Meringhe

Di seguito pubblico la ricetta base per le meringhe da adattare a tutti i dolci che prevedono questa preparazione. Per avere delle meringhe perfette è importante seguire le seguenti regole:

1. usare fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi. Evitare la plastica che potrebbe risultare unta,
2. separare perfettamente tuorli da albumi. Non deve esserci il minimo residuo di tuorlo nei bianchi, altrimenti verrà compromessa la montata.

2 albumi (80 gr)

80 gr di zucchero semolato (pari peso degli albumi)

80 gr di zucchero a velo (pari peso degli albumi)

• Inserire gli albumi in una ciotola di acciaio. Pesare zucchero a velo, mettete da parte. Pesate lo zucchero semolato.
• Con le fruste elettriche schiumate gli albumi pochi secondi e versate lo zucchero semolato.


• Montare con planetaria o fruste elettriche, per 10 minuti esatti, alla massima potenza. Si deve  ottenere un composto lucido, spumoso e fermissimo, privo di granellini. 
• Se il composto non è pronto, niente paura, continuare a montare, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
• A questo punto si può inserire lo zucchero a velo setacciato, in 2 riprese,  unito a mano, con l’aiuto di spatola, amalgamandolo dal basso verso l’alto.
• Intanto accedere il forno a 100°(è fondamentale che le meringhe vengano infornate subito, appena si realizzano, in modo che non perdano forma).
• Foderare una teglia di carta da forno, facendo in modo che la carta sia ben attaccata al fondo, spalmando dei fiocchetti di burro sulla base della teglia.
• Inserite l’impasto della meringa nella sac à poche ( utilizzando un beccuccio idoneo alla dimensione che desiderate). 
• Si ricorda  che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio. 

• Formare le meringhe a distanza di circa 2 cm le une dalle altre.
• Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita delle  meringhe:innanzitutto è bene sapere che le meringhe NON CUOCIONO ma devono solo asciugarsi in forno.
• Utilizzare forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partire da 100° per poi, dopo 20 minuti, passare ai 90° (la  temperatura troppo alta è causa delle meringhe gialline, brunite e di crepe in superficie). 
• Cuocere per 1 h e mezza. Di tanto in tanto si può aprire il forno e controllare la situazione (se dovessero esserci crepe significa che la temperatura del forno è troppo alto: abbassare e la temperatura a 80 – 85°).
• Trascorsa  1 ora e mezza, inserire nello sportello del  forno un cucchiaio di legno in modo che resti una fessura d’aria e prolungare la cottura per un’altra ora.
• Trascorso il tempo indicato spegnere il forno e lasciare le meringhe all'interno, per 5/6 ore ( meglio l'intera notte) , sempre con una fessura aperta.

Sterilizzazione

Per la sterilizzazione dele conserve, siano 

esse verdure che marmellate, procedere alla sterilizzazione nel seguente modo : 

1. avvolgere i vasi di vetro con dei panni, per evitare che tocchino tra di loro,
2. porli in una pentola e coprire con acqua, compreso il coperchio,
3. portare ad ebollizione e fare bollire per un'ora,
4. fare raffreddare i baratoli all'interno della pentola,
5. nel momento in cui i baratoli vengono tolti dalla pentola assicurarsi che il coperchio risulti concavo ( nel caso contrario ripetere l'operazione, sostituendo il coperchio),

Pomodori confit

 Il termine "confit" deriva dal verbo francese "confire" e significa   "preservare" ed è un modo per preparare alcuni tipi di verdure e frutta, in particolare  pomodori che prevedono una cottura prolungata, a fuoco basso, con zucchero e sale.

I pomodori confit sono pertanto dei deliziosi e saporiti pomodorini caramellati che vengono preparati cospargendoli di zucchero, sale, pepe, olio e aromi (basilico, origano e aglio) e cotti a lungo in forno basso, finché non appassiscono senza però seccare. 

Il loro utilizzo è il più variegato: sono ottimo su una fetta di pane con un olio EVO di sapore deciso, sulla pizza oppure per condire un buon piatto di pasta.

Tale preparazione esalta al massimo il sapore del pomodoro maturo e le erbe aromatiche lo rendono particolarmente sapido: i pomodori migliori da utilizzare sono senz'altro i ciliegini siano essi Pachino, datterini oppure Piccadily .

pomodorini  ben maturi

basilico

origano fresco

aglio

sale

pepe q.b.

zucchero

olio EVO

• tagliare i pomodorini, privarli dei semi e lavarli,
• asciugare i pomodorini,
• fare un trito con basilico, origano e aglio al quel sarà aggiunto il sale, lo zucchero (per 500 gr di pomodorini circa due cucchiai) e pepe macinato,
• foderare una teglia con carta forno, disporre i pomodorini con la polpa verso l'alto,
• cospargere con il trito condito e versare un goccio d'olio,
• infornare nel forno preriscaldato a 100°/120°, fare cuocere per circa due ore,

• la cottura è completata quando i pomodorini  risulteranno appassiti, morbidi e leggermente asciutti.

Meringhe

125 g di zucchero semolato
125 g di zucchero a velo
125 g di albumi 

• mettere gli albumi nella planetaria e iniziare a montarli a media velocità  con 1/3 dello zucchero totale,l'operazione di introdurre parte dello zucchero  già all'inizio permette un montaggio più compatto,
• quando il composto avrà raddoppiato il volume, aggiungete un'altra metà di zucchero,
• infine, quando la montata sarà ormai ben ferma, unite l'ultima parte di zucchero restante,
• mettere il composto in una sac a poche con la bocchetta larga, 
• distendere un foglio di carta sulla placca del forno,
• formare dei piccoli dischi del diametro di circa 3 cm, ben distanziati tra di loro per evitare che gonfiando le meringhe si uniscano tra di loro,
• infornare a forno preriscaldato a 140° per un'ora e mezzo ( in alternativa a 100° per tre ore), avendo l'accortezza di tenere lo sportello leggermente socchiuso per fare uscire il vapore.

N.B.  Nelle meringhe cotte a bassa temperatura la superficie si screpola molto poco o per niente, e inoltre rimane bianchissima.
Più si aumenta la temperatura più si screpola la superficie e più i ingiallisce.

Pasta brisè

70 ml di acqua ghiacciata 

100 gr di burro

200 gr di farina

• mettete nel frullatore la farina, il burro a pezzi freddo di frigo, un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso,
• disporre  il composto ottenuto su una superficie fredda, nella classica forma a fontana ed impastate il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda, fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico,
• Una volta pronta, avvolgere la pasta brisè in un foglio di pellicola da cucina e lasciare riposare in frigo per almeno 40 minuti,
• Passati i 40 minuti la pasta brisè sarà pronta per essere utilizzata.

N.B. la pasta brisè può essere utilizzata sia per ricette dolci che salate.

Vin aigrette

La vin aigrette è il re  dei condimenti per le verdure crude nella cucina francese: la base è costituita da un'emulsione di olio, aceto e sale con l'aggiunta, secondo i gusti di senape oppure pepe nero, importante è chi il tutto venga ben emulsionato. Di seguito è riportata la ricetta di una sapida vinaegrette con "Senape di Digione". La proporzione è di regola 2/3 di olio e 1/3 di aceto,  il resto degli ingredienti è a seconda del gusto personale.

per un'insalata per quattro persone

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di aceto

2 cucchiaini da caffè di senape di Digione

• porre una ciotola l'olio,

• aggiungere l'aceto e la senape ( ricordarsi di non aggiungere sale perché la senape è molto saporita),

• emulsionare energicamente con una frusta sino una avere ottenuto un composto omogeneo.

Cialda di parmigiano

• in un padella antiaderente spargere uniformemente il parmigiano grattato, quindi farlo sciogliere,
• quando questi comincia a disgregarsi, togliere dal fuoco,
• fare raffreddare e togliere dalla padella con l'aiuto di una spatola,
• ritagliare la cialda delle dimensione desiderata.

Bagna per dolci

100 ml di acqua

50 gr di zucchero

liquore a piacere

• portare ad ebollizione acqua con lo zucchero,
• togliere dal fuoco e aggiungere 4/5 cucchiai di liquore a piacere ( maraschino, alchermes oppure sciroppo di frutta),
• usare, ancora tiepido, su basi per dolci tipo pan di spagna, savoiardi ecc .

Crema chantilly

3 tuorli

2 cucchiai di farina

2 cucchiai di zucchero

scorsa di limone ( in alternativa vaniglia)

3 dl di latte

3 dl di panna per dolci

• lavorare i tuorli con lo zucchero, sino ad ottenere una composto spumoso,
• aggiungere la farina e continuare a lavorare energicamente,
• a parte bollire il latte con la scorza di limone grattata oppure i semi di 1/2 bacca di vaniglia,
• unirlo, dopo averlo filtrato, al composto di uova,
• mettere sul fuoco, mescolare continuamente e quando prenderà il bollore toglierlo, ripetendo tre volte l'operazione,
• lasciare raffreddare e aggiungere la panna montata.

pasta frolla per biscotti

250 gr farina ( 75 gr di frumina 175 gr di farina grano tenero 00)

120 gr di burro

120 gr di zucchero

2 tuorli d'uovo

1 cucchiaio di Marsala

scorza grattugiata di limone  q.b.

un pizzico di sale

• disporre a fontana la farina, al centro porre il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero, i tuorli , il pizzico di sale ed il cucchiaio di Marsala,
• lavorare il tutto velocemente con la punta delle dita, 
• avvolgere la pasta nella pellicola trasparente,porre in frigorifero per 30 minuti circa,
• ritagliare i biscotto della forma desiderata,
• cuocere per circa 15 minuti.

besciamelle

100 gr di burro,

70 gr di farina,

1200 ml di latte,

noce moscata,

sale q.b.

• bollire il latte,
• sciogliere  il burro in una pentola,
• aggiungere la farina ,
• fare imbiondire la farina nel burro,

• aggiungere poco alla volta il latte, girare con un cucchiaio di legno, per evitare che si formino grumi,
• aromatizzare con un spolverata di noce moscata,

• salare,
• quando il composto inizia a bollire la salsa besciamelle è pronta.

Per una besciamelle più densa considerate gli ingredienti nella seguente proporzione:

100 ml di latte

10 gr di burro

10 gr di farina

Gnocchi di patate

Un classico della cucina italiana, che non ha bisogno di grandi presentazioni : "GLI GNOCCHI DI PATATE" buoni  in tutte le salse. Quelli chi vi presento oggi sono conditi con la "salsina della nonna Pili" ma sono altrettanto deliziosi con il pesto oppure con il gorgonzola per un piatto veramente libidinoso.
Il segreto perché gli gnocchi risultino   compatto ma allo stesso tempo soffici, è quello di usare le patate a pasta bianca e seguire la proporzione di 1 etto di farina per 3 etti di patate.

per quattro persone

200 gr di farina

600 gr di patate a pasta bianca

sale q.b.

•  porre le patate in una pentola con  abbondante acqua fredda , portare ad ebollizione e verificare la cottura punzecchiandole con una forchetta,
• quando sono tiepide spellarle,
• disporre la farina a fontana sulla spianatoia e al centro porre le patate schiacciate con il passaverdure ed un pizzico di sale,

• impastare, formando un impasto che dovrà risultare compatto ma soffice,
• dividere il composto, formare dei filoncini dello spessore di 2/3 cm e tagliare  gli gnocchi,

•   passarli con l'apposito utensile o con i rebbi di una forchetta,

• portare ad ebollizione una pentola di acqua, salare ed buttare i gnocchi,
• quando questi verranno a gala scolarli e condirli a piacere.

Brodo vegetale

Brodo vegetale come base per risotti e intingoli vari

1 grossa cipolla

1-2 carote

1 costa di sedano compreso le foglie

acqua 

• pulire le verdure,
• metterle in una pentola con abbondante acqua,

• portare ad ebollizione,
• quindi abbassare il fuoco e cuocere per circa 1 ora,
• filtrare il brodo.

Brodo di carne

1 kg circa di carne mista ( lingua, muscolo, coda, un osso bianco)

2 carote

1 cipolla piuttosto grossa

2 coste di sedano, possibilmente con le foglie,

1 cucchiaio di passata di pomodoro

sale q.b.

• mettere  in una pentola con abbondate acqua le verdure e la carne,

• portere ad ebolizione e quando inizierà a formarsi la classica schiuma bianca ( dovuta all'albumina della carne), toglierla con una schiumarola,

• abbassare il gas e fare sobbollire per circa due ore,
• aggiungere il sale grosse quasi alla fine della cottura per evitare che il brodo venga salato,
• quando il brodo è pronto filtrarlo con un colino,
• se si vuole il brodo completamente privo di grasso, basta farlo raffreddare in frigorifero e poi passarlo con un colino a maglie molto sottili in modo che la parte grassa venga trattenuta.

Pasta all'uovo

300 gr di farina 00

3 uova

sale

un cucchiaino di olio di oliva

• mettere al centro della farina le uova , un pizzico di sale ed un cucchiaino di olio,

• impastare gli ingredienti nella planetaria sino a quando l'impasto non risulterà liscio, omogeneo ed elastica,
• se l'impasto viene fatto a mano iniziare ad intridere la farina con le uova e gli altri ingredienti, continuare ad impastare sino a quando l'impasto non avrà raggiunto una consistenza liscia, omogenea ed elastica,

• tagliare la pasta in piccole parti e iniziare a stenderla con la macchina per pasta a mano, dello spessore desiderato,

Pasta choux

120 ml di acqua

50 gr di burro

75 gr di farina

2 uova intere

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di zucchero

• porre in una pentola l'acqua con i burro tagliato a pezzetti,
• fare in modo che il burro si sciolga prima che il composto raggiunga il bollore per evitare l'eccessiva evaporazione,
• togliere dal fuoco e versare la farina tutta insieme, il sale e lo zucchero,
• mescolare energicamente con la frusta e rimettere sul fuoco,
• continuare a mescolare sino a quando l'impasto non si stacca bene dalle pareti della pentola ( si formerà una palla),
• riporre in un recipiente e fare riposare per circa 10 minuti,
• aggiungere le uova, una alla volta,  avendo l'accortezza che la prima sia completamente incorporata prima di aggiungere l'altra,
• la pasta dovrà risultare di consistenza cremosa, tanto che l'impasto, sollevato con un cucchiaio, dovrà ricadere sul fondo senza rimanere a lungo attaccato al cucchiaio,
• mettere il composto in una tasca da pasticcere, utilizzando un beccuccio liscio, oppore formare delle piccole palline con un cucchiaino da caffé ( con questa dose dovranno risultare 20/25 bignè),
• disporle sulla placca del forno leggermente imburrata,
•  cuocere in forno, preriscaldatato a 220°, per circa 20 minuti.

Passata di pomodoro

2 Kg di pomodori S. Marzano ben maturi,

2 carote medie,

2 coste di sedano,

1 cipolla piuttosto grande,

un mazzeto di basilico

sale grosso q.b.

• lavare, tagliare e privare dei semi i pomodori,
• metterli in una capiente pentola,
• aggiungere gli odori elencati tagliati a pezzetti e avendo cura di spezzare il basilico con le mani perché il metallo del coltello ne altera il sapore,

• fare prendere il bollore e poi fare cuocere a fuoco lento per circa due ore,
• verso la fine della cottura aggiungere  il sale grosso,
• passare il composto, così formato, con il passaverdura di tipo tradizionale, avendo cura di fare scolare l'eventuale liquido di cottura in eccesso.

Salsa tonnata

La salsa tonnata è indispensabile per preparare un buon "Vitel tonné", ma è ottima anche gustata su sfiziosi crostini.

• aggiungere alla majonese qui circa 120 gr di tonno ( io preferisco quello al naturale) e mezzo cucchiaio di capperi tratati
• amalgamare il tutto

Salsa majonese

• Salsa Majonese ( copiata dal Ricettario Carli) qui
  
  
  
  2 tuorli (a temperatura ambiente)
  2 bicchieri di olio di oliva
  sale
  succo di 1/2 limone
  
  
  
  
  
  
  
  
• porre i tuorli in una ciotola e con un cucchiaio di legno amalgamarli,
• fare scendere inizialmente l'olio a filo poco per volta, girando fino a quando non si forma una crema,  poi in modo più veloce, ma senza esagerare, comunque avendo sempre l'accortezza che sia emulsionato prima di aggiungerne altro,

• in ultimo aggiungere il limone ed il sale.

Pan di Spagna

4 uova

200 gr di zucchero

200 gr di farina

12 gr di lievito in polvere

• montare le uova con lo zucchero, possibilmente con le fruste elettriche , sino ad avere ottenuto un composto spumoso,
• incorporare le farina ed il lievito e lavorare a lungo, 
• imburrare ed infarinare una teglia del diametro di cm 22,
• cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 30 minuti.