ZUPPA DI CECI E SPINACI

Come non essere affascinati dal tema di MCCHALLANGER n° 53 proposto da Vittoria di "Una cucina piccoLINA": zuppe e minestrone. 

Da buona ligure sono stata allevata e pasta al pesto e minestrone, mangiato a temperatura ambiente perché cotto già dalla mattina, e dove il cucchiaio rimane in piedi.

Il “Menestron Zeneize”, descritto da Vittoria, mi ha fatto venire i lucciconi agli occhi:da tempo immemorabile non sentivo parlare della crosta di parmigiano messa a bollire insieme alle verdure, con il suo sapore inconfondibile e la consistenza morbida ma elastica allo stesso tempo.

Sarebbe stato troppo scontato pubblicare la ricetta del minestrone e per questo motivo, anche per rendere omaggio alla Toscana, terra in cui vivo da oltre trent'anni, ho deciso di affrontare la sfida di MT con una zuppa di ceci, legume peraltro molto usato in entrambe le regioni. Piccolo omaggio alla Liguria, ho usato come pasta, in assenza dei "brichetti" ( per i foresti "fiammiferi") degli spaghettini sminuzzati.

Piccola avvertenza, la  degli ingredienti è indicativa.

per 4 persone   

200 gr di ceci secchi

400 gr di spinaci 

100 gr di pancetta tagliata in un'unica fetta

1 cipolla 

2 cucchiai di passata di pomodori

160 gr di pasta formato minestrone

olio extra vergine di oliva

sale e pepe q.b.

• temere i ceci in ammollo per 12 ore,
• trascorso questo tempo scolarli, sciacquarli, porli in un pentola, con acqua fredda e farli cuocere per circa 2 ore e mezzo,aggiungendo il sale una mezzora prima della fine della cottura,
• intanto tritare la cipolla e farla rosolare, con la pancetta tagliata a cubetti, facendo attenzione che non soffrigga troppo,
• aggiungere la passata di pomodoro e fare cuocere ancora qualche minuti,
• pulire gli spinaci e cuocerli senza aggiunta di acqua ( nel caso di spinaci surgelati porli in una padella antiaderente con un filo d'olio di oliva e spegnere il fuoco appena risulteranno scongelati),
• mettere il soffritto e gli spinaci nella pentola con i ceci, 
• fare riprendere il bollore, quindi aggiungere la pasta,
• a fine cottura servire con in filo d'olio di oliva extravergine e un po' di pepe macinato al momento.

Lattuga e carciofi ripieni

"Oh leitûga, çibbo inscipido, dimme ûn pö comme ti peu divventâ gustosa e sapida e ciù bonn-a de i ravieu...”, – questo l’incipit di una poesia dialettale genovese, – “O lattuga, cibo insipido, dimmi un po’ come puoi diventare gustosa e saporita e più buona dei ravioli...” Fonte d’ispirazione del poeta Nicolò Bacigalupo è un piatto di antica tradizione ligure, le lattughe ripiene, previste in versione di magro, di origine monastica, prescritte per il pranzo pasquale, ma peraltro molto popolari nella cucina d’entroterra, e in una versione di carne, di origini borghesi, che compare nei ricettari fin dal Settecento. Un chiarimento riguarda il tipo di lattuga adatta a questa preparazione: tra le tante varietà si scelga la ‘cappuccia’, idonea al ripieno per via delle grandi foglie.

Ma come per tutte le ricette della tradizione ogni famiglia ha la propria e questa è quella che cucinava mia madre. 

le quantità sono indicative

4 carciofi

8 foglie di lattuga

150 gr di prosciutto cotto

150 gr di mortadella

100 gr di carne di manzo magra macinata

2-3 uova

3 cucchiai di ricotta vaccina

una manciata di parmigiani grattugiato 
1/2 bicchiere di vino bianco

1 cipolla di grandezza media

1 carota 

1 costa di sedano

5 cucchiai di olio di oliva

1 limone

sale q.b.

• pulire i carciofi, tagliare la base in modo che possano rimanere in piedi, 

• aprirli il più possibile  e immergerli in acqua acidulata per evitare che si ossidino,

• lavare accuratamente le foglie della lattuga e asciugarle delicatamente senza strizzarle,
• tritare il prosciutto cotto, la mortadella e cuocere, con un cucchiaio di olio, la carne tritata, 

• amalgamare i tre tipi di carne con la ricotta, una generosa manciata di parmigiano e aggiungere, ad una ad una, le uova sino ad ottenere un ripiene morbido ma piuttosto consistente,

• riempire i carciofi aiutandosi con le dita,

• porre due foglie di lattuga sul piano e adagiare una parte di ripieno,

• quindi richiudere se su stesse le foglie e sigillare con del fili da imbastire,

• fare appassire nell'olio un trito di carote, sedano e cipolla, 

• quindi adagiare le verdure ripiene,
• fare rosolare e rigirare delicatamente la lattuga,

• quindi irrorare con il vino,
• quando questi sarà evaporato coprire e fare cuocere per circa un'ora,
• nel caso in cui il sugo di cottura dovesse ritirarsi troppo aggiungere dell'acqua o, ancora meglio, del brodo di carne. 

Panini di sant'Antonio

Continuando con la pubblicazione di ricette della tradizione, non poteva mancare quella dei panini di sant'Antonio Abate che si festeggia il 17 gennaio. Sant'Antonio Abate è il protettore degli animale  tanto che, in passato, i parroci andavano nelle fattorie per benedirli e venivano ringraziati con panini dolci, molto semplici. Ancora ora, nella zona di Prato, vengono venduti sia nelle pasticcerie che nei panifici e portati in chiesa per essere benedetti. La sua ricetta è molto semplici, ma il gusto riporta all'infanzia.

per 20 panini circa

per l'impasto

600 g di farina

250 ml di latte

80 g di zucchero

50 g di olio

1 uovo

2 cucchiai di rum

20 g di lievito di birra 

sale, un pizzico

per la spennellatura

un tuorlo d’uovo

2 cucchiai di latte

per lo sciroppo

3 cucchiai di zucchero semolato

1/2 bicchiere di acqua

• impastare con energia metà della farina, lo zucchero, l’olio, il lievito sciolto nel latte appena intiepidito, l’uovo e il sale nel contenitore della planetaria; impastare con energia per una decina di minuti aggiungendo la rimanente farina a mano a mano che l’impasto lo richiede sino ad  ad ottenere una pasta soda e liscia,
• Dopo aver praticato il classico taglio a croce, che serve a favorire la lievitazione, mettete l’impasto a lievitare per circa  un’ora, tenendo  presente che dovrà raddoppiare,
• una volta pronto l’impasto lievitato, dividerlo in palline di circa 50 g ciascuno, metterle in una teglia, leggermente distanziate tra loro, e farle lievitare ancora per un’ora,
• trascorso questo tempo spennellare i panini con tuorlo d’uovo leggermente mescolato con il latte e cuocerli in forno già caldo a 180° per circa venti minuti ,
• una volta cotti, appena tolti dal forno, spennellarli con uno sciroppo preparato con circa tre cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere d’acqua fatto bollire fino a farlo di circa la metà.

Kouglof

Continua la pubblicazione di ricette della tradizione: questa volta ci trasferiamo in Alsazia, regione della Francia con una storia e una cultura assai complessa. Un viaggio fatto alcuni anni fa mi ha fatto conoscere il kouglof, un dolce lievitato che racchiude tanti ingredienti che ci ricordano il Natale ma anche il nostro babà.

 per il lievitino

 10 g di lievito di birra

 50 g di acqua

 80 g di farina 00

 per l'impasto

 150 g di farina 00

 220 g di farina manitoba

 2 uova medie

 200 ml di latte

 100 g di zucchero

 150 g di burro morbido

 5 g sale

 1 arancia

 100 g di uvetta

 3 cucchiai di rum

 mandorle affettate

• sciogliere il lievito in acqua tiepida, aggiungere la farina e lavorate fino ad ottenere un panetto morbido,

• coprire con un la pellicola per alimenti e lasciate lievitare fino al raddoppio, 
• nel frattempo sciacquare bene ed ammollare l'uvetta nel Rum aggiungendo,se necessario, un po’ d’acqua,
• unire al lievitino quasi tutto il latte e lo zucchero, mescolare per sciogliere bene il tutto, 
• aggiungere via via, alternando latte, farina, uova e la scorza d’arancia grattugiata,
• impastare fino ad incordare bene i singoli ingredienti, unire il sale e, per ultimo, il burro morbido poco per volta,

• sciacquare l’uvetta, asciugarla bene ed unirla all'impasto,
• formare una palla, metterla in una ciotola e coprirla  con la pellicola,
• lasciare lievitare per 3 ore o comunque fino al raddoppio,

• capovolgere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e fare qualche piega per rafforzarlo,
•  formare  un panetto rotondo, fare un buco nel mezzo e posizionarlo nell’apposito stampo imburrato e cosparso di mandorle affettate,

• coprire e fare lievitare fin che arriva al bordo dello stampo,
• infornare a 180° per 25-30  minuti,
• sfornare e dopo 30 minuti circa togliere il dolce dallo stampo,
• mettere a raffreddare su una gratella e cospargete con zucchero a velo.

Torta Panarello

Quando ho iniziato il mio blog volevo fare partecipe quanti mi avrebbero seguito di ciò che avevo imparato nel tempo,  soprattutto le ricette della tradizione che mi aveva trasmesso mia madre: la mia cucina era infatti  di tipo tradizionale,anche se mi è sempre piaciuto sperimentare e provare nuove ricette. 

Piano piano, seguendo altri blog, ho cercato di affinare l'aspetto estetico di quanto pubblicato, mi sono fatta intrigare da alcune mode, ma ora voglio ritornare alla tradizione, sia essa quella legata alla terra in cui sono nata sia quella di quanto assaggiato in giro per l'Europa.

Con questo post quindi inauguro una serie di proposte che fanno parte del mio bagaglio culturale. 

Quando Alessandra ha pubblicato su facebook la ricetta della torta Panarello,  la mia mente ha fatto un salto indietro nel passato ricordando le tante delizie della storica pasticceria (ma è riduttivo parlare di pasticceria) di Genova.

Riproduco fedelmente quanto pubblicato dalla brava Alessandra proprio perché la tradizione va sempre rispettata:l'idea poi di sostituire le mandorle con i confetti mi ha veramente stregata, al prossimo matrimonio o comunione proverò.

scatola inizio anni '60

6 mandorle sgusciate

4 uova intere

200 g di zucchero

150 g di burro

80 g di fecola 

80 g di farina

1 bustina di lievito

la punta di un cucchiaino di essenza di mandorle

• tritare finemente le mandorle con lo zucchero,
• sbattere le uova nel robot da cucina,
• aggiungere lo zucchero con le mandorle,
• quindo il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente,
• la farina,
• la fecola,
• il lievito e l'essenza di mandorle,
• ungere una teglia con abbondante burro,
• infornare a 180° per 30 muniti circa,
• a termine cottura capovolgere la torta su un piatto,
• formare la caratteristica rifinitura a scacchi con la lama (non dalla parte tagliente)di un coltello da dolci e cospargere di zucchero a velo.

N.B. il segreto di una buona riuscita del dolce è quello di usare il robot da cucina perché permette alla pasta di gonfiare meglio rispetto alla lavorazione a mano e di aggiungere gli ingredienti nell'ordine in cui sono segnati nella ricetta. 

Bagnet ross (salsa rubra)

La ricetta del bagnet ross (salsa rubra), salsa a base di pomodoro e peperoni dal cui colore prende il nome, è una ricetta tipica della cucina piemontese. Il bagnet ross viene servito insieme ad altre salse  per accompagnare il bollito misto,  piatto tipicamente piemontese.

6 pomodori  maturi

1 peperone rosso

1 carota

1 cipolla

2 spicchi d'aglio

50 gr circa di zucchero

1 peperoncino

aceto di vino q.b.

sale q.b.

3 cucchiai di olio extravergine di oliva 

• pulire tutte le verdure,
• ridurle a pezzetti e porle in una pentola,
• aggiungere lo zucchero, tre cucchiai di aceto e una presa di sale
• cuocere, a fuoco basso e con il coperchio semiaperto, avendo cura di mescolare il composto per evitare che si attacchi al fondo della pentola, 
• ridurre il composto di due terzi e, nel caso in cui sia presente un accesso di liquido,alzare il fuoco e cuocere senza coperchio per alcuni minuti,
• passare la salsa con il passa verdure, aggiustare eventualmente di sale e aceto.

• N.B.: è importante non usare il frullatore ad immersione perché la salsa perderebbe il bel colore rosso vivo. 

 

calamari impanati al forno

La mia assenza sul blog è veramente scandalosa, ma qualcosa è cambiato e finalmente potrò dedicarmi maggiormente a lui e soprattutto riprendere i contatti con gli amici food blogger. 
Quello che vi regalo oggi è un piatto di anelli di calamari impanati ma non fritti, anche se cucinati in quel sono sicuramente una squisitezza. Per renderli più leggeri, ma comunque molto saporiti, propongo questa variante al forno con una nota di limone. 
Se accompagniamo  i calamari     ad una ricca insalata, il piatto diventa sicuramente un secondo ma, se lo presentiamo insieme ad altri stuzzichini, è ottimo per un aperitivo o come antipasto: a voi la scelta, l'importante è gustarlo appena uscito dal forno.   
per quattro persone

600 gr di calamari

1 limone

1 spicchio d'aglio

prezzemolo

100 gr di pane grattugiato 

3 cucchiai di olio di oliva

sale q.b. 

• pulire accuratamente i calamari, tagliare ad anelli la sacca e mantenere intatti i tentacoli,
• preparare una marinata con il succo di limone,l'aglio tagliato a lamelle ed il sale,
• fare marinare i calamari per almeno 10 minuti,
• una volta marinati strizzarli, ma non eccessivamente,
• passarli nel pane grattato nel quale saranno stati versati ed incorporati  tre cucchiai di olio di oliva,
• stendere sulla leccarda  un foglio di carta da forno e disporre i calamari ben stesi,
• cuocere, in forno statico preriscaldato a 200°, per una decina di minuti.