martedì 31 dicembre 2013

I Ricciarelli di Siena

Da oltre un mese non pubblico sul blog per vari motivi. Un periodo di riposo forzato e le feste di Natale mi danno l'opportunità di dedicarmi, con una certa calma, alla preparazione di ricette anche complesse. Ogni anno, a partire ai primi di dicembre, il  mio pensiero era quello di preparare i Ricciarelli di Siena, queste sublimi, morbide, candide delizie, amate da tutta la mia famiglia ma il tempo, sempre tiranno, non mi ha mai dato l'opportunità di mettermi alla prova con questa ricetta. 
I Ricciarelli di Siena pare siano arrivati in Toscana dalla Turchia, portati dai crociati. Si narra che fu un crociato senese della famiglia Della Gherardesca a realizzarli nel suo castello, e poichè di nome faceva Ricciardetto, quei biscotti di origine turca furono chiamati ricciarelli, divenuti nei secoli una leccornia della pasticceria toscana. La seconda versione invece fa risalire la denominazione al fatto che Ricciardetto così li chiamò per ricordare le pantofole 'arricciate' dei sultani turchi. Se questa è l'origine tra leggenda e storia, il fatto certo è il successo dei Ricciarelli di Siena, riconosciuti prodotti tipici della Toscana.
Per la realizzazione dei Ricciarelli devo ringraziare Paoletta di "Anice e cannella" la cui ricetta è veramente fantastica.


per 1 kg di Ricciarelli

fase A

300 gr di zucchero semolato

400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°

50 gr di farina

15 gr di scorzetta d'arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance)
1 fialetta di aroma di mandorle

fase B

20 gr di zucchero a velo
20 gr di farina

1/2 cucchiaino da caffè raso di ammoniaca per dolci 

1/2 cucchiaino da caffè raso  di lievito per dolci


fase C

47 gr di zucchero semolato
14 gr d'acqua

fase D

20 gr di zucchero a velo vanigliato
2 albumi di uova piccole/medie

zucchero a velo vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero)
ostie 


fase A
  • passare nel mixer con le lame mandorle (precedentemente tostate in forno a 50° per circa 10 minuti)
  •  e zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancio e servendosi di un po' di farina per facilitare l'operazione. Fare attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio,
  • amalgamare bene il tutto in una ciotola capiente insieme all'aroma di mandorle.


fase C 
  • preparare uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, mettere a fuoco basso senza rimestare maifino a che lo zucchero si scioglie,togliere immediatamente

fase B
  • setacciare nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti del punto B,
  • poi, non appena lo sciroppo è pronto (cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastare con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, lo sciroppo di C e aggiungendo tutti gli ingredienti di B,
  • l'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto.
N.B.: a questo punto l'impasto va coperto con un panno bagnato e strizzato perché non asciughi troppo (il panno non deve toccare l'impasto), e  lasciato riposare 12 ore circa.



  • trascorso questo tempo, aggiungere lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine,
  • impastare con le mani perché il composto si amalgami bene e si compatti,
  • spolverare il piano di lavoro con poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato quindi formare, uno alla volta, dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e  tagliarli a fette di 1 cm. l'una,

  • ritagliare le ostie a forma romboidale, di circa cm 7X4 cm,
  • disporre la pasta sull'ostia cercando  di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata,
  • i Ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno,
  • spolverare la superficie del ricciarello con abbondante  zucchero a velo,
  • porre i Ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno,
  •  infornare, a forno già caldo a 140°/160° e cuocere per circa 10/15 minuti,tenendo conto che i Ricciarelli saranno cotti   quando si formeranno in superficie delle leggere crepe, anche se risultano ancora "traballanti", perché induriranno da freddi,
  • tolti dal forno e raffreddati su una gratella,si conservano in una scatola di latta ben chiusa e il giorno dopo, gustati con un buon "vin santo", saranno ottimi.

          

domenica 17 novembre 2013

Cheesecake al cioccolato fondente

Un'altra sfiziosa ricetta di cheesecake per rendere un po' meno triste un pomeriggio molto piovoso e in attesa di assistere alla rappresentazione di " A prova di cuoco" dello chef Maurizio Torrigiani dell'Accademia Enogastronomica Toscana presso Florenzi casa. 

per sei monoporzioni cm 8 di diametro

200 gr di ricotta vaccina
300 ml di panna fresca
120 gr di yogurt grco
80 GR di cioccolato fondente75%
50 gr di zucchero
200 gr di biscotti tipo digestive
100 gr di burro
1 arancia biologica


  • sbriciolare bene i biscotti (l'ideale è farlo con un mixer, altrimenti un caro vecchio batticarne è perfetto) e metteteli in una ciotola,
  • fare sciogliere il burro e miscelarlo con la polvere di biscotto: si dovrà ottenere un composto umido che tende a compattarsi se viene pressato,
  • versare questo composto in parti uguali in sei stampini, tipo coppa pasta, con il fondo rivestito di carta da forno quindi, con l'aiuto di un cucchiaio, compattarlo facendo attenzione a creare uno strato uniforme per il fondo,
  •  posizionare in frigorifero,
  • lavorare la ricotta in una ciotola con lo yogurt,
  • aggiungere lo zucchero ,
  • fare fondere a bagno maria il cioccolato fondente con 2 cucchiaio di panna e, una volta fuso, aggiungere al composto di ricotta e yogurt,
  • continuare a mescolare fino ad ottenere una crema densa e liscia,
  • da parte montare la panna, quindi incorporarla delicatamente alla crema di ricotta, con movimenti dal basso verso l'alto,
  • estrarre  le basi dal frigorifero, versarvi la crema, livellarla con l'ausilio di un cucchiaio umido,
  • rimettete il tutto in frigorifero, dove dovrà restare per almeno 1 ora,
  • estrarre il cheesecake, livellare ulteriormente la crema di ricotta, con l'aiuto di una spatola, decorare con scaglie di cioccolato e scorza di arancia grattata al momento.





domenica 10 novembre 2013

Tagliatelle verdi con funghi

La borragine è una pianta selvatica le cui foglie vengono utilizzate in molte ricette soprattutto nella tradizione ligure,le tagliatelle sono una di queste e risultano ottime condite con sugo di funghi.
La fortuna di vivere in campagna mi ha dato la possibilità di raccogliere delle tenerissime foglie di borragine, spuntate nei giorni scorso complice una temperature simile a quella primaverile.


per 4 persone 
per la pasta
200 gr di farina 0
150 gr di foglie di borragine
2 uova
sale 
1 cucchiaino di olio di oliva 

  • pulire la borragine e scegliere le foglie più tenere,
  • porre in una padella antiaderente un cucchiaio di olio e cuocere la borragine coperta,


  • quando questa sarà cotta e ritirata tutta la parte liquida, tritare finemente,
  • preparare la pasta fresca, aggiungendo agli ingredienti qui anche la borragine,


per il sugo

500 gr di funghi
1 cipolla
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
4 cucchiai di olio d'oliva
sale e pepe q.b.

  • pulire i funghi,
  • tritare la cipolla e lo scalogno e farli appassire nell'olio, nel quale sarà stato fatto soffriggere uno spicchio d'aglio,


  • aggiungere i funghi e cospargere di prezzemolo tritato,salare e pepare,
  • cuocere per circa 30 minuti,


  • cuocere le tagliatele e dopo averle scolate al dente, passarle il padella con il sugo di funghi al quale sarà stato aggiunto 1/2 mestolo di acqua di cottura.




con questa ricetta partecipo al contest di 
" Colors and food" di novembre 2013

domenica 6 ottobre 2013

Branzino al forno con patate e funghi porcini

Patate e porcini al forno è noto a tutti che siano uno degli abbinamenti migliori, ma l'aggiunta del pesce non sempre è apprezzata. Vi assicuro che il sapore delicato del branzino, unito al profumo dei funghi, crea un binomio assolutamente perfetto: l'aggiunta poi delle patate, profumate al timo, ne fa un piatto fantastico, da gustare in questo inizio di autunno.
Per le quantità calcoliamo un branzino di medie dimensioni, una patata media ed una cappella di porcini piuttosto grossa.

per quattro persone 

4 branzini
4 patate
4/6 cappelle di porcini
timo
olio EVO
vino bianco secco
sale pepe q.b.




  • pelare le patate, tagliarle a rondelle dello spessore di 4-5 mm e lasciarle a bagno per circa 1/2 ora,
  • pulire i porcini, tagliare le cappelle a lamelle di 3-4 mm,
  • sfilettare i branzini, lasciando la pelle squamata,


  • ungere una teglia con l'olio, disporre una fila di patate e una di funghi alternate, salare e pepare, quindi aromatizzare con alcuni rametti di timo,


  •  adagiare i filetti di branzino, precedentemente salati e pepati, con la pelle rivolta verso l'alto per permettere al pesce di non seccare durante la cottura,
  • passare in forno a 200° sino a quando le patate ed i funghi non saranno cotti, avendo l'accortezza di bagnare con una spruzzata di vino bianco secco a metà cottura. 







giovedì 19 settembre 2013

Tarte Tatin alle prugne

 Le giornate che sono diventate  e si accorciano ci fanno desiderare le prime torte e i primi dolci da credenza, dopo un over dose di gelati, semifreddi e granite: settembre ci viene incontro regalandoci delle ottime e succose prugne che permettono di essere usate sia per la preparazione di marmellate sia  per dolci di ogni tipo. Quella che vi propongo oggi è una classica tarte Tatin dove le mele sono state sostituite dalle prugne ed il cui risultato è davvero sorprendente.

per una teglia di cm 24 di diametro

pasta brisé qui

1 kg di prugne ben mature
75 gr di burro
200 gr di zucchero


  • preparare la pasta brisé che servirà come base della torta,
  • lavare le prugne, aprirle a metà e privarle del nocciolo,
  • prendere una teglia  tonda  e imburrarla per bene, disponendo sul fondo dei piccoli ciuffetti di burro,aggiungere lo zucchero (tranne un paio di cucchiai) che dovrà ricoprire interamente il fondo e fare fondere,
  • disporre ora le prugne formando un primo strato  con il dorso rivolto verso il fondo della teglia,
  •  cospargere le prugne con lo zucchero  rimasto e continuare con il secondo strato di prugne che andrà sistemato però con il dorso rivolto verso l'alto,
  • mettere quindi la teglia sul fuoco vivace e lasciare cuocere fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e diventato biondo (verificare l'aspetto inserendo tra le prugne la punta di un coltello), 
  • spegnere quindi il fuoco e lasciare  leggermente intiepidire, 
  • nel frattempo stendete la pasta brisè e disporla sopra le prugne rivoltando i bordi verso il basso come per avvolgerle, 
  • punzecchiare la pasta  brisè qua e là con una forchetta,
  •  infornare a 220° per 15 minuti: quando la pasta brisè inizierà a gonfiarsi, abbassare il forno a 180° e lasciare cuocere per altri 15 minuti,
  •  terminata la cottura, estrarre la "Tarte Tatin" dal forno,
  • capovolgerla immediatamente su un piatto e servire ancora tiepida.




giovedì 12 settembre 2013

Peperoni sott'olio in agrodolce

Per racchiudere in vaso il caldo ed i colori dell'estate che sta per finire, un'altra ricette di verdure sott'olio: peperoni in agrodolce che rallegreranno il nostro inverno.Per gli ingredienti riporto le proporzioni dei liquidi soltanto, mentre per i peperoni le quantità è a piacere.

peperoni gialli e rossi
40% di aceto di vino bianco
40% di acqua
20% di vino bianco secco
sale grosso
5 gr sale fine per 500 ml di liquidi
15 gr di zucchero  per 500 ml di liquidi
zucchero 
timo
alloro
olio EVO


  • pulire i peperoni, tagliarli a pezzi irregolari,
  • porli in una capiente ciotola, cospargerli di sale grosso, coprirli con un piatto sul quale verrà messo un peso,
  • fare riposare per 24 ore: tale operazione serve per estrarre parte dell'acqua e per intenerire i tessuti come se fossero stato sbollentati,


  • trascorso tale tempo strizzare bene i peperoni,
  • intanto fare bollire, per circa 1 minuto, l'aceto, il vino e l'acqua con il sale fine, lo zucchero e in mazzetto di timo e alloro,trascorso tale tempo unire i peperoni e farli cuocere per 2 minuti dal momento del bollore,


  • infine sgocciolarli, porli in un vaso di vetro con chiusura emetica, coprire con l'olio avendo cura di eliminare tutte le bolle d'aria che si formano,
  • chiudere il vaso e sterilizzare qui,
  • come ogni conserva aspettare almeno un mese prima di gustarle.




venerdì 6 settembre 2013

Melanzane sott'olio con cipolle rosse

Settembre, mese stupendo,che ci permette di raccogliere i frutti dell'estate e conservarli in tanti modi per poterne poi godere durante il lungo inverno. Quando settembre  ci regala  delle giornate più che estive, come quelle di quest'ultima settimana, allora la voglia di cimentarsi in sperimentazioni da assaporare dopo qualche mese, il gioco è fatto. Frutta e verdura racchiudono, in questo scampolo di estate, tutto il loro sapore e i loro colori sono un tripudio di sfumature. Quello che propongo oggi sono delle melanzane sottolio con cipolle rosse: il viola della melanzana ed il rosso/bordeaux della cipolla crea delle una varietà di colore più suggestiva.

1,500 kg di melanzane tonde
una cipolla rossa piuttosto grassa
500 g di vino bianco secco
500 gr di aceto di vino bianco
500 gr di acqua
10 gr di pepe nero in grani
3/4 foglie di alloro
timo
basilico
aglio
sale 
olio EVO



  • pulire le melanzane, lavarle, pelarle a strisce alternate e tagliarle a fette alte circa 6/7 mm quindi a spicchi,
  • metterle in una ciotole, cospargerle di sale, posare un peso sulle melanzane e lasciare spurgare per almeno due ore,
  • scolarle, sciacquarle con abbondante acqua fredda, metterle in un canovaccio e lasciarle riposare sino a quando non avranno rilasciato l'eccesso di liquido,
  • portare ad ebollizione l'aceto, l'acqua e il vino con i grani di pepe e le foglie di alloro,
  • a inizio bollore unire la cipolla tagliata e fettine,
  • lasciare bollire per 2 minuto,
  • aggiungere le melanzane e fare bollire per altri 2 minuti,
  • scolare, mettere su un canovaccio e lasciare raffreddare,
  • invasare le melanzane e le cipolle  in vasi sterilizzati, alternando strati di melanzane con basilico, timo e aglio tagliato a fettine,
  • ricoprire con l'olio avendo cura di eliminare le bolle d'aria che si formano,
  • chiudere i vasi di vetro e sterilizzare qui
  • saranno pronti per essere gustate dopo un mese circa.





martedì 3 settembre 2013

Cena in giardino

Dopo due mesi finalmente riesco ad avere un po' di tempo da dedicare alla mia creatura: problemi familiare, di tempo  e la mancanza di connessione  mi hanno allontanata per un tempo troppo lungo dal blog ma soprattutto dalle persone che mi seguono assiduamente. Oggi cercherò di farmi perdonare con alcune immagini scattate durante una cena in giardino, in una calda sera d'estate con i più classici dei piatti estivi: mini capresi qui 



e carpaccio qui





Per la caprese sono stati usati i pomodorini del nostro mini orto che con grande soddisfazione sono cresciuti rigogliosi


Buon rientro a tutti con la speranza che abbiate passato delle sereno vacanze, pronti a riprendere la vita di tutti i giorni, tutt'altro che routinaria.



lunedì 8 luglio 2013

Spaghetti bottarga, succo di agrumi e pangrattato

Spaghettata veloce per un calda sera d'estate, da gustare anche a temperatura ambiente con quel grande ingrediente quale è la bottarga di cui vi ho parlato lungamente qui e che, come avrete, capito adoro. Che altro aggiungere: la dedico a chi è già in vacanza e a chi, con questo piatto può immaginare di essere in villeggiatura.
per quattro persone

250 gr di spaghetti
40 gr di pangrattato
20 gr di bottarga di muggine (ma anche qualcosina di più)
1 spicchio d'aglio
1/2 limone
1/2 pompelmo rosa
1 cucchiani di zucchero
1 cucchiaino di aceto
prezzemolo
4 cucchiai di olio EVO
sale e peperoncino q.b.


  • fare rosolare dolcemente nell'olio l'aglio ed il prezzemolo tritato,
  • versare quindi il succo del mezzo limone e del mezzo pompelmo rosa, l'aceto,lo zucchero ed il peperoncino,
  • dopo che il tutto ha iniziato ad sobbollire aggiungere la bottarga,
  • in un'altra padella antiaderente fare tostare il pangrattato,
  • cuocere al dente gli spaghetti, in abbondante acqua salata,



  • scolarli al dente e versarli nel condimento, saltarli a fuoco vivo e cospargere con il pangrattato.