domenica 7 febbraio 2016

La torta di riso salata alla spezzina

Continua la pubblicazioni di ricette della tradizione e quindi non poteva mancare la torta di riso salata, uno dei tanti piatti privi di proteine nobili  ma che nobili sono per la sapienza con la quale pochi ingredienti ne esaltano il gusto. Come per tutte le ricette della tradizione, anche per questa, ogni famiglia ha la propria: mia suocera,per esempio usa, oltre che il parmigiano, anche il sardo (formaggio), mia nipote non aggiunge alcun sapore. Per quanto mi riguarda,ho cercato di "frugare" nel web alla ricerca della ricetta perfetta e l'ho scovata nel bellissimo sito di Daniela, mia concittadina. 
NB: quando scovo una ricetta che mi ispira, la riproduco esattamente come è stata pubblicata e se la posto è proprio per rendere omaggio al suo autore.

per una teglia di 28 cm di diametro

per il ripieno

300 gr di riso Arboria
3 uova
100 ml di olio extravergine di olive ligure
300 ml di latte
80 gr di parmigiano
una grattata di noce moscata
sale q.b.

per la sfoglia

300 gr di farina 0
3-4 cucchiai di olio extravergine di olive ligure
acqua tiepida
un pizzico di sale


  • porre nel bicchiere della planetaria tutti gli ingredienti secchi e l'olio,
  • iniziare ad amalgamare aggiungendo, poco alla volta, l'acqua sino ad ottenere un composto liscio e morbido,
  • sarà pronto quando il composto forma la corda,
  • lasciare riposare il panetto di pasta per circa 30 minuti, coperto da una strofinaccio per evitare che secchi,
  • lessare il riso in abbondante acqua salata, scolare al dente e fare raffreddare,
  • sbattere le uova in una terrina,
  • aggiungere il riso, la noce moscata e amalgamare il tutto,
  • incorporare quindi il latte, l'olio ed il parmigiano,

  • stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile,

  • ungere la teglia e adagiarvi la sfoglia, facendo in modo che ne ricopra anche i bordi, tagliare quella in eccedenza,
  • versare il ripieno, livellare e rigirare la pasta all'interno per formare il bordo,

  • cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti,
  • ottima tiepida, squisita fredda.







lunedì 25 gennaio 2016

ZUPPA DI CECI E SPINACI

Come non essere affascinati dal tema di MCCHALLANGER n° 53 proposto da Vittoria di "Una cucina piccoLINA": zuppe e minestrone. 
Da buona ligure sono stata allevata e pasta al pesto e minestrone, mangiato a temperatura ambiente perché cotto già dalla mattina, e dove il cucchiaio rimane in piedi.
Il “Menestron Zeneize”, descritto da Vittoria, mi ha fatto venire i lucciconi agli occhi:da tempo immemorabile non sentivo parlare della crosta di parmigiano messa a bollire insieme alle verdure, con il suo sapore inconfondibile e la consistenza morbida ma elastica allo stesso tempo.
Sarebbe stato troppo scontato pubblicare la ricetta del minestrone e per questo motivo, anche per rendere omaggio alla Toscana, terra in cui vivo da oltre trent'anni, ho deciso di affrontare la sfida di MT con una zuppa di ceci, legume peraltro molto usato in entrambe le regioni. Piccolo omaggio alla Liguria, ho usato come pasta, in assenza dei "brichetti" ( per i foresti "fiammiferi") degli spaghettini sminuzzati.
Piccola avvertenza, la  degli ingredienti è indicativa.

per 4 persone   

200 gr di ceci secchi
400 gr di spinaci 
100 gr di pancetta tagliata in un'unica fetta
1 cipolla 
2 cucchiai di passata di pomodori
160 gr di pasta formato minestrone
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.


  • temere i ceci in ammollo per 12 ore,
  • trascorso questo tempo scolarli, sciacquarli, porli in un pentola, con acqua fredda e farli cuocere per circa 2 ore e mezzo,aggiungendo il sale una mezzora prima della fine della cottura,
  • intanto tritare la cipolla e farla rosolare, con la pancetta tagliata a cubetti, facendo attenzione che non soffrigga troppo,
  • aggiungere la passata di pomodoro e fare cuocere ancora qualche minuti,
  • pulire gli spinaci e cuocerli senza aggiunta di acqua ( nel caso di spinaci surgelati porli in una padella antiaderente con un filo d'olio di oliva e spegnere il fuoco appena risulteranno scongelati),
  • mettere il soffritto e gli spinaci nella pentola con i ceci, 
  • fare riprendere il bollore, quindi aggiungere la pasta,
  • a fine cottura servire con in filo d'olio di oliva extravergine e un po' di pepe macinato al momento.







venerdì 22 gennaio 2016

Lattuga e carciofi ripieni

"Oh leitûga, çibbo inscipido, dimme ûn pö comme ti peu divventâ gustosa e sapida e ciù bonn-a de i ravieu...”, – questo l’incipit di una poesia dialettale genovese, – “O lattuga, cibo insipido, dimmi un po’ come puoi diventare gustosa e saporita e più buona dei ravioli...” Fonte d’ispirazione del poeta Nicolò Bacigalupo è un piatto di antica tradizione ligure, le lattughe ripiene, previste in versione di magro, di origine monastica, prescritte per il pranzo pasquale, ma peraltro molto popolari nella cucina d’entroterra, e in una versione di carne, di origini borghesi, che compare nei ricettari fin dal Settecento. Un chiarimento riguarda il tipo di lattuga adatta a questa preparazione: tra le tante varietà si scelga la ‘cappuccia’, idonea al ripieno per via delle grandi foglie.
Ma come per tutte le ricette della tradizione ogni famiglia ha la propria e questa è quella che cucinava mia madre. 



le quantità sono indicative

4 carciofi
8 foglie di lattuga
150 gr di prosciutto cotto
150 gr di mortadella
100 gr di carne di manzo magra macinata
2-3 uova
3 cucchiai di ricotta vaccina
una manciata di parmigiani grattugiato 
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cipolla di grandezza media
1 carota 
1 costa di sedano
5 cucchiai di olio di oliva
1 limone
sale q.b.

  • pulire i carciofi, tagliare la base in modo che possano rimanere in piedi, 
  • aprirli il più possibile  e immergerli in acqua acidulata per evitare che si ossidino,

  • lavare accuratamente le foglie della lattuga e asciugarle delicatamente senza strizzarle,
  • tritare il prosciutto cotto, la mortadella e cuocere, con un cucchiaio di olio, la carne tritata, 

  • amalgamare i tre tipi di carne con la ricotta, una generosa manciata di parmigiano e aggiungere, ad una ad una, le uova sino ad ottenere un ripiene morbido ma piuttosto consistente,

  • riempire i carciofi aiutandosi con le dita,

  • porre due foglie di lattuga sul piano e adagiare una parte di ripieno,

  • quindi richiudere se su stesse le foglie e sigillare con del fili da imbastire,

  • fare appassire nell'olio un trito di carote, sedano e cipolla, 

  • quindi adagiare le verdure ripiene,
  • fare rosolare e rigirare delicatamente la lattuga,

  • quindi irrorare con il vino,
  • quando questi sarà evaporato coprire e fare cuocere per circa un'ora,
  • nel caso in cui il sugo di cottura dovesse ritirarsi troppo aggiungere dell'acqua o, ancora meglio, del brodo di carne. 





domenica 17 gennaio 2016

Panini di sant'Antonio

Continuando con la pubblicazione di ricette della tradizione, non poteva mancare quella dei panini di sant'Antonio Abate che si festeggia il 17 gennaio. Sant'Antonio Abate è il protettore degli animale  tanto che, in passato, i parroci andavano nelle fattorie per benedirli e venivano ringraziati con panini dolci, molto semplici. Ancora ora, nella zona di Prato, vengono venduti sia nelle pasticcerie che nei panifici e portati in chiesa per essere benedetti. La sua ricetta è molto semplici, ma il gusto riporta all'infanzia.



per 20 panini circa

per l'impasto


600 g di farina
250 ml di latte
80 g di zucchero
50 g di olio
1 uovo
2 cucchiai di rum
20 g di lievito di birra 
sale, un pizzico
per la spennellatura
un tuorlo d’uovo
2 cucchiai di latte
per lo sciroppo
3 cucchiai di zucchero semolato
1/2 bicchiere di acqua

  • impastare con energia metà della farina, lo zucchero, l’olio, il lievito sciolto nel latte appena intiepidito, l’uovo e il sale nel contenitore della planetaria; impastare con energia per una decina di minuti aggiungendo la rimanente farina a mano a mano che l’impasto lo richiede sino ad  ad ottenere una pasta soda e liscia,
  • Dopo aver praticato il classico taglio a croce, che serve a favorire la lievitazione, mettete l’impasto a lievitare per circa  un’ora, tenendo  presente che dovrà raddoppiare,
  • una volta pronto l’impasto lievitato, dividerlo in palline di circa 50 g ciascuno, metterle in una teglia, leggermente distanziate tra loro, e farle lievitare ancora per un’ora,
  • trascorso questo tempo spennellare i panini con tuorlo d’uovo leggermente mescolato con il latte e cuocerli in forno già caldo a 180° per circa venti minuti ,
  • una volta cotti, appena tolti dal forno, spennellarli con uno sciroppo preparato con circa tre cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere d’acqua fatto bollire fino a farlo di circa la metà.



sabato 21 novembre 2015

Kouglof

Continua la pubblicazione di ricette della tradizione: questa volta ci trasferiamo in Alsazia, regione della Francia con una storia e una cultura assai complessa. Un viaggio fatto alcuni anni fa mi ha fatto conoscere il kouglof, un dolce lievitato che racchiude tanti ingredienti che ci ricordano il Natale ma anche il nostro babà.



 per il lievitino

 10 g di lievito di birra
 50 g di acqua
 80 g di farina 00

 per l'impasto

 150 g di farina 00
 220 g di farina manitoba
 2 uova medie
 200 ml di latte
 100 g di zucchero
 150 g di burro morbido
 5 g sale
 1 arancia
 100 g di uvetta
 3 cucchiai di rum
 mandorle affettate


  • sciogliere il lievito in acqua tiepida, aggiungere la farina e lavorate fino ad ottenere un panetto morbido,

  • coprire con un la pellicola per alimenti e lasciate lievitare fino al raddoppio, 
  • nel frattempo sciacquare bene ed ammollare l'uvetta nel Rum aggiungendo,se necessario, un po’ d’acqua,
  • unire al lievitino quasi tutto il latte e lo zucchero, mescolare per sciogliere bene il tutto, 
  • aggiungere via via, alternando latte, farina, uova e la scorza d’arancia grattugiata,
  • impastare fino ad incordare bene i singoli ingredienti, unire il sale e, per ultimo, il burro morbido poco per volta,

  • sciacquare l’uvetta, asciugarla bene ed unirla all'impasto,
  • formare una palla, metterla in una ciotola e coprirla  con la pellicola,
  • lasciare lievitare per 3 ore o comunque fino al raddoppio,

  • capovolgere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e fare qualche piega per rafforzarlo,
  •  formare  un panetto rotondo, fare un buco nel mezzo e posizionarlo nell’apposito stampo imburrato e cosparso di mandorle affettate,

  • coprire e fare lievitare fin che arriva al bordo dello stampo,
  • infornare a 180° per 25-30  minuti,
  • sfornare e dopo 30 minuti circa togliere il dolce dallo stampo,
  • mettere a raffreddare su una gratella e cospargete con zucchero a velo.




venerdì 13 novembre 2015

Torta Panarello

Quando ho iniziato il mio blog volevo fare partecipe quanti mi avrebbero seguito di ciò che avevo imparato nel tempo,  soprattutto le ricette della tradizione che mi aveva trasmesso mia madre: la mia cucina era infatti  di tipo tradizionale,anche se mi è sempre piaciuto sperimentare e provare nuove ricette. 
Piano piano, seguendo altri blog, ho cercato di affinare l'aspetto estetico di quanto pubblicato, mi sono fatta intrigare da alcune mode, ma ora voglio ritornare alla tradizione, sia essa quella legata alla terra in cui sono nata sia quella di quanto assaggiato in giro per l'Europa.
Con questo post quindi inauguro una serie di proposte che fanno parte del mio bagaglio culturale. 
Quando Alessandra ha pubblicato su facebook la ricetta della torta Panarello,  la mia mente ha fatto un salto indietro nel passato ricordando le tante delizie della storica pasticceria (ma è riduttivo parlare di pasticceria) di Genova.
Riproduco fedelmente quanto pubblicato dalla brava Alessandra proprio perché la tradizione va sempre rispettata:l'idea poi di sostituire le mandorle con i confetti mi ha veramente stregata, al prossimo matrimonio o comunione proverò.



scatola inizio anni '60

6 mandorle sgusciate
4 uova intere
200 g di zucchero
150 g di burro
80 g di fecola 
80 g di farina
1 bustina di lievito
la punta di un cucchiaino di essenza di mandorle



  • tritare finemente le mandorle con lo zucchero,
  • sbattere le uova nel robot da cucina,
  • aggiungere lo zucchero con le mandorle,
  • quindo il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente,
  • la farina,
  • la fecola,
  • il lievito e l'essenza di mandorle,
  • ungere una teglia con abbondante burro,
  • infornare a 180° per 30 muniti circa,
  • a termine cottura capovolgere la torta su un piatto,
  • formare la caratteristica rifinitura a scacchi con la lama (non dalla parte tagliente)di un coltello da dolci e cospargere di zucchero a velo.
N.B. il segreto di una buona riuscita del dolce è quello di usare il robot da cucina perché permette alla pasta di gonfiare meglio rispetto alla lavorazione a mano e di aggiungere gli ingredienti nell'ordine in cui sono segnati nella ricetta. 








domenica 11 ottobre 2015

Bagnet ross (salsa rubra)

La ricetta del bagnet ross (salsa rubra), salsa a base di pomodoro e peperoni dal cui colore prende il nome, è una ricetta tipica della cucina piemontese. Il bagnet ross viene servito insieme ad altre salse  per accompagnare il bollito misto,  piatto tipicamente piemontese.



6 pomodori  maturi
1 peperone rosso
1 carota
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
50 gr circa di zucchero
1 peperoncino
aceto di vino q.b.
sale q.b.
3 cucchiai di olio extravergine di oliva 


  • pulire tutte le verdure,
  • ridurle a pezzetti e porle in una pentola,
  • aggiungere lo zucchero, tre cucchiai di aceto e una presa di sale
  • cuocere, a fuoco basso e con il coperchio semiaperto, avendo cura di mescolare il composto per evitare che si attacchi al fondo della pentola, 
  • ridurre il composto di due terzi e, nel caso in cui sia presente un accesso di liquido,alzare il fuoco e cuocere senza coperchio per alcuni minuti,
  • passare la salsa con il passa verdure, aggiustare eventualmente di sale e aceto.
  • N.B.: è importante non usare il frullatore ad immersione perché la salsa perderebbe il bel colore rosso vivo.