martedì 24 maggio 2016

Cheesecake salato al salmone e topping alla curcuma

Non mi dilungherò ulteriormente nel dire che mi sento veramente onorata di potere partecipare alle sfide mensili di MTchallenge, ma così è. Per questa sfida, che vede protagonista la cheesecake di Fabio e Anna Luisa ho pensato di proporne una salata: confesso che è la prima volta che ne preparo una non dolce, ma se sfida deve essere che sfida sia.
Il tempo stringe, la ricetta è piuttosto lunga da scrivere, il risultato sembra buono (ma la "mia gente" non so quanto sia imparziale): a voi l'ardua sentenza.




grissini
200 gr di farina manitoba
2 gr di malto in polvere (in sostituzione la stessa quantità di miele)
4 gr di lievito di birra
130 gr di acqua
15 gr di olio extravergine di oliva
2 gr di sale

ingredienti per circa 25/30 pezzi
  • impastare nella planetaria la farina con il malto in polvere (o miele), il lievito sciolto in 3/4 di acqua fredda,
  • quando il composto sarà compatto ed elastico aggiungere, poco alla volta la restante acqua, l'olio ed infine il sale,
  • continuare ad impastare per circa 3 minuti (la stessa operazione può essere fatta a mano con ottimi risultati, l'importante è aumentare i tempi di lavorazione),
  • con la macchina per la pasta stendere l'impasto, senza farlo lievitare, dello spessore di circa 1/2 cm,
  • tagliare delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza e lunghe circa 30 cm,
  • porre le strisce su un vassoio precedentemente unto,
  • coprire con la pellicola e fare lievitare, per circa un'ora, in un ambiente caldo umido (forno spento con una pentola di acqua bollente),
  • trascorso il tempo della lievitazione prendere un grissino alla volta, allungarlo leggermente tirando le due estremità,
  • sistemare i grissini su una teglia rivestita di carta forno, spennellare con l'olio,
  • fare nuovamente lievitare per circa 30 minuti,
  • cuocere in forno, preriscaldato a 220°, per 10/15 minuti.
N.B. prima della cottura i grissini possono essere cosparsi di semi a piacere o farina di mais.

salmone fresco marinato

500 gr di salmone fresco in un'unico trancio
450 gr di sale grosso
2 cucchiai di sale affumicato
1 cucchiaio di sale aromatizzato alle erbe,
200 gr di zucchero
3 cucchiai di zucchero di canna 
4 rametti di timo fresco
4 rametti di origano fresco 
1 rametto di rosmarino
1 limone

  • mescolare il sale grosso, quello alle erbe e  i due tipi di zucchero,
  • cospargere il trancio di salmone con il sale affumicato,
  • tritare finemente le erbe aromatiche e la scorza del limone,
  • aggiungere il tutto al composto di sale e zucchero,
  • prendere una pirofile delle stesse dimensione del trancio di salmone,
  • adagiare sul fondo uno strato del composto, quindi il salmone (ben pulito e asciugato) e coprirlo con il restante mix,
  • sigillare con la pellicola e porre in frigo per almeno 12 ore,
  • trascorso questo tempo togliere il salmone dal composto e ripulirlo accuratamente,
  • tagliare a fette sottili, avendo cura di eliminare le lische.
Il salmone preparato in questo modo può sostituire adeguatamente quello affumicato e pertanto gustato su tartine di pane nero imburrate e profumate con aneto.


Base cheesecake

150 gr di grissini ( ricetta sopra)
80 gr burro

  • tritare con il mixer i grissini,
  • fare fondere a bagnomaria il buurro,
  • porre in un ciotola il grissini, aggiungere il burro fuso ed amalgamare,
  • sigillare, con la carta forno, la base di quattro stampi del diametro di 8 cm ciascuno,
  • compattare il composto di grissini e burro  sul fondo degli stampi e riporre in frigorifero per circa un'ora.
Crema cheesecake

250 gr di caprino fresco
150 gr di ricotta vaccina piuttosto cremosa
3 fogli di colla di pesce
120/150 gr di salmone (ricetta sopra)
latte q.b.

  • immergere la colla di pesce in una ciotola di acqua fredda,
  • intanto montare con il gancio a fili della planetaria il caprino, 
  • aggiungere la ricotta e continuare a montare il composto sino a quando avrà assunto una consistenza soffice e cremosa,
  • aggiungere i filetti di salmone e, con l'aiuto del frullatore ad immersione, tritarli finemente,
  • sciogliere la colla di pesce in poco latte ed aggiungere il tutto alla crema di formaggio e salmone.
Topping

100 ml di olio extravergine di olive
1/2 limone
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di acqua
1/2 spicchio di aglio
1 foglio + 1/2 di colla di pesce
aneto q.b.

  • sciogliere la colla di pesce, precedentemente messa in immersione nel'acqua fredda, nell'olio caldo ( avendo attenzione di non scaldarlo eccessivamente),
  • preparare un'emulsione con tutti gli ingredienti e aggiungere alcune foglioline di aneto.


Composizione cheesecake

  • togliere dal frigorifero gli stampi con la base di grissini,
  • aggiungere la crema di formaggio e salmone e livellare,
  • rimettere nuovamente in frigorifero per un'altra ora,
  • nel frattempo preparare il topping( ricetta sopra),
  • trascorso il tempo necessario per la solidificazione della crema al formaggio, terminare con il topping avendo cura di eliminare l'aglio,
  • servire quando anche il topping si è solidificato.









4 commenti:

  1. E brava Simonetta! Un bellissimo cheesecake!
    Aurelia

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  2. Complimenti per le tante preparazioni che hai fatto per questo tuo cheesecake! Mi piace l'idea della base di grissini, come la scelta del salmone (che adoro!). La curcuma finalizza questa ricetta col suo colore caratteristico, inglobando quell'aneto che cos bene si sposa col salmone.
    Grazie!

    Fabio

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  3. Mi piace molto come hai preparato il salmone ed il fatto che tu lo abbia preparato in casa dà un valore aggiunto al tuo cheesecake ;-) bella anche l'idea della curcuma nel topping...direi che per essere il tuo primo cheesecake salato, puoi considerarti soddisfatta :-)
    Baci
    Anna Luisa

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  4. Mi piace molto come hai preparato il salmone ed il fatto che tu lo abbia preparato in casa dà un valore aggiunto al tuo cheesecake ;-) bella anche l'idea della curcuma nel topping...direi che per essere il tuo primo cheesecake salato, puoi considerarti soddisfatta :-)
    Baci
    Anna Luisa

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