Il peposo dell'Impruneta

Quando mi sono imbattuta nel contest " Ti cucino a ...... fuoco lento" di Sabrina  avrei voluto partecipare con  la ricetta del  ragù di mia madre qui, ma purtroppo lo avevo già postato: ma i piatti a cottura lenta sono veramente tanti e affondano le loro radici nelle più remote tradizioni gastronomiche del nostro paese. 

La Toscana è terra di grandi tradizioni ed i suoi piatti spesso si intrecciano alla sua storia, ecco perché ho scelto, per partecipare alla competizione di Sabrina, il "Peposo dell'Impruneta", una ricetta non così famosa, ma che riconduce ad un episodio molto interessante. 

È un piatto tipico di Impruneta, paese in provincia di Firenze, rinomatissima per la "terra di Impruneta" (un'argilla contenente sabbia, carbonato di calcio e ossido di ferro, che conferisce alla terracotta il suo caratteristico colore rossiccio), da cui si ottengono terrecotte, mattoni e altri materiali in cotto (cotto d'Impruneta).   Sono stati proprio gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci (i fornacini) che hanno creato questa preparazione: in un angolo della fornace, mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti, ossia carne non pregiata ( muscolo, ma che musetto  o zampetto di manzo) , aglio e molto  molto pepe, il tutto  affogato nel vino e che, dopo una cottura di  5 ore, era pronto.
La legenda vuole che al tempo del Brunelleschi, durante la costruzione della  cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore, i "fornacini" addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questa pietanza: la cottura a fuoco lento e per lungo tempo, il pepe ed il vino Chianti, inducevano i lavoratori a mangiare insieme al peposo parecchio pane ed a fare delle robuste bevute, per ristorarsi dalla fatica della giornata.

La pietanza può essere cotta sia al forno, sia sul fornello, ma comunque la cottura deve avvenire a fuoco lento: alcuni usano anche il pomodoro, ma io ritengo che l'aggiunta di questo ortaggio ne snaturi le origini essendo arrivato in Europa dopo l'epoca di cui si parla. Dimenticavo il Peposo è da ritenersi un piatto dietetico perché privo completamente di grassi.

Per 4 persone

600 gr di muscolo

4/5 spicchi di aglio

salvia, rosmarino e alloro

pepe in grani e macinato

sale q.b.

400 ml di vino rosso (Chianti)

• porre in un recipiente, che possa andare in forno, tutti gli ingrediente, avendo cura di salare la carne e cospargerla di  pepe macinato, ricordarsi di mettere gli spicchi d'aglio "vestiti",

• coprire il recipiente con un coperchio provvisto di apertura  per sfiatare il vapore ( in alternativa tenerlo leggermente  aperto),  
•  fare cuocere in forno, alla temperature di 200°, per circa tre ore,
• se, trascorso questo tempo, il liquido di cottura fosse ancora troppo, continuare la cottura per una quindicina di minuti senza coperchio,
• servire con fette di pane, tipo toscano, ben abbrustolite.