domenica 5 aprile 2020

Mini Pavlove

La pavlova è una torta della Nuova Zelanda e dell'Australia.
Secondo l'ipotesi più accreditata, questo dolce sarebbe stato creato nel 1926 dallo chef di un hotel a Wellington, in Nuova Zelanda, e così chiamato in onore della ballerina Anna Pavlova. L'attribuzione dell'invenzione tuttavia non è certa, e alcune ricerche suggeriscono che possa essere nata in Australia nello stesso periodo, ferma restando la dedica al nome della ballerina, che allora era in tour nei due paesi oceanici.
Costituita da una base di meringa morbida dentro e croccante fuori, una copertura di panna e frutta, è un dolce molto appariscente, consigliato soprattutto per le grandi occasioni. Gli ingredienti possono variare in base ai gusti personali e alla stagione. ( da Wikipedia)

meringhe qui
200 ml di panna da montare
fragole e kiwi
  • preparare le meringhe del diametro ci circa 5 cm,
  • aprire delicatamente la parte superiore delle meringhe,
  • riempirle con la panna freschissima, ben montata,
  • guarnire con le frutta,
  • ridurre in polvere la meringa tolta precedentemente e usarla per guarnire la frutta.  






sabato 4 aprile 2020

Meringhe


Di seguito pubblico la ricetta base per le meringhe da adattare a tutti i dolci che prevedono questa preparazione. Per avere delle meringhe perfette è importante seguire le seguenti regole:


  1. usare fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi. Evitare la plastica che potrebbe risultare unta,
  2. separare perfettamente tuorli da albumi. Non deve esserci il minimo residuo di tuorlo nei bianchi, altrimenti verrà compromessa la montata.



2 albumi (80 gr)

80 gr di zucchero semolato (pari peso degli albumi)
80 gr di zucchero a velo (pari peso degli albumi)


  • Inserire gli albumi in una ciotola di acciaio. Pesare zucchero a velo, mettete da parte. Pesate lo zucchero semolato.
  • Con le fruste elettriche schiumate gli albumi pochi secondi e versate lo zucchero semolato.

  • Montare con planetaria o fruste elettriche, per 10 minuti esatti, alla massima potenza. Si deve  ottenere un composto lucido, spumoso e fermissimo, privo di granellini. 
  • Se il composto non è pronto, niente paura, continuare a montare, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
  • A questo punto si può inserire lo zucchero a velo setacciato, in 2 riprese,  unito a mano, con l’aiuto di spatola, amalgamandolo dal basso verso l’alto.
  • Intanto accedere il forno a 100°(è fondamentale che le meringhe vengano infornate subito, appena si realizzano, in modo che non perdano forma).
  • Foderare una teglia di carta da forno, facendo in modo che la carta sia ben attaccata al fondo, spalmando dei fiocchetti di burro sulla base della teglia.
  • Inserite l’impasto della meringa nella sac à poche ( utilizzando un beccuccio idoneo alla dimensione che desiderate). 
  • Si ricorda  che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio. 
  • Formare le meringhe a distanza di circa 2 cm le une dalle altre.
  • Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita delle  meringhe:innanzitutto è bene sapere che le meringhe NON CUOCIONO ma devono solo asciugarsi in forno.
  • Utilizzare forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partire da 100° per poi, dopo 20 minuti, passare ai 90° (la  temperatura troppo alta è causa delle meringhe gialline, brunite e di crepe in superficie). 
  • Cuocere per 1 h e mezza. Di tanto in tanto si può aprire il forno e controllare la situazione (se dovessero esserci crepe significa che la temperatura del forno è troppo alto: abbassare e la temperatura a 80 – 85°).
  • Trascorsa  1 ora e mezza, inserire nello sportello del  forno un cucchiaio di legno in modo che resti una fessura d’aria e prolungare la cottura per un’altra ora.
  • Trascorso il tempo indicato spegnere il forno e lasciare le meringhe all'interno, per 5/6 ore ( meglio l'intera notte) , sempre con una fessura aperta.






martedì 25 ottobre 2016

MTC 60 : le tapas


Siamo alla sfida n° 60 proposta da  Mai de "Il colore della curcuma"  la vincitrice del mese scorso con le sue "Gnocozze al profumo di mare". La sfida che ci propone è molto, molto tosta: tutti sappiamo che cosa sono le tapas, ma sfido la maggior parte di noi ad essere informate sulle tre differenze tra tappa, pincho e montadito. Niente paura, Mai è stata veramente strabiliante a spiegare, nei minimi particolari, sia le differenze tra le tre sia le diverse provenienze, ancora grazie. La difficoltà della sfida non solo sta nel sapere proporre tre diverse ricette ma anche trovare un filo conduttore le che accomuni.Per me la difficoltà maggiore è stata proprio quella di trovare qualcosa che accomunasse le tre preparazioni, ma soprattutto che non fosse banale.
Due tesi di laurea discusse proprio in questi giorni, da parte dei ragazzi di casa, mi hanno fatto accendere la lampadina: che cosa accomuna il fegato con cipolle e alloro con i peperoni alla griglia su pane in cassetta ( fatto in casa) e mini panini ( anch'essi fatti in casa)con hamburger in puro stile States? ma è ovvio, seguite il ragionamento: chi consegue la laurea si chiamo laureato perché nell'antichità portava la corona di alloro ( cosa ritornata di moda oggi, non ai miei tempi), per le lauree si distribuiscono confetti rossi e i peperoni sono rossi e un po' di peperoncino porta fortuna, che  non guasta mai. Terzo grado di separazione, i panini con hamburger: ma è ovvio, mia figlia (una delle neo laureate) per completare la tesi ha trascorso quattro mesi nel Stati Uniti (cuoricino di mamma)dove, credo, si sia sfamata spesso con questo tipo di panini.  
Di seguito le ricette.


pane bianco in cassetta

Per 1 teglia rettangolare da 25×11 cm 

275 g acqua
465 g farina 00 
17 g zucchero
2 g di miele (opzionale)
40 g burro
10 g lievito di birra 
12 g sale

  • sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il malto (facoltativo),lo zucchero e mescolate bene,
  • incorporare metà della farina ed iniziare ad impastare,
  • quando la farina e’ assorbita, aggiungere il burro a pezzetti a temperatura ambiente quindi il sale,
  • ora aggiungere a poco a poco la restante farina. In questo modo l’impasto incorporerà ossigeno che aiuterà la lievitazione e la buona riuscita del pane,
  • dopo 4-5 minuti, fermare l’impastatrice, rovesciare la pasta su se stessa e raschiare la pasta dalla parete dell’impastatrice. Questo procedimento facilita ed accelera lo sviluppo del glutine che darà elasticità alla pasta e migliorerà la lievitazione,
  • continuare ad impastare,
  • Impastare per 8-10 minuti, 
  • spolverare di farina il tavolo da lavoro e rovesciare la pasta,
  • formare una palla,
  • spolverare la superficie con la farina e coprire bene con la pellicola trasparente in modo che la pasta non faccia la crosta durante la lievitazione,
  • coprire il tutto con uno strofinaccio per facilitare la lievitazione,*
  • fare lievitare per 45 minuti,(in inverno è opportuno  mettere l'impasto a lievitare in un contenitore coperto dentro il forno spento,  con la luce accesa che mantiene una temperatura di circa 30°,
  • piegare la pasta in tre,
  • quindi piegarla in due nel verso opposto, (questo procedimento rafforza la pasta sviluppando ulteriormente la gabbia del glutine),
  • coprire il tutto e lasciate riposare per 10 minuti,
  • schiacciare la pasta fino ad ottenere un rettangolo più o meno largo come la teglia,
  • piegate 1/3 della pasta su se stessa,
  • quindi sovrapporre il resto della pasta sulla prima piega,
  • imburrate bene la teglia,adagiarvi la pasta  con il taglio sotto
  • spennellare la superficie con  una miscela di rosse d’uovo e acqua,
  • coprire assicurandovi che la pellicola trasparente non impedisca alla pasta di svilupparsi in altezza
  • fare lievitare per altri 60-75 minuti,
  • venti minuti prima di infornare, portare il forno a 220°,
  • quindi  abbassare la temperatura a 190°
  • Cuocete per 30-35 minuti.

peperoni grigliati

1 peperone rosso
prezzemolo
2 spicchi d'aglio
olio extra vergine di olive
sale q.b.

  • per la preparazione dei peperoni grigliati qui,
  • dopo avere preparato i peperoni condirli con abbondante olio di extravergine di oliva, prezzemolo tritato e l'aglio tagliati a lamelle,
  • lasciare marinare per alcune ore. 


pincho

pane in cassetta
peperoni alla griglia marinati
acciughe sotto sale
per la preparazione del pincho:

  • tagliare il pane in cassetta a quadratini di circa 3 cm di lato e spessi 1 cm,
  • lavare sotto l'acqua corrente le acciughe sotto sale e ridurle a filetti,
  • porre alla base dello stuzzicadenti il pane, quindi infilzare il filetto di peperone, piegato a fisarmonica, all'interno del quale sarà posto un pezzetto di acciuga. 

tapa

250 gr di fegato di vitello
3 cipolle di media dimensione
3 cucchiai di olio di oliva
3 foglie di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco
sale q.b.

  • tagliare il fegato a pezzetti,
  • affettare le cipolle piuttosto sottili,
  • farle  appassire nell'olio,
  • aggiungere il fegato e le foglie di alloro,
  • fare rosolare il tutto per alcuni minuti,quindi aggiungere il vino bianco,
  • dopo che questi è evaporato fare cuocere per una decina di minuti, servire ben caldo. 

burger buns 

90/100 ml di acqua
15 gr di burro
2 uovo
225 gr di farina 00
25 gr di zucchero 10 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di sali
semi di sesamo

  • per la preparazione della pasta si procedere come per il pane in cassetta sino al punto*,
  • fare riposare per circa due ore (dentro al forno spento, con luce accesa),
  • trascorse le due ore stendere leggermente la pasta,
  • formare delle palline di circa 70 gr e pirlare, spennellare con rosso d'uovo, cospargere con semi di sesamo,
  • rimettere a lievitare per circa un'ora,
  • cuocere a forno preriscaldato a 190° per circa 15 minuti.
hamburger
 carne di bovina con il 20% di grasso
pomodoro 
insalata
cipolla di Tropea
formaggio cheddar
sale

  • tritare la carne, possibilmente al coltello, ma comunque mai acquistarla  già macinata,
  • formare delle palline del diametro di 3/4 cm,
  • con le mani inumidite schiacciarle fino a dare la classica forma dell'hamburger,
  • scaldare una padella antiaderente e cuocere la carne per circa 3 minuti per parte,
  • salare,
  • poco prima di togliere l'hamburger adagiare una fetta di formaggio.


montadito
burger bus
hamburger

  • tagliare a metà il panino,
  • adagiare sul fondo una foglia di insalata, una fetta di pomodoro, quindi l'hamburger e la cipolla tagliata a fette sottili. 





con queste ricette partecipo a MTC 60



giovedì 22 settembre 2016

Gli gnocchi di patate: la sfida n° 59 di MTC

Da quattro mesi esatti non pubblico sul blog per mille e uno motivi, ma alla sfida di MTC non si può mancare, soprattutto dopo il favoloso restyling che ha avuto il sito. 
Ricapitolando, la sfida n° 58 (alla quale non avevo partecipato) e che ritengo essere stata quella con maggiori difficoltà (la preparazione di sua maestà la Pizza) è stata vinta Annarita del blog "Il bosco di Alice"  che ci propone gli gnocchi di patate.
Quando ho visto il suo post ho avuto un momento di smarrimento perché gli gnocchi presentati erano quelli che ho imparato a fare da mia madre, sugo di carne compreso. 
A questo punto mi è preso un po' di smarrimento perché nella mia mente gli gnocchi sono proprio questi, morbidi, con un sugo d'altri tempi qui e pertanto non sarebbe stato giusto riproporre la ricetta uguale. L'alternativa poteva essere un buon piatto di gnocchi al pesto oppure alla Sorrentina ( ma su questo  mi ha preceduta l'amica Aurelia)e allora ho cercato di proporre i frutti di mare che avevo appena assaporato in Normandia.
I suggerimenti di Annarita sul tipo di patate da usare, la quantità di farina e come incorporarla sono stati basilare anche se devo dire non ho mai fatto grossi errori.
Per le patate bianche ho optato per quelle del Mugello mentre per la quantità di farina mi sono fermata a 150 gr ( rispetto ai 180 gr suggeriti) perché mi sono accorta che sarebbero diventati duri. Per i frutti di mare mi sono dovuta accontentare di quelli reperiti in zona anche se l' stinto sarebbe stato quello di portarne un tir dalla Normandia, ostriche comprese.
per 4 persone



per gli gnocchi

600 gr di patate a pasta bianca
150/180 gr di farina 00
sale

  • porre le patate in una pentola con  abbondante acqua fredda , portare ad ebollizione e verificare la cottura punzecchiandole con una forchetta,
  • quando sono tiepide spellarle,
  • schiacciare le patate con il passaverdura,
  •  aggiungere, poco per volta la farina ed un pizzico di sale,
  • impastare velocemente sino a quanto il composto risulterà compatto ma soffice,
  • dividerlo formando dei filoncini dello spessore di 2/3 cm e tagliare gli gnocchi,
  •   passarli con l'apposito utensile o con i rebbi di una forchetta,

  • portare ad ebollizione una pentola di acqua, salare ed buttare i gnocchi,
  • quando questi verranno a gala scolarli.

per il condimento
1500 gr di frutto di mare misti (muscoli, vongole, fasolari)
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
3 pomodori tondi e maturi
prezzemolo
vino bianco
3 cucchiai di olio di oliva
sale qb


  • porre i frutti di mare (escluso i muscoli) in una ciotola con acqua e sale per una mezza giornata perché possano espellere la sabbia,
  • mettere i muscoli in una pentola coperta e farli aprire sul fuoco,

  • estrarre il muscolo dalla valve e filtrare il liquido che hanno prodotto,
  • allo stesso modo, ma separati, aprire gli altri molluschi,
  • assicurarsi che non abbiano più della sabbia al loro interno: in questo caso sciacquarli sotto l'acqua corrente,
  • filtrare il liquido che hanno prodotto,
  • porre in una padella l'olio, l'aglio  e lo scalogno tagliato sottile, 

  • fare appassire il trito, aggiungere i frutti di mare e fare rosolare per alcuni minuti,

  • quindi sfumare con una spruzzata di vino bianco,
  • quando il vino sarà evaporato aggiungere i pomodori, precedentemente spellati e tagliati a dadini,
  • cuocere per vento muniti circa,
  • quando gli gnocchi saronno cotto passarli velocemente nel sugo perché si insaporiscano,
  • servire ben caldi.











martedì 24 maggio 2016

Cheesecake salato al salmone e topping alla curcuma

Non mi dilungherò ulteriormente nel dire che mi sento veramente onorata di potere partecipare alle sfide mensili di MTchallenge, ma così è. Per questa sfida, che vede protagonista la cheesecake di Fabio e Anna Luisa ho pensato di proporne una salata: confesso che è la prima volta che ne preparo una non dolce, ma se sfida deve essere che sfida sia.
Il tempo stringe, la ricetta è piuttosto lunga da scrivere, il risultato sembra buono (ma la "mia gente" non so quanto sia imparziale): a voi l'ardua sentenza.




grissini
200 gr di farina manitoba
2 gr di malto in polvere (in sostituzione la stessa quantità di miele)
4 gr di lievito di birra
130 gr di acqua
15 gr di olio extravergine di oliva
2 gr di sale

ingredienti per circa 25/30 pezzi
  • impastare nella planetaria la farina con il malto in polvere (o miele), il lievito sciolto in 3/4 di acqua fredda,
  • quando il composto sarà compatto ed elastico aggiungere, poco alla volta la restante acqua, l'olio ed infine il sale,
  • continuare ad impastare per circa 3 minuti (la stessa operazione può essere fatta a mano con ottimi risultati, l'importante è aumentare i tempi di lavorazione),
  • con la macchina per la pasta stendere l'impasto, senza farlo lievitare, dello spessore di circa 1/2 cm,
  • tagliare delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza e lunghe circa 30 cm,
  • porre le strisce su un vassoio precedentemente unto,
  • coprire con la pellicola e fare lievitare, per circa un'ora, in un ambiente caldo umido (forno spento con una pentola di acqua bollente),
  • trascorso il tempo della lievitazione prendere un grissino alla volta, allungarlo leggermente tirando le due estremità,
  • sistemare i grissini su una teglia rivestita di carta forno, spennellare con l'olio,
  • fare nuovamente lievitare per circa 30 minuti,
  • cuocere in forno, preriscaldato a 220°, per 10/15 minuti.
N.B. prima della cottura i grissini possono essere cosparsi di semi a piacere o farina di mais.

salmone fresco marinato

500 gr di salmone fresco in un'unico trancio
450 gr di sale grosso
2 cucchiai di sale affumicato
1 cucchiaio di sale aromatizzato alle erbe,
200 gr di zucchero
3 cucchiai di zucchero di canna 
4 rametti di timo fresco
4 rametti di origano fresco 
1 rametto di rosmarino
1 limone

  • mescolare il sale grosso, quello alle erbe e  i due tipi di zucchero,
  • cospargere il trancio di salmone con il sale affumicato,
  • tritare finemente le erbe aromatiche e la scorza del limone,
  • aggiungere il tutto al composto di sale e zucchero,
  • prendere una pirofile delle stesse dimensione del trancio di salmone,
  • adagiare sul fondo uno strato del composto, quindi il salmone (ben pulito e asciugato) e coprirlo con il restante mix,
  • sigillare con la pellicola e porre in frigo per almeno 12 ore,
  • trascorso questo tempo togliere il salmone dal composto e ripulirlo accuratamente,
  • tagliare a fette sottili, avendo cura di eliminare le lische.
Il salmone preparato in questo modo può sostituire adeguatamente quello affumicato e pertanto gustato su tartine di pane nero imburrate e profumate con aneto.


Base cheesecake

150 gr di grissini ( ricetta sopra)
80 gr burro

  • tritare con il mixer i grissini,
  • fare fondere a bagnomaria il buurro,
  • porre in un ciotola il grissini, aggiungere il burro fuso ed amalgamare,
  • sigillare, con la carta forno, la base di quattro stampi del diametro di 8 cm ciascuno,
  • compattare il composto di grissini e burro  sul fondo degli stampi e riporre in frigorifero per circa un'ora.
Crema cheesecake

250 gr di caprino fresco
150 gr di ricotta vaccina piuttosto cremosa
3 fogli di colla di pesce
120/150 gr di salmone (ricetta sopra)
latte q.b.

  • immergere la colla di pesce in una ciotola di acqua fredda,
  • intanto montare con il gancio a fili della planetaria il caprino, 
  • aggiungere la ricotta e continuare a montare il composto sino a quando avrà assunto una consistenza soffice e cremosa,
  • aggiungere i filetti di salmone e, con l'aiuto del frullatore ad immersione, tritarli finemente,
  • sciogliere la colla di pesce in poco latte ed aggiungere il tutto alla crema di formaggio e salmone.
Topping

100 ml di olio extravergine di olive
1/2 limone
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di acqua
1/2 spicchio di aglio
1 foglio + 1/2 di colla di pesce
aneto q.b.

  • sciogliere la colla di pesce, precedentemente messa in immersione nel'acqua fredda, nell'olio caldo ( avendo attenzione di non scaldarlo eccessivamente),
  • preparare un'emulsione con tutti gli ingredienti e aggiungere alcune foglioline di aneto.


Composizione cheesecake

  • togliere dal frigorifero gli stampi con la base di grissini,
  • aggiungere la crema di formaggio e salmone e livellare,
  • rimettere nuovamente in frigorifero per un'altra ora,
  • nel frattempo preparare il topping( ricetta sopra),
  • trascorso il tempo necessario per la solidificazione della crema al formaggio, terminare con il topping avendo cura di eliminare l'aglio,
  • servire quando anche il topping si è solidificato.









domenica 17 aprile 2016

Biscotti di pasta frolla montata profumati al peperoncino, cacao e pistacchi

Il chiaro e lo scuro, il vuoto e il pieno, il dolce e il piccante, il tondo e il quadrato: la nostra vita è costellata di contrasti che possono creare caos ma anche magiche armonie e questi biscotti ne sono un esempio, dell'armonia naturalmente. 
L'occasione per preparare dei biscotti di pasta frolla montata è dovuta all'essere stata ammessa all'MTChallenge di questo mese: mi sento veramente onorata di fare parte di questa prestigiosa community.
Confesso che è la prima volta che preparo la pasta frolla montata e anche con la pasta frolla tradizionale non ho particolare maestria (a differenza di mia figlia), ma comunque il risultato ottenuto è dignitoso. 
Da buona neofita ho seguito pedissequamente la ricetta proposta da Dani& Juri, compreso la quantità di ingredienti che, raddoppiati, hanno fatto sì che producessi una notevole quantità di biscotti. 
Mentre per i biscotti al cacao e peperoncino l'impasto è risultato della giusta consistenza anche dopo la cottura, quello ai pistacchi si è un po' appiattito, probabilmente per la temperatura della pasta un po' alta. 




pasta frolla montata al cacao amaro e peperoncino 

105 g di zucchero a velo
208 g di burro a 18°-20°C
250 g di farina debole W 130/150 (la normale farina 00)
62,5 g di uova intere a 20-22°C (circa un uovo e un tuorlo)
40 g di cacao amaro in polvere,
1/2 cucchiaini di peperoncini in polvere
un pizzico di sale 

  • mescolare  leggermente  il burro che dovrà essere ad una temperatura di 18°/20°,
  • aggiungere il sale   e il peperoncino,
  • unire lo zucchero e montare leggermente la massa, 
  • aggiungere poco per volta le uova,
  • inserire infine, e in più volte, la farina mescolata con il cacao,
  • lavorare fino a completo assorbimento.

pasta frolla montata al pistacchio

105 g di zucchero a velo
208 g di burro a 18°-20°C
250 g di farina debole W 130/150 (la normale farina 00)
62,5 g di uova intere a 20-22°C (circa un uovo e un tuorlo)
60 g di pistacchi sgusciati
1/2 bacca di vaniglia 
un pizzico di sale

  • stesso procedimento della pasta precedente,sostituendo il peperoncino con i semi della vaniglia e con il pistacchi tritati con il robot da cucina oppure con il mini pimer,
  • alla fine aggiungere solo la farina,
per entrambi i tipi di biscotti:
  • stendere un foglio di carta forno sulla griglia del forno,
  • mettere il composto in una sac a poche e disporre i biscotto, della forma desiderata, sul foglio di carta, 
  • cuocere in forno, preriscaldato a 170°, per 7/10 minuti.
  • N.B. : la pasta va usata immediatamente e l'ambiente in cui si lavora non deve avere una temperatura non troppo alta per evitare l'inconveniente riportato sopra.