domenica 17 aprile 2016

Biscotti di pasta frolla montata profumati al peperoncino, cacao e pistacchi

Il chiaro e lo scuro, il vuoto e il pieno, il dolce e il piccante, il tondo e il quadrato: la nostra vita è costellata di contrasti che possono creare caos ma anche magiche armonie e questi biscotti ne sono un esempio, dell'armonia naturalmente. 
L'occasione per preparare dei biscotti di pasta frolla montata è dovuta all'essere stata ammessa all'MTChallenge di questo mese: mi sento veramente onorata di fare parte di questa prestigiosa community.
Confesso che è la prima volta che preparo la pasta frolla montata e anche con la pasta frolla tradizionale non ho particolare maestria (a differenza di mia figlia), ma comunque il risultato ottenuto è dignitoso. 
Da buona neofita ho seguito pedissequamente la ricetta proposta da Dani& Juri, compreso la quantità di ingredienti che, raddoppiati, hanno fatto sì che producessi una notevole quantità di biscotti. 
Mentre per i biscotti al cacao e peperoncino l'impasto è risultato della giusta consistenza anche dopo la cottura, quello ai pistacchi si è un po' appiattito, probabilmente per la temperatura della pasta un po' alta. 




pasta frolla montata al cacao amaro e peperoncino 

105 g di zucchero a velo
208 g di burro a 18°-20°C
250 g di farina debole W 130/150 (la normale farina 00)
62,5 g di uova intere a 20-22°C (circa un uovo e un tuorlo)
40 g di cacao amaro in polvere,
1/2 cucchiaini di peperoncini in polvere
un pizzico di sale 

  • mescolare  leggermente  il burro che dovrà essere ad una temperatura di 18°/20°,
  • aggiungere il sale   e il peperoncino,
  • unire lo zucchero e montare leggermente la massa, 
  • aggiungere poco per volta le uova,
  • inserire infine, e in più volte, la farina mescolata con il cacao,
  • lavorare fino a completo assorbimento.

pasta frolla montata al pistacchio

105 g di zucchero a velo
208 g di burro a 18°-20°C
250 g di farina debole W 130/150 (la normale farina 00)
62,5 g di uova intere a 20-22°C (circa un uovo e un tuorlo)
60 g di pistacchi sgusciati
1/2 bacca di vaniglia 
un pizzico di sale

  • stesso procedimento della pasta precedente,sostituendo il peperoncino con i semi della vaniglia e con il pistacchi tritati con il robot da cucina oppure con il mini pimer,
  • alla fine aggiungere solo la farina,
per entrambi i tipi di biscotti:
  • stendere un foglio di carta forno sulla griglia del forno,
  • mettere il composto in una sac a poche e disporre i biscotto, della forma desiderata, sul foglio di carta, 
  • cuocere in forno, preriscaldato a 170°, per 7/10 minuti.
  • N.B. : la pasta va usata immediatamente e l'ambiente in cui si lavora non deve avere una temperatura non troppo alta per evitare l'inconveniente riportato sopra.






giovedì 24 marzo 2016

Pan di ramerino

Giovedì Santo, giorno carico di significato per i cristiani e, come tutte le ricorrenze,siano esse legate ad avvenimenti sacri sia profani,ogni regione ha i propri piatti tradizionale. Per il Giovedì santo è tradizione a Firenze preparare il Pan di ramerino, dolce semplice e profumato: per chi non è toscano vale la pena ricordare che il ramerino non è altro che il rosmarino. Non essendo figlia di terra toscana, non ho una ricetta tramandata dalle donne di casa e pertanto ho cercato di trovare in rete quella che maggiormente potesse darmi un risultato che ritenessi soddisfacente: la gara, in questo caso, è stata vinta da Giulia e devo dire che il risultato è stato buono anche se devo ancora affinare i passaggi della lievitazione ( forse perché non ho fatto lievitare le biga per 20/24 ore ma soltanto 5 ore), ma soprattutto il taglio a croce, simbolico ma anche funzionale per la lievitazione, non è riuscito per nulla.



per dieci panini circa

Per la biga

  • 100 g di farina manitoba
  • 50 g di acqua tiepida circa
  •     2 g di lievito di birra

Per l’impasto dei pan di ramerino

  • 150 g di biga
  • 3 g di lievito di birra
  • 400 g di farina di grano 0
  •  50 g di zucchero 
  • 200 g di acqua tiepida circa
  • 10 g di sale
  • 90 ml di olio extra vergine di oliva
  • 150 g di uvetta
  • 1 bicchierino di vinsanto
  • 1 cucchiaio di agi di rosmarino tritati
  • 1 uovo per la doratura

Per lo sciroppo di zucchero
  •    100 g di zucchero
  •  100 g di acqua
biga
  • sciogliere  il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente e aggiungi la farina,
  • mescola velocemente fino a che non è incorporata, poi coprire la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciala a maturare a temperatura ambiente per 20 - 24 ore.
preparazione dei panini
  • mettere l'uvetta in ammollo nell'acqua alla quale sarà aggiunto un bicchierino di vin santo,
  • lasciarla rinvenire per un'oretta, poi scolarla bene e strizzarla,
  • tritare il rosmarino molto fine e metterlo in una padella con l'olio di oliva, 
  • scaldare l'olio a fuoco basso e spegnerlo non appena comincia a soffriggere,
  • lasciare intiepidire,
  • sciogliere il lievito di birra in metà acqua tiepida,
  • aggiungere la biga, la farina e lo zucchero e impastare bene con il gancio a uncino per circa 5 minuti, 
  • infine aggiungere il sale e continuare a impastare incorporando l'acqua poco per volta e finché l'impasto non sarà liscio, sodo e comincerà a incordarsi,
  • aggiungere quindi l'olio e il rosmarino e impastare, sempre con il gancio, a bassa velocità per una decina di minuti, e comunque finché l'impasto non ha assorbito del tutto l'olio, è diventato liscio, non troppo appiccicoso e si incorda al gancio,
  • negli ultimi 5 minuti aggiungere anche l'uvetta, 
  • trasferire l'impasto  e lascialo rilassare per circa 15 minuti in un ambiente tiepido,
  • dopo questo quarto d'ora di riposo preparare   i panini, suddividendo l'impasto in pezzi da 80 g l'uno,
  • pirlare i panini(su youtube esistono video esaurienti), 
  • sistemare i panini appena pirlati su una teglia foderate di carta da forno,lasciandoli ben distanziati tra loro in modo che abbiano spazio per crescere,
  • sbattere un uovo con un cucchiaio di latte e con un pennello lucidare delicatamente ogni panino, 
  • metterli nuovamente a lievitare per circa 25 minuti,
  • incidere i panini  andando a premere bene quasi fino a tagliare, poi ripetere l'operazione della doratura,
  • lasciali lievitare nuovamente finché non sono raddoppiati di dimensione,
  •  cuocere i panini per circa 15 - 20 minuti in forno preriscaldato a 180°, 
  • nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire per circa 10 minuti a fuoco medio l'acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia aperta,
  • appena sfornati spennellare i panini  con lo sciroppo di zucchero caldo, 
  • ottimi mangiati ancora tiepidi, ma si conservano bene per 5-6 giorni chiusi in una scatola di latta.




venerdì 26 febbraio 2016

Galletto livornese glassato


"....la Volpe è a dieta, dunque deve limitarsi a spilluzzicare una semplice lepre dolce e forte, con leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto...." : è ripensando a questo brano, che tutti avrete riconosciuto come tratta da "Pinocchio" che ho deciso di sperimentare questa ricetta, solo apparentemente complessa, ma che in realtà non nasconde particolari difficoltà. 
Come al solito, la qualità degli ingredienti fa la differenza!


1 galletto livornese di circa 1000/1200 gr
100 gr di burro
120 di zucchero 
200 ml di olio di oliva
100 ml di vino bianco secco
4 cucchiaini di miele
1 scalogno 
1 spicchio d'aglio
2 limoni
4 bacche di ginepro
1 rametto di salvia
3- 4 foglie di alloro
sale e pepe q.b.

  • in una ciotola versare il succo di un limone, 100 ml di olio e il miele,
  • sbattere gli ingredienti con una frusta sino ad ottenere un'emulsione stabile,
  • conservare in frigorifero,
  • tagliare a pezzi il galletto ed eliminare il grasso in eccesso ma mantenere la pelle,
  • cospargere la carne  con il sale , 40 gr di zucchero e massaggiare,
  • adagiare i pezzi di carne dalla parte delle pelle in una teglia,
  • cospargere con lo scalogno e l'aglio tagliati grossolanamente, le bacche di ginepro schiacciate, l'alloro e la salvia,
  • completare aggiungendo 50 gr di burro a fiocchetti, una spolverata di pepe macinato al momento, un limone tagliato a fettine,
  • cospargere con il rimante zucchero e irrorare con il vino,
  • cuocere nel forno, preriscaldato a 150°, per circa 40 minuti,
  • quindi tirare fuori la teglia, girare la carne e cospargere con il restante burro,
  • infine spennellare la carne, su tutti i lati, con la glassa precedentemente preparata e conservata in frigorifero,
  • infornare a 180° per altri 25 minuti,
  • impiattare il galletto e cospargere con il sfondo di cottura filtrato,  guarnire con le fette di limone e servire ben caldo.




domenica 7 febbraio 2016

La torta di riso salata alla spezzina

Continua la pubblicazioni di ricette della tradizione e quindi non poteva mancare la torta di riso salata, uno dei tanti piatti privi di proteine nobili  ma che nobili sono per la sapienza con la quale pochi ingredienti ne esaltano il gusto. Come per tutte le ricette della tradizione, anche per questa, ogni famiglia ha la propria: mia suocera,per esempio usa, oltre che il parmigiano, anche il sardo (formaggio), mia nipote non aggiunge alcun sapore. Per quanto mi riguarda,ho cercato di "frugare" nel web alla ricerca della ricetta perfetta e l'ho scovata nel bellissimo sito di Daniela, mia concittadina. 
NB: quando scovo una ricetta che mi ispira, la riproduco esattamente come è stata pubblicata e se la posto è proprio per rendere omaggio al suo autore.

per una teglia di 28 cm di diametro

per il ripieno

300 gr di riso Arboria
3 uova
100 ml di olio extravergine di olive ligure
300 ml di latte
80 gr di parmigiano
una grattata di noce moscata
sale q.b.

per la sfoglia

300 gr di farina 0
3-4 cucchiai di olio extravergine di olive ligure
acqua tiepida
un pizzico di sale


  • porre nel bicchiere della planetaria tutti gli ingredienti secchi e l'olio,
  • iniziare ad amalgamare aggiungendo, poco alla volta, l'acqua sino ad ottenere un composto liscio e morbido,
  • sarà pronto quando il composto forma la corda,
  • lasciare riposare il panetto di pasta per circa 30 minuti, coperto da una strofinaccio per evitare che secchi,
  • lessare il riso in abbondante acqua salata, scolare al dente e fare raffreddare,
  • sbattere le uova in una terrina,
  • aggiungere il riso, la noce moscata e amalgamare il tutto,
  • incorporare quindi il latte, l'olio ed il parmigiano,

  • stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile,

  • ungere la teglia e adagiarvi la sfoglia, facendo in modo che ne ricopra anche i bordi, tagliare quella in eccedenza,
  • versare il ripieno, livellare e rigirare la pasta all'interno per formare il bordo,

  • cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti,
  • ottima tiepida, squisita fredda.







lunedì 25 gennaio 2016

ZUPPA DI CECI E SPINACI

Come non essere affascinati dal tema di MCCHALLANGER n° 53 proposto da Vittoria di "Una cucina piccoLINA": zuppe e minestrone. 
Da buona ligure sono stata allevata e pasta al pesto e minestrone, mangiato a temperatura ambiente perché cotto già dalla mattina, e dove il cucchiaio rimane in piedi.
Il “Menestron Zeneize”, descritto da Vittoria, mi ha fatto venire i lucciconi agli occhi:da tempo immemorabile non sentivo parlare della crosta di parmigiano messa a bollire insieme alle verdure, con il suo sapore inconfondibile e la consistenza morbida ma elastica allo stesso tempo.
Sarebbe stato troppo scontato pubblicare la ricetta del minestrone e per questo motivo, anche per rendere omaggio alla Toscana, terra in cui vivo da oltre trent'anni, ho deciso di affrontare la sfida di MT con una zuppa di ceci, legume peraltro molto usato in entrambe le regioni. Piccolo omaggio alla Liguria, ho usato come pasta, in assenza dei "brichetti" ( per i foresti "fiammiferi") degli spaghettini sminuzzati.
Piccola avvertenza, la  degli ingredienti è indicativa.

per 4 persone   

200 gr di ceci secchi
400 gr di spinaci 
100 gr di pancetta tagliata in un'unica fetta
1 cipolla 
2 cucchiai di passata di pomodori
160 gr di pasta formato minestrone
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.


  • temere i ceci in ammollo per 12 ore,
  • trascorso questo tempo scolarli, sciacquarli, porli in un pentola, con acqua fredda e farli cuocere per circa 2 ore e mezzo,aggiungendo il sale una mezzora prima della fine della cottura,
  • intanto tritare la cipolla e farla rosolare, con la pancetta tagliata a cubetti, facendo attenzione che non soffrigga troppo,
  • aggiungere la passata di pomodoro e fare cuocere ancora qualche minuti,
  • pulire gli spinaci e cuocerli senza aggiunta di acqua ( nel caso di spinaci surgelati porli in una padella antiaderente con un filo d'olio di oliva e spegnere il fuoco appena risulteranno scongelati),
  • mettere il soffritto e gli spinaci nella pentola con i ceci, 
  • fare riprendere il bollore, quindi aggiungere la pasta,
  • a fine cottura servire con in filo d'olio di oliva extravergine e un po' di pepe macinato al momento.







venerdì 22 gennaio 2016

Lattuga e carciofi ripieni

"Oh leitûga, çibbo inscipido, dimme ûn pö comme ti peu divventâ gustosa e sapida e ciù bonn-a de i ravieu...”, – questo l’incipit di una poesia dialettale genovese, – “O lattuga, cibo insipido, dimmi un po’ come puoi diventare gustosa e saporita e più buona dei ravioli...” Fonte d’ispirazione del poeta Nicolò Bacigalupo è un piatto di antica tradizione ligure, le lattughe ripiene, previste in versione di magro, di origine monastica, prescritte per il pranzo pasquale, ma peraltro molto popolari nella cucina d’entroterra, e in una versione di carne, di origini borghesi, che compare nei ricettari fin dal Settecento. Un chiarimento riguarda il tipo di lattuga adatta a questa preparazione: tra le tante varietà si scelga la ‘cappuccia’, idonea al ripieno per via delle grandi foglie.
Ma come per tutte le ricette della tradizione ogni famiglia ha la propria e questa è quella che cucinava mia madre. 



le quantità sono indicative

4 carciofi
8 foglie di lattuga
150 gr di prosciutto cotto
150 gr di mortadella
100 gr di carne di manzo magra macinata
2-3 uova
3 cucchiai di ricotta vaccina
una manciata di parmigiani grattugiato 
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cipolla di grandezza media
1 carota 
1 costa di sedano
5 cucchiai di olio di oliva
1 limone
sale q.b.

  • pulire i carciofi, tagliare la base in modo che possano rimanere in piedi, 
  • aprirli il più possibile  e immergerli in acqua acidulata per evitare che si ossidino,

  • lavare accuratamente le foglie della lattuga e asciugarle delicatamente senza strizzarle,
  • tritare il prosciutto cotto, la mortadella e cuocere, con un cucchiaio di olio, la carne tritata, 

  • amalgamare i tre tipi di carne con la ricotta, una generosa manciata di parmigiano e aggiungere, ad una ad una, le uova sino ad ottenere un ripiene morbido ma piuttosto consistente,

  • riempire i carciofi aiutandosi con le dita,

  • porre due foglie di lattuga sul piano e adagiare una parte di ripieno,

  • quindi richiudere se su stesse le foglie e sigillare con del fili da imbastire,

  • fare appassire nell'olio un trito di carote, sedano e cipolla, 

  • quindi adagiare le verdure ripiene,
  • fare rosolare e rigirare delicatamente la lattuga,

  • quindi irrorare con il vino,
  • quando questi sarà evaporato coprire e fare cuocere per circa un'ora,
  • nel caso in cui il sugo di cottura dovesse ritirarsi troppo aggiungere dell'acqua o, ancora meglio, del brodo di carne. 





domenica 17 gennaio 2016

Panini di sant'Antonio

Continuando con la pubblicazione di ricette della tradizione, non poteva mancare quella dei panini di sant'Antonio Abate che si festeggia il 17 gennaio. Sant'Antonio Abate è il protettore degli animale  tanto che, in passato, i parroci andavano nelle fattorie per benedirli e venivano ringraziati con panini dolci, molto semplici. Ancora ora, nella zona di Prato, vengono venduti sia nelle pasticcerie che nei panifici e portati in chiesa per essere benedetti. La sua ricetta è molto semplici, ma il gusto riporta all'infanzia.



per 20 panini circa

per l'impasto


600 g di farina
250 ml di latte
80 g di zucchero
50 g di olio
1 uovo
2 cucchiai di rum
20 g di lievito di birra 
sale, un pizzico
per la spennellatura
un tuorlo d’uovo
2 cucchiai di latte
per lo sciroppo
3 cucchiai di zucchero semolato
1/2 bicchiere di acqua

  • impastare con energia metà della farina, lo zucchero, l’olio, il lievito sciolto nel latte appena intiepidito, l’uovo e il sale nel contenitore della planetaria; impastare con energia per una decina di minuti aggiungendo la rimanente farina a mano a mano che l’impasto lo richiede sino ad  ad ottenere una pasta soda e liscia,
  • Dopo aver praticato il classico taglio a croce, che serve a favorire la lievitazione, mettete l’impasto a lievitare per circa  un’ora, tenendo  presente che dovrà raddoppiare,
  • una volta pronto l’impasto lievitato, dividerlo in palline di circa 50 g ciascuno, metterle in una teglia, leggermente distanziate tra loro, e farle lievitare ancora per un’ora,
  • trascorso questo tempo spennellare i panini con tuorlo d’uovo leggermente mescolato con il latte e cuocerli in forno già caldo a 180° per circa venti minuti ,
  • una volta cotti, appena tolti dal forno, spennellarli con uno sciroppo preparato con circa tre cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere d’acqua fatto bollire fino a farlo di circa la metà.