Cheesecake salato al salmone e topping alla curcuma

Non mi dilungherò ulteriormente nel dire che mi sento veramente onorata di potere partecipare alle sfide mensili di MTchallenge, ma così è. Per questa sfida, che vede protagonista la cheesecake di Fabio e Anna Luisa ho pensato di proporne una salata: confesso che è la prima volta che ne preparo una non dolce, ma se sfida deve essere che sfida sia.

Il tempo stringe, la ricetta è piuttosto lunga da scrivere, il risultato sembra buono (ma la "mia gente" non so quanto sia imparziale): a voi l'ardua sentenza.

grissini

200 gr di farina manitoba

2 gr di malto in polvere (in sostituzione la stessa quantità di miele)

4 gr di lievito di birra

130 gr di acqua

15 gr di olio extravergine di oliva

2 gr di sale

ingredienti per circa 25/30 pezzi

• impastare nella planetaria la farina con il malto in polvere (o miele), il lievito sciolto in 3/4 di acqua fredda,
• quando il composto sarà compatto ed elastico aggiungere, poco alla volta la restante acqua, l'olio ed infine il sale,
• continuare ad impastare per circa 3 minuti (la stessa operazione può essere fatta a mano con ottimi risultati, l'importante è aumentare i tempi di lavorazione),
• con la macchina per la pasta stendere l'impasto, senza farlo lievitare, dello spessore di circa 1/2 cm,
• tagliare delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza e lunghe circa 30 cm,
• porre le strisce su un vassoio precedentemente unto,
• coprire con la pellicola e fare lievitare, per circa un'ora, in un ambiente caldo umido (forno spento con una pentola di acqua bollente),
• trascorso il tempo della lievitazione prendere un grissino alla volta, allungarlo leggermente tirando le due estremità,
• sistemare i grissini su una teglia rivestita di carta forno, spennellare con l'olio,
• fare nuovamente lievitare per circa 30 minuti,
• cuocere in forno, preriscaldato a 220°, per 10/15 minuti.

N.B. prima della cottura i grissini possono essere cosparsi di semi a piacere o farina di mais.

salmone fresco marinato

500 gr di salmone fresco in un'unico trancio

450 gr di sale grosso

2 cucchiai di sale affumicato

1 cucchiaio di sale aromatizzato alle erbe,

200 gr di zucchero

3 cucchiai di zucchero di canna 

4 rametti di timo fresco

4 rametti di origano fresco 

1 rametto di rosmarino

1 limone

• mescolare il sale grosso, quello alle erbe e  i due tipi di zucchero,
• cospargere il trancio di salmone con il sale affumicato,
• tritare finemente le erbe aromatiche e la scorza del limone,
• aggiungere il tutto al composto di sale e zucchero,
• prendere una pirofile delle stesse dimensione del trancio di salmone,
• adagiare sul fondo uno strato del composto, quindi il salmone (ben pulito e asciugato) e coprirlo con il restante mix,
• sigillare con la pellicola e porre in frigo per almeno 12 ore,
• trascorso questo tempo togliere il salmone dal composto e ripulirlo accuratamente,
• tagliare a fette sottili, avendo cura di eliminare le lische.

Il salmone preparato in questo modo può sostituire adeguatamente quello affumicato e pertanto gustato su tartine di pane nero imburrate e profumate con aneto.

Base cheesecake

150 gr di grissini ( ricetta sopra)

80 gr burro

• tritare con il mixer i grissini,
• fare fondere a bagnomaria il buurro,
• porre in un ciotola il grissini, aggiungere il burro fuso ed amalgamare,
• sigillare, con la carta forno, la base di quattro stampi del diametro di 8 cm ciascuno,
• compattare il composto di grissini e burro  sul fondo degli stampi e riporre in frigorifero per circa un'ora.

Crema cheesecake

250 gr di caprino fresco

150 gr di ricotta vaccina piuttosto cremosa

3 fogli di colla di pesce

120/150 gr di salmone (ricetta sopra)

latte q.b.

• immergere la colla di pesce in una ciotola di acqua fredda,
• intanto montare con il gancio a fili della planetaria il caprino, 
• aggiungere la ricotta e continuare a montare il composto sino a quando avrà assunto una consistenza soffice e cremosa,
• aggiungere i filetti di salmone e, con l'aiuto del frullatore ad immersione, tritarli finemente,
• sciogliere la colla di pesce in poco latte ed aggiungere il tutto alla crema di formaggio e salmone.

Topping

100 ml di olio extravergine di olive

1/2 limone

1 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaio di acqua

1/2 spicchio di aglio

1 foglio + 1/2 di colla di pesce

aneto q.b.

• sciogliere la colla di pesce, precedentemente messa in immersione nel'acqua fredda, nell'olio caldo ( avendo attenzione di non scaldarlo eccessivamente),
• preparare un'emulsione con tutti gli ingredienti e aggiungere alcune foglioline di aneto.

Composizione cheesecake

• togliere dal frigorifero gli stampi con la base di grissini,
• aggiungere la crema di formaggio e salmone e livellare,
• rimettere nuovamente in frigorifero per un'altra ora,
• nel frattempo preparare il topping( ricetta sopra),
• trascorso il tempo necessario per la solidificazione della crema al formaggio, terminare con il topping avendo cura di eliminare l'aglio,
• servire quando anche il topping si è solidificato.

La torta di riso salata alla spezzina

Continua la pubblicazioni di ricette della tradizione e quindi non poteva mancare la torta di riso salata, uno dei tanti piatti privi di proteine nobili  ma che nobili sono per la sapienza con la quale pochi ingredienti ne esaltano il gusto. Come per tutte le ricette della tradizione, anche per questa, ogni famiglia ha la propria: mia suocera,per esempio usa, oltre che il parmigiano, anche il sardo (formaggio), mia nipote non aggiunge alcun sapore. Per quanto mi riguarda,ho cercato di "frugare" nel web alla ricerca della ricetta perfetta e l'ho scovata nel bellissimo sito di Daniela, mia concittadina. 

NB: quando scovo una ricetta che mi ispira, la riproduco esattamente come è stata pubblicata e se la posto è proprio per rendere omaggio al suo autore.

per una teglia di 28 cm di diametro

per il ripieno

300 gr di riso Arboria

3 uova

100 ml di olio extravergine di olive ligure

300 ml di latte

80 gr di parmigiano

una grattata di noce moscata

sale q.b.

per la sfoglia

300 gr di farina 0

3-4 cucchiai di olio extravergine di olive ligure

acqua tiepida

un pizzico di sale

• porre nel bicchiere della planetaria tutti gli ingredienti secchi e l'olio,
• iniziare ad amalgamare aggiungendo, poco alla volta, l'acqua sino ad ottenere un composto liscio e morbido,
• sarà pronto quando il composto forma la corda,
• lasciare riposare il panetto di pasta per circa 30 minuti, coperto da una strofinaccio per evitare che secchi,
• lessare il riso in abbondante acqua salata, scolare al dente e fare raffreddare,
• sbattere le uova in una terrina,
• aggiungere il riso, la noce moscata e amalgamare il tutto,
• incorporare quindi il latte, l'olio ed il parmigiano,

• stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile,

• ungere la teglia e adagiarvi la sfoglia, facendo in modo che ne ricopra anche i bordi, tagliare quella in eccedenza,
• versare il ripieno, livellare e rigirare la pasta all'interno per formare il bordo,

• cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti,
• ottima tiepida, squisita fredda.

MTChallenge Settembre 2012 : la torta pasqualina

E' la prima volta che partecipo a MTchallenge, perché le sfide proposte mi hanno sempre un po' intimorito in quanto non mi sono mai sentita in grado di competere con blogger veramente brave. Di fronte alla sfida di settembre però l'orgoglio delle origini ha preso il sopravvento e allora mi sono cimentata nella preparazione della "Torta pasqualina" o più semplicemente della  "Pasqualina" il più alto esempio dell'inventiva  dei liguri ( o meglio delle donne liguri) che hanno sempre sopperito alla mancanza di materie prime ricche con la preparazione di gustosi ripieni a base soprattutto di verdure. Della ricetta presentata dalla brava Vitto non ho cambiato niente anche perché ritengo che i piatti della tradizione non debbano essere assolutamente rivisitati: certo non avevo a disposizione né la Prescinseua     (cagliata), né il " preboggión" ( mescolanza di erbe selvatiche, particolarmente saporite e tenere nel periodo immediatamente successivo alla fine dell'inverno che mi suscita ricordi d'infanzia quando mia madre andava a raccoglierli ed era per me momento di svago prima dei compiti), ma l'ho sostituito con delle ottime e tenere "gèe" (bietole). Devo ringraziare Vitto del suggerimento di aggiungere alla ricotta un po' di yogurt greco   (che non manca mai in casa mia). Nel fotografie appare una teglia di alluminio, molto "vissuta" e anche parecchio macchiata, ma è un vero cimelio ( a occhio e croce dovrebbe avere circa cinquant'anni): si tratta della teglia nella quale mia madre cuoceva delle ottime verdure ripiene qui.

Di seguito riporto la ricetta esatta di Vitto, la sfida naturalmente consiste nel renderla il più possibile  uguale all'originale. Siccome sono molto severa con me stessa, penso che la sfoglia non sia riuscita al meglio ma, l'importante è partecipare, o no!!!!!! 

teglia di 25 cm di diametro

Sfoglia

300 gr di manitoba

30 gr di olio evo ligure

75 ml di acqua

75 ml di vino bianco secco

sale q.b.

Ripieno

1.300/1.500 gr di bietoline

250 gr di ricotta

2 cucchiai di yogurt greco

50 gr di parmigiano

1 cipolla bianca piuttosto piccola

4 uova

erba  persa (maggiorana)

olio evo ligure

sale

• lavorare energicamente la farina con l'acqua, il vino, l'olio ed un pizzico di sale, sino a formare una pasta elastica ma non appiccicosa ( la manitoba facilita l'operazione),

• formare cinque palline di pasta e fare riposare per almeno 30 minuti,

• pulire le bietole, farle lessare, 
• fare appassire in due cucchiai di olio la cipolla, aggiungere le bietole, precedentemente strizzate, fare asciugare l'umidità,
• insaporire con la maggiorana,

• amalgamare alla ricotta lo yogurt, il parmigiano e la maggiorana,

• stendere una ad una le cinque palline di pasta,rigorosamente con il mattarello, formando una sfoglia sottilissima,

• ungere la teglia, adagiare la prima sfoglia che deve avere debordare leggermente dalla teglia,
• spennellare la sfoglia con l'olio e adagiarvi sopra l'altra sfoglia,

• versare il composto di bietole e poi quello a base di ricotta,

• con il dorso di un cucchiaio formare degli incavi e adagiarvi le uova intere,

• a questo punto coprire con la terza sfoglia e spennellarla con l'olio,

• adagiare la quarta sfoglia, ripiegare le sfoglie verso l'interno, in modo che tutto il composto sia sigillato ma lasciare una piccola apertura nella quale verrà inserita una cannuccia( da bibite), nella quale verrà soffiata l'aria sino al punto che le due sfoglie si gonfino e si separino,

• chiudere velocemente e ripetere l'operazione per la quinta sfoglia ( terza per la copertura), 
• cuocere in forno preriscaldata a 180° per 50 minuti circa e comunque sino a quando la pasta non sarà dorata,
• appena tolta la torta dal forno spennellare la superficie con olio,
• servire tiepida.

http://menuturistico.blogspot.it/2012/09/mtchallenge-settembre-2012-la-ricetta.html

con questa ricetta partecipo a MTChallenge di settembre 2012

Il polpettone della nonna Pili

La ricetta del polpettone della nonna Pili (mia madre, già citata in alcune mie ricette) é un piatto molto amato da tutti noi e suscita in me molteplici ricordi soprattutto legati alle estate della mia infanzia. Quando si parla di polpettone di solito si pensa a quello di carne, nel mio caso invece il piatto è a base di verdure.
La realizzazione del polpettone non è particolarmente difficoltosa ma necessita di verdure fresche e di stagione.

750 gr di fagiolini

1 kg di zucchine

150 gr di mortadella

2 uova

parmigiano

3 cucchiai olio di oliva

prezzemolo

sale q.b.

pangrattato

• bollire i fagiolini,
• fare trifolare le zucchine in una padella con l'olio e il prezzemolo tritato,
• formare un impasto omogeneo con le verdure e la mortadella precedentemente tritate nel robot da cucina,
• aggiungere le uova ed una generosa manciata di parmigiano,

• trasferire il composto in una teglia precedentemente unta con l'olio e cosparsa di pangrattato,

• cuocere per circa 60 minuti in forno scaldato 200°,
• servire tiepido.

sformato di patate, prosciutto cotto e gruyère

Questa torta salata è un'ottima proposta sia per un piatto unico, accompagnato da una bella insalata di stagione, sia come finger food.

1200 gr di patate

150 gr di prosciutto cotto,

150 gr di gruyère

parmigiano

4 uova

sale

olio di oliva

pane grattato

• cuocere le patate con la buccia,
• passare al passaverdure,

• tritare il prosciutto, grattugiare il gruyère ed il parmigiano,

• quando le patate sono fredde aggiungere i tre ingredienti, una manciata di parmigiano ed i tuorli, aggiustare di sale,
• montare e neve i bianchi d'uovo ed incorporarli delicatamente al composto,

• ungere una teglia e cosparge con il pane grattato,

• stendere uniformemente il composto e cuocere in forno, preriscaldato per circa un'ora,
• servire tiepido.

mini quiche con zucchine e salmome

L'abbinamento delle zucchine, che devono essere chiare perché più delicate, con il gusto deciso del salmone affumicato, rendono queste quiche particolarmente gustose. Il piatto può essere servito come secondo oppure preparato in piccole dosi per un antipasto o finger food.

dose per 8 stampi da 6 cm di diametro

1 confezione di pasta sfoglia

400 gr di zucchine chiare

100 gr di salmone affumicato

3 uova

100 ml di panna da cucinare

una manciata di parmigiano

sale e pepe q.b.

• mondare,
•  tagliare a julliene le zucchine,
• taglaire a listelle il salmone affumicato,
• sbattere le uova con la panna ed il parmigiano,
• aggiungere le zucchine ed il salmone,
• stendere al parsta sfoglia,
• foderare degli stampi monoporzione,
• versare il composto,
• infornare a 180° per circa 45 minuti.,
• servire tiepide.



con questa ricetta partecipo al contest

" Christmas finger food " di " Melagranata "

e anche  al contest " Controcorrente.. il salmone"  di " Una renna in cucina"

torta di carciofi

Con l'inizio della stagione invernale il carciofo, cucinato in tutti i modi, diventa il re della mia tavola.
Prima di postare la mia " Torta di carciofi" mi piace scrivere alcune note su questa verdura, anche perché è importante conoscere le caratteristiche e la storia di ciò che mettiamo in tavola.
La pianta del carciofo, chiamata Cynara, era già conosciuta dai greci e dai romani, che le attribuivano poteri afrodisiaci: prende il nome da una ragazza sedotta da Giove e quindi trasformata da questi in carciofo.
Nel secolo XV il carciofo era già consumato in Italia: venuto dalla Sicilia, appare in Toscana verso il 1466. Nella pittura rinascimentale italiana, il carciofo è rappresentato in diversi quadri: "L'ortolana" di Vincenzo Campi, "L'estate" e "Vertumnus" di Arcimboldo.
La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina de' Medici, la quale gustava volentieri i cuori di carciofo. Sarebbe stata costei che lo portò dall'Italia alla Francia quando si sposò con il re Enrico II di Francia. Luigi XIV era pure un gran consumatore di carciofi.
Gli olandesi introdussero i carciofi in Inghilterra: abbiamo notizie che nel 1530 venivano coltivati nel Newhall nell'orto di Enrico VIII.
I colonizzatori spagnoli e francesi dell'America introdussero il carciofo in questo continente nel secolo XVIII, rispettivamente in California e in Louisiana.


Il carciofo, in base alla presenza e allo sviluppo delle spine, si distingue fra varietà spinose e inermi: le prime hanno capolini con brattee terminanti con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate.
In base al colore del capolino, il carciofo si distingue fra varietà violette e verdi: in base al comportamento nel ciclo fenologico infine si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili, le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile, le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell'inverno.
Ecco perché il carciofo è presente sulle nostre tavole per tutto l’inverno e permette anche di cucinare piatti tipici del periodo primaverile tanto che alcune ricette pasquali prevedono la loro presenza, prime tra tutte la torta Pasqualina, uno vero caposaldo della tradizione gastronomica ligure.
Fra le varietà più famose si annoverano il "Paestum" (carciofo IGP proveniente dall'omonima città della magna grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d'Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati.
Da non dimenticare infine il carciofo empolese, di colore verde intenso, tendente al violaceo, con una consistenza tenera e compatta e il suo gusto molto delicato. Le caratteristiche principali sono che non presenta spine e che si produce da aprile a giugno, oltre alla colorazione e soprattutto alla sua consistenza: si parla infatti di "mamme" perché le forme ricordano un seno femminile.

10/12 carciofi

300 gr di ricotta

2 uova

1 confezione di pasta sfoglia

parmigiano

3 cucchiai di olio di oliva

 1 limone

1 confezione di pasta sfoglia

burro

farina

sale q.b.

• pulire i carciofi e lavarli in acqua acidulata con il succo di un limone,



• tagliare i carciofi a spicchi, cuocere in un padella antiaderente con l'olio,
• sbattere le uova e aggiungere la ricotta,

• quando i carciofi saranno cotti, tritarli grossolanamente, 

• aggiungerli al composto di uova e ricotta insieme ad una manciata di parmigiano grattugiato,

• stendere la pasta sfoglia,
• foderare una teglia precedentemente imburrata e infarinata,
• mettere il ripieno,
• formare con i ritagli di pasta sfoglia delle strisce di 2/3 cm e disporle a grata, ripiegare il bordo della pasta,

• cuocere in forno caldo a 200° per circa un'ora,
• servire tiepida. 



con questa ricetta partecipo al contest di " Torta salata...I love you!!!" di " Cucina deliziosa"