arista al latte

L'arista è uno dei piatti forti della cucina toscana che viene cucinata soprattutto al forno, insaporita con un trito di salvia, rosmarino, aglio, sale e pepe nero, il tutto usato in modo più che generoso.
La ricetta che ho preparato oggi non è quella classica toscana,  apparentemente di sapore meno robusto, ma che risulta comunque di un  gusto  deciso.
Una piccola curiosità, perché non so se tutti conoscono l'origine del termine "arista" :
 la leggenda vuole che questo termine sia nato a Firenze nel 1439, durante il concilio ecumenico della Chiesa romana e greca, voluto da Cosimo il Vecchio nella sua città. Durante un banchetto infatti, pare che il cardinale greco Bessarione dopo aver assaggiato un arrosto abbia esclamato: "Aristos!" ( "il migliore" in greco).
 I fiorentini presenti credettero che quel nome indicasse uno specifico pezzo di carne e, trovandolo simpatico, lo ripeterono così tanto che la lombata di maiale fu poi appellata col termine di arista. A onore del vero esiste tuttavia un documento del 1287 di Franco Sacchetti, novelliere di fine '300, che in una novella parla di "un'arista al forno".

1.200 kg  di arista di maiale

0.500 l di vino bianco

1 l di latte

4 cucchiai di olio di oliva

1 ciuffo di salvia

2 spicchi di aglio

1 grossa cipolla

1 foglia alloro

1 costa di sedano

1 carota

 sale e pepe

• sbucciare e lavare tutte le verdura,
• legare l'arista con lo spago da cucina,
• metterla in una terrina con tutte le verdure  e il vino bianco,

                                              

• coprire e fare marinare in frigo per 24 ore,
• sgocciolare e asciugare l'arista,

                                              

• filtrare il liquido della marinata,

                                                   

• fare scaldare l'olio in un tegame,
• adagiare l'arista, salare e pepare, 

                                            

•  cuocere a fuoco basso per circa due ore, alternando un mestolo di marinata,  con uno di latte,

                                           

                                        

                                            



• a cottura ultimata, sgocciolare l'arista e tagliarla a fette,
• fare ridurre il fondo di cottura e passare al setaccio,



• servire le fette di arista con la salsa e con un contorno di patate arrosto e/o verdure varie.