giovedì 24 marzo 2016

Pan di ramerino

Giovedì Santo, giorno carico di significato per i cristiani e, come tutte le ricorrenze,siano esse legate ad avvenimenti sacri sia profani,ogni regione ha i propri piatti tradizionale. Per il Giovedì santo è tradizione a Firenze preparare il Pan di ramerino, dolce semplice e profumato: per chi non è toscano vale la pena ricordare che il ramerino non è altro che il rosmarino. Non essendo figlia di terra toscana, non ho una ricetta tramandata dalle donne di casa e pertanto ho cercato di trovare in rete quella che maggiormente potesse darmi un risultato che ritenessi soddisfacente: la gara, in questo caso, è stata vinta da Giulia e devo dire che il risultato è stato buono anche se devo ancora affinare i passaggi della lievitazione ( forse perché non ho fatto lievitare le biga per 20/24 ore ma soltanto 5 ore), ma soprattutto il taglio a croce, simbolico ma anche funzionale per la lievitazione, non è riuscito per nulla.



per dieci panini circa

Per la biga

  • 100 g di farina manitoba
  • 50 g di acqua tiepida circa
  •     2 g di lievito di birra

Per l’impasto dei pan di ramerino

  • 150 g di biga
  • 3 g di lievito di birra
  • 400 g di farina di grano 0
  •  50 g di zucchero 
  • 200 g di acqua tiepida circa
  • 10 g di sale
  • 90 ml di olio extra vergine di oliva
  • 150 g di uvetta
  • 1 bicchierino di vinsanto
  • 1 cucchiaio di agi di rosmarino tritati
  • 1 uovo per la doratura

Per lo sciroppo di zucchero
  •    100 g di zucchero
  •  100 g di acqua
biga
  • sciogliere  il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente e aggiungi la farina,
  • mescola velocemente fino a che non è incorporata, poi coprire la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciala a maturare a temperatura ambiente per 20 - 24 ore.
preparazione dei panini
  • mettere l'uvetta in ammollo nell'acqua alla quale sarà aggiunto un bicchierino di vin santo,
  • lasciarla rinvenire per un'oretta, poi scolarla bene e strizzarla,
  • tritare il rosmarino molto fine e metterlo in una padella con l'olio di oliva, 
  • scaldare l'olio a fuoco basso e spegnerlo non appena comincia a soffriggere,
  • lasciare intiepidire,
  • sciogliere il lievito di birra in metà acqua tiepida,
  • aggiungere la biga, la farina e lo zucchero e impastare bene con il gancio a uncino per circa 5 minuti, 
  • infine aggiungere il sale e continuare a impastare incorporando l'acqua poco per volta e finché l'impasto non sarà liscio, sodo e comincerà a incordarsi,
  • aggiungere quindi l'olio e il rosmarino e impastare, sempre con il gancio, a bassa velocità per una decina di minuti, e comunque finché l'impasto non ha assorbito del tutto l'olio, è diventato liscio, non troppo appiccicoso e si incorda al gancio,
  • negli ultimi 5 minuti aggiungere anche l'uvetta, 
  • trasferire l'impasto  e lascialo rilassare per circa 15 minuti in un ambiente tiepido,
  • dopo questo quarto d'ora di riposo preparare   i panini, suddividendo l'impasto in pezzi da 80 g l'uno,
  • pirlare i panini(su youtube esistono video esaurienti), 
  • sistemare i panini appena pirlati su una teglia foderate di carta da forno,lasciandoli ben distanziati tra loro in modo che abbiano spazio per crescere,
  • sbattere un uovo con un cucchiaio di latte e con un pennello lucidare delicatamente ogni panino, 
  • metterli nuovamente a lievitare per circa 25 minuti,
  • incidere i panini  andando a premere bene quasi fino a tagliare, poi ripetere l'operazione della doratura,
  • lasciali lievitare nuovamente finché non sono raddoppiati di dimensione,
  •  cuocere i panini per circa 15 - 20 minuti in forno preriscaldato a 180°, 
  • nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire per circa 10 minuti a fuoco medio l'acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia aperta,
  • appena sfornati spennellare i panini  con lo sciroppo di zucchero caldo, 
  • ottimi mangiati ancora tiepidi, ma si conservano bene per 5-6 giorni chiusi in una scatola di latta.




1 commento:

  1. Che bontà! fantastico veramente fantastico, brava :-)

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