste bevute, per ristorarsi dalla fatica della giornata.

La pietanza può essere cotta sia al forno, sia sul fornello, ma comunque la cottura deve avvenire a fuoco lento: alcuni usano anche il pomodoro, ma io ritengo che l'aggiunta di questo ortaggio ne snaturi le origini essendo arrivato in Europa dopo l'epoca di cui si parla. Dimenticavo il Peposo è da ritenersi un piatto dietetico perché privo completamente di grassi.

Per 4 persone

600 gr di muscolo

4/5 spicchi di aglio

salvia, rosmarino e alloro

pepe in grani e macinato

sale q.b.

400 ml di vino rosso (Chianti)

• porre in un recipiente, che possa andare in forno, tutti gli ingrediente, avendo cura di salare la carne e cospargerla di  pepe macinato, ricordarsi di mettere gli spicchi d'aglio "vestiti",

• coprire il recipiente con un coperchio provvisto di apertura  per sfiatare il vapore ( in alternativa tenerlo leggermente  aperto),  
•  fare cuocere in forno, alla temperature di 200°, per circa tre ore,
• se, trascorso questo tempo, il liquido di cottura fosse ancora troppo, continuare la cottura per una quindicina di minuti senza coperchio,
• servire con fette di pane, tipo toscano, ben abbrustolite.

la tartara

Il caldo impossibile di questi giorni e il desiderio di recuperare un po' di forma fisica, mi hanno indotto a cucinare piatti leggeri ma comunque gradevoli. Una di queste pietanza e senz'altro la tartara di carne che ha molti può suscitare un po' di remore perché considerano la carne cruda poco sana. La versione che faccio non è quella classica, con l'uovo sopra,  è comunque molto appetitosa.

per 4 persone

400 gr di carne di manzo magra tritata finemente

1 cucchiaio di capperi

2/3  cetriolini sottaceto

4/5 olive verdi

2 limoni

sale pepe q.b.

olio di oliva

• mettere in una ciotola la carne e irorarla con il succo di limone,
• fare un trito con i capperi, le olive ed i cetriolini,
• aggiungerli alla carne, salare e peapare,
• fare riposareil tutti, fuori del frigo, per circa due ore,
• mettere poi in frigo per un'ora,
• servire la carne condita con un filo di olio di oliva possibilmente extravergine, il tutto accompagnato da una bella insalata mista.

pizzaiola con roast beef

Siamo alle solite, un bel pezzo di roast beef langue nel frigorifero: tutti lo hanno gustato il giorno prima, decantandone la sapidità e la carne tenera tenera, quasi burro, ma il giorno dopo non è più la stessa cosa, e allora eccolo trasformato in una succulenta pizzaiola.

  

le quantità non sono quantificabili, vanno comunque  considerate  tre fette di arrosto a persona.

  

roast beef

1 spicchio d'aglio,

1 cucchiaio di capperi,

4 cucchiaio di olio EVO,

1/2 confezione di pomodori pelati,

vino bianco,

prezzemolo,

sale q.b.

•  tagliare il roast beef a fette di mezzo cm,
•  porre in una padella antiaderente l'olio, i pomodori, con il trito di aglio, prezzemolo e capperi,

• disporre le fette di carne e farle rosolare da entrambe le parti,

•  aggiungere il vino e quando questi sarà completamente evaporato fare cuocere il tutto per circa 20 minuti. Servire con un contorno di patate lesse che aiuterano a esalatare il gusto del sughetto.

Carpaccio al profumo di capperi

L' invenzione del  "Carpaccio" si deve a Giuseppe Cipriani,  fondatore dell'Harry's Bar, che lo creò appositamente per l'amica, contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Questi, ispiratosi a Vittore Carpaccio – il pittore veneziano ricordato anche per le tonalità dei suoi rossi e bianchi - inventò il piatto che tutti conoscono appunto come "carpaccio". Oggi il "Carpaccio" viene fatto anche con pesce, verdure ecc. ma quello originale è a base di carne rossa.

per quattro persone

300 gr di carpaccio di manzo,

1 cucchiaio di capperi,

olio EVO,

limone,

sale q.b.

pepe.

• Stendere le fette di carne sopra un piatto piano capiente, in modo che le fette non si sovrappongano,
• preparare il condimento mettendo in una ciotola abbondante olio EVO, una presa di sale ed il succo di mezzo limone; trittare un cucchiaio di capperi e aggiungerli al condimento,
• sbattere con una piccola frusta per emulsionare  tutti gli ingredienti,
• irrorare le carne e servire, dopo avere fatto riposare per circa 30 minuti.