MTC 60 : le tapas

Siamo alla sfida n° 60 proposta da  Mai de "Il colore della curcuma"  la vincitrice del mese scorso con le sue "Gnocozze al profumo di mare". La sfida che ci propone è molto, molto tosta: tutti sappiamo che cosa sono le tapas, ma sfido la maggior parte di noi ad essere informate sulle tre differenze tra tappa, pincho e montadito. Niente paura, Mai è stata veramente strabiliante a spiegare, nei minimi particolari, sia le differenze tra le tre sia le diverse provenienze, ancora grazie. La difficoltà della sfida non solo sta nel sapere proporre tre diverse ricette ma anche trovare un filo conduttore le che accomuni.Per me la difficoltà maggiore è stata proprio quella di trovare qualcosa che accomunasse le tre preparazioni, ma soprattutto che non fosse banale.

Due tesi di laurea discusse proprio in questi giorni, da parte dei ragazzi di casa, mi hanno fatto accendere la lampadina: che cosa accomuna il fegato con cipolle e alloro con i peperoni alla griglia su pane in cassetta ( fatto in casa) e mini panini ( anch'essi fatti in casa)con hamburger in puro stile States? ma è ovvio, seguite il ragionamento: chi consegue la laurea si chiamo laureato perché nell'antichità portava la corona di alloro ( cosa ritornata di moda oggi, non ai miei tempi), per le lauree si distribuiscono confetti rossi e i peperoni sono rossi e un po' di peperoncino porta fortuna, che  non guasta mai. Terzo grado di separazione, i panini con hamburger: ma è ovvio, mia figlia (una delle neo laureate) per completare la tesi ha trascorso quattro mesi nel Stati Uniti (cuoricino di mamma)dove, credo, si sia sfamata spesso con questo tipo di panini.  

Di seguito le ricette.

pane bianco in cassetta

Per 1 teglia rettangolare da 25×11 cm 

275 g acqua

465 g farina 00 

17 g zucchero

2 g di miele (opzionale)

40 g burro

10 g lievito di birra 

12 g sale

• sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il malto (facoltativo),lo zucchero e mescolate bene,
• incorporare metà della farina ed iniziare ad impastare,
• quando la farina e’ assorbita, aggiungere il burro a pezzetti a temperatura ambiente quindi il sale,
• ora aggiungere a poco a poco la restante farina. In questo modo l’impasto incorporerà ossigeno che aiuterà la lievitazione e la buona riuscita del pane,
• dopo 4-5 minuti, fermare l’impastatrice, rovesciare la pasta su se stessa e raschiare la pasta dalla parete dell’impastatrice. Questo procedimento facilita ed accelera lo sviluppo del glutine che darà elasticità alla pasta e migliorerà la lievitazione,
• continuare ad impastare,
• Impastare per 8-10 minuti, 
• spolverare di farina il tavolo da lavoro e rovesciare la pasta,
• formare una palla,
• spolverare la superficie con la farina e coprire bene con la pellicola trasparente in modo che la pasta non faccia la crosta durante la lievitazione,
• coprire il tutto con uno strofinaccio per facilitare la lievitazione,*
• fare lievitare per 45 minuti,(in inverno è opportuno  mettere l'impasto a lievitare in un contenitore coperto dentro il forno spento,  con la luce accesa che mantiene una temperatura di circa 30°,
• piegare la pasta in tre,
• quindi piegarla in due nel verso opposto, (questo procedimento rafforza la pasta sviluppando ulteriormente la gabbia del glutine),
• coprire il tutto e lasciate riposare per 10 minuti,
• schiacciare la pasta fino ad ottenere un rettangolo più o meno largo come la teglia,
• piegate 1/3 della pasta su se stessa,
• quindi sovrapporre il resto della pasta sulla prima piega,
• imburrate bene la teglia,adagiarvi la pasta  con il taglio sotto
• spennellare la superficie con  una miscela di rosse d’uovo e acqua,
• coprire assicurandovi che la pellicola trasparente non impedisca alla pasta di svilupparsi in altezza
• fare lievitare per altri 60-75 minuti,
• venti minuti prima di infornare, portare il forno a 220°,
• quindi  abbassare la temperatura a 190°
• Cuocete per 30-35 minuti.

peperoni grigliati

1 peperone rosso

prezzemolo

2 spicchi d'aglio

olio extra vergine di olive

sale q.b.

• per la preparazione dei peperoni grigliati qui,
• dopo avere preparato i peperoni condirli con abbondante olio di extravergine di oliva, prezzemolo tritato e l'aglio tagliati a lamelle,
• lasciare marinare per alcune ore. 

pincho

pane in cassetta

peperoni alla griglia marinati

acciughe sotto sale

per la preparazione del pincho:

• tagliare il pane in cassetta a quadratini di circa 3 cm di lato e spessi 1 cm,
• lavare sotto l'acqua corrente le acciughe sotto sale e ridurle a filetti,
• porre alla base dello stuzzicadenti il pane, quindi infilzare il filetto di peperone, piegato a fisarmonica, all'interno del quale sarà posto un pezzetto di acciuga. 

tapa

250 gr di fegato di vitello

3 cipolle di media dimensione

3 cucchiai di olio di oliva

3 foglie di alloro

1/2 bicchiere di vino bianco

sale q.b.

• tagliare il fegato a pezzetti,
• affettare le cipolle piuttosto sottili,
• farle  appassire nell'olio,
• aggiungere il fegato e le foglie di alloro,
• fare rosolare il tutto per alcuni minuti,quindi aggiungere il vino bianco,
• dopo che questi è evaporato fare cuocere per una decina di minuti, servire ben caldo. 

burger buns 

90/100 ml di acqua

15 gr di burro

2 uovo

225 gr di farina 00

25 gr di zucchero 10 gr di lievito di birra

1 cucchiaino di sali

semi di sesamo

• per la preparazione della pasta si procedere come per il pane in cassetta sino al punto*,
• fare riposare per circa due ore (dentro al forno spento, con luce accesa),
• trascorse le due ore stendere leggermente la pasta,
• formare delle palline di circa 70 gr e pirlare, spennellare con rosso d'uovo, cospargere con semi di sesamo,
• rimettere a lievitare per circa un'ora,
• cuocere a forno preriscaldato a 190° per circa 15 minuti.

hamburger

 carne di bovina con il 20% di grasso

pomodoro 

insalata

cipolla di Tropea

formaggio cheddar

sale

• tritare la carne, possibilmente al coltello, ma comunque mai acquistarla  già macinata,
• formare delle palline del diametro di 3/4 cm,
• con le mani inumidite schiacciarle fino a dare la classica forma dell'hamburger,
• scaldare una padella antiaderente e cuocere la carne per circa 3 minuti per parte,
• salare,
• poco prima di togliere l'hamburger adagiare una fetta di formaggio.

montadito

burger bus

hamburger

• tagliare a metà il panino,
• adagiare sul fondo una foglia di insalata, una fetta di pomodoro, quindi l'hamburger e la cipolla tagliata a fette sottili. 

con queste ricette partecipo a MTC 60

Cheesecake salato al salmone e topping alla curcuma

Non mi dilungherò ulteriormente nel dire che mi sento veramente onorata di potere partecipare alle sfide mensili di MTchallenge, ma così è. Per questa sfida, che vede protagonista la cheesecake di Fabio e Anna Luisa ho pensato di proporne una salata: confesso che è la prima volta che ne preparo una non dolce, ma se sfida deve essere che sfida sia.

Il tempo stringe, la ricetta è piuttosto lunga da scrivere, il risultato sembra buono (ma la "mia gente" non so quanto sia imparziale): a voi l'ardua sentenza.

grissini

200 gr di farina manitoba

2 gr di malto in polvere (in sostituzione la stessa quantità di miele)

4 gr di lievito di birra

130 gr di acqua

15 gr di olio extravergine di oliva

2 gr di sale

ingredienti per circa 25/30 pezzi

• impastare nella planetaria la farina con il malto in polvere (o miele), il lievito sciolto in 3/4 di acqua fredda,
• quando il composto sarà compatto ed elastico aggiungere, poco alla volta la restante acqua, l'olio ed infine il sale,
• continuare ad impastare per circa 3 minuti (la stessa operazione può essere fatta a mano con ottimi risultati, l'importante è aumentare i tempi di lavorazione),
• con la macchina per la pasta stendere l'impasto, senza farlo lievitare, dello spessore di circa 1/2 cm,
• tagliare delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza e lunghe circa 30 cm,
• porre le strisce su un vassoio precedentemente unto,
• coprire con la pellicola e fare lievitare, per circa un'ora, in un ambiente caldo umido (forno spento con una pentola di acqua bollente),
• trascorso il tempo della lievitazione prendere un grissino alla volta, allungarlo leggermente tirando le due estremità,
• sistemare i grissini su una teglia rivestita di carta forno, spennellare con l'olio,
• fare nuovamente lievitare per circa 30 minuti,
• cuocere in forno, preriscaldato a 220°, per 10/15 minuti.

N.B. prima della cottura i grissini possono essere cosparsi di semi a piacere o farina di mais.

salmone fresco marinato

500 gr di salmone fresco in un'unico trancio

450 gr di sale grosso

2 cucchiai di sale affumicato

1 cucchiaio di sale aromatizzato alle erbe,

200 gr di zucchero

3 cucchiai di zucchero di canna 

4 rametti di timo fresco

4 rametti di origano fresco 

1 rametto di rosmarino

1 limone

• mescolare il sale grosso, quello alle erbe e  i due tipi di zucchero,
• cospargere il trancio di salmone con il sale affumicato,
• tritare finemente le erbe aromatiche e la scorza del limone,
• aggiungere il tutto al composto di sale e zucchero,
• prendere una pirofile delle stesse dimensione del trancio di salmone,
• adagiare sul fondo uno strato del composto, quindi il salmone (ben pulito e asciugato) e coprirlo con il restante mix,
• sigillare con la pellicola e porre in frigo per almeno 12 ore,
• trascorso questo tempo togliere il salmone dal composto e ripulirlo accuratamente,
• tagliare a fette sottili, avendo cura di eliminare le lische.

Il salmone preparato in questo modo può sostituire adeguatamente quello affumicato e pertanto gustato su tartine di pane nero imburrate e profumate con aneto.

Base cheesecake

150 gr di grissini ( ricetta sopra)

80 gr burro

• tritare con il mixer i grissini,
• fare fondere a bagnomaria il buurro,
• porre in un ciotola il grissini, aggiungere il burro fuso ed amalgamare,
• sigillare, con la carta forno, la base di quattro stampi del diametro di 8 cm ciascuno,
• compattare il composto di grissini e burro  sul fondo degli stampi e riporre in frigorifero per circa un'ora.

Crema cheesecake

250 gr di caprino fresco

150 gr di ricotta vaccina piuttosto cremosa

3 fogli di colla di pesce

120/150 gr di salmone (ricetta sopra)

latte q.b.

• immergere la colla di pesce in una ciotola di acqua fredda,
• intanto montare con il gancio a fili della planetaria il caprino, 
• aggiungere la ricotta e continuare a montare il composto sino a quando avrà assunto una consistenza soffice e cremosa,
• aggiungere i filetti di salmone e, con l'aiuto del frullatore ad immersione, tritarli finemente,
• sciogliere la colla di pesce in poco latte ed aggiungere il tutto alla crema di formaggio e salmone.

Topping

100 ml di olio extravergine di olive

1/2 limone

1 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaio di acqua

1/2 spicchio di aglio

1 foglio + 1/2 di colla di pesce

aneto q.b.

• sciogliere la colla di pesce, precedentemente messa in immersione nel'acqua fredda, nell'olio caldo ( avendo attenzione di non scaldarlo eccessivamente),
• preparare un'emulsione con tutti gli ingredienti e aggiungere alcune foglioline di aneto.

Composizione cheesecake

• togliere dal frigorifero gli stampi con la base di grissini,
• aggiungere la crema di formaggio e salmone e livellare,
• rimettere nuovamente in frigorifero per un'altra ora,
• nel frattempo preparare il topping( ricetta sopra),
• trascorso il tempo necessario per la solidificazione della crema al formaggio, terminare con il topping avendo cura di eliminare l'aglio,
• servire quando anche il topping si è solidificato.

calamari impanati al forno

La mia assenza sul blog è veramente scandalosa, ma qualcosa è cambiato e finalmente potrò dedicarmi maggiormente a lui e soprattutto riprendere i contatti con gli amici food blogger. 
Quello che vi regalo oggi è un piatto di anelli di calamari impanati ma non fritti, anche se cucinati in quel sono sicuramente una squisitezza. Per renderli più leggeri, ma comunque molto saporiti, propongo questa variante al forno con una nota di limone. 
Se accompagniamo  i calamari     ad una ricca insalata, il piatto diventa sicuramente un secondo ma, se lo presentiamo insieme ad altri stuzzichini, è ottimo per un aperitivo o come antipasto: a voi la scelta, l'importante è gustarlo appena uscito dal forno.   
per quattro persone

600 gr di calamari

1 limone

1 spicchio d'aglio

prezzemolo

100 gr di pane grattugiato 

3 cucchiai di olio di oliva

sale q.b. 

• pulire accuratamente i calamari, tagliare ad anelli la sacca e mantenere intatti i tentacoli,
• preparare una marinata con il succo di limone,l'aglio tagliato a lamelle ed il sale,
• fare marinare i calamari per almeno 10 minuti,
• una volta marinati strizzarli, ma non eccessivamente,
• passarli nel pane grattato nel quale saranno stati versati ed incorporati  tre cucchiai di olio di oliva,
• stendere sulla leccarda  un foglio di carta da forno e disporre i calamari ben stesi,
• cuocere, in forno statico preriscaldato a 200°, per una decina di minuti.

Tempura di verdure

La tempura è un piatto della cucina giapponese ed un ottimo modo per friggere in pastella sia le verdure sia il pesce: se questo tipo di cottura avviene con lo wok, il successo è assicurato. Il segreto per un'ottima tempura è di tenere la pastella sempre a bassa temperatura e per questo il recipiente che la contiene deve essere posto in un'altro con del ghiaccio. Cosa c'è di meglio quindi per passare una serata tra amici, approfittando delle poche giornate  calde  di questa pazza estate, per gustare una tempura di verdure  insieme ad un buon bicchiere di vino?

1 carota

1 cipolla di Tropea

2 zucchine

1 manciata di fagioli

200 ml di acqua gassata ghiacciata

100 gr di farina 00

1 tuorlo d'uovo

olio di semi

cubetti di ghiaccio

• pulire e lavare tutte le verdure,
• tagliare le singole verdure a striscioline  in verticale dello spessore di 3/4 mm e delle lunghezza di 5 cm circa e la cipolla a rondelle anch'esse di 3/4 mm, 
•  immergere un  contenitore di metallo (precedentemente lasciato per 15 minuti in freezer)in una ciotola più grande contenente del ghiaccio (di questo modo la pastella si manterrà sempre ben fredda),
• sbattere nel contenitore di metallo, il tuorlo e incorporare l’acqua gassata gelata, setacciare infine la farina  e mescolare non troppo a lungo, l’impasto non deve risultare colloso ma piuttosto liquido,
• scaldare l'olio,immergere le verdure nella pastella e successivamente nell'olio caldo,
• con l'aiuto di una pinza girare le verdure sino a quando la pastella avrà preso un bel colore dorato ma non eccessivamente scuro,
• scolare le verdure e porle su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio,
• servire ben calde dopo averle salate a piacere.

Un'illusione tutta rosa, per un contest davvero speciale: tartufini al formaggio

Chi frequenta i blog sa che partecipare ai contest può diventare una vera e propria fissazione: se poi questi vengono proposti con scadenza mensile,con argomenti accattivanti e che stimolano la fantasia, se chi li propone è tra quelli che consideri "AMICI", allora è quasi impossibile non partecipare, impegnandosi a trovare qualcosa di sufficientemente originale . 
Avrete sicuramente capito che il contest di cui parlo è quello proposto da "Essenza in Cucina" e "My Taste for Food" che ogni mese ci stimolano a presentare delle ricette che abbiano come ispirazione un colore: è iniziato a gennaio con "Black end white,total chic", è proseguito a febbraio con una sferzata di allegria proponendo "Oro zafferano", a marzo con poteva mancare il "Verde, aspettando la primavera" al quale non ho partecipato per i troppi impegni lavorativi e familiari e per aprile le nostre amiche ci hanno messo a dura prova con "Aprile:think pink". 

per 10 tartufini circa

200 gr di ricotta di latte vaccino

50 gr caprino fresco

50 gr di gruyére

50 gr di fontina

50 gr  di prosciutto cotto

parmigiano

3/4 fete barbabietole

semi di papavero

sesamo 

pistacchi

• grattugiare il  gruyére   e la fontina, tritare il prosciutto cotto,
• sbattere con le fruste elettriche la ricotta, sino ad ottenere un composto omogeneo,
• dividere la ricotta in tre parti, 
• incorporare in ognuna delle parti, rispettivamente il   gruyére con il prosciutto, la fontina sempre con il prosciutto, 
• nella terza parte incorporare  il caprino con alcune gocce del succo ottenuto dalla centrifuga di alcune fettine di barbabietole,
• porre i tre  composti in frigorifero per almeno 30 minuti,
• formare quindi delle palline del diametro di 3 cm circa e cospargere, a piacere con semi di papavero, sesamo, pistacchio tritato,
• riporre nuovamente i tartufini così ottenuti in frigorifero per almeno 30 minuti,
• intanto preparare le cialda di parmigiano qui e arrotolarla a forma di cono,
• predisporre i tartufini nel cono e con il composto al caprino formare dei piccoli riccioli simili a quelli della panna nel gelato. 

Bignè con besciamelle al profumo di zafferano

Non ho potuto resistere a pubblicare  un'altra proposta per la stimolante iniziativa di  Valentina di "My Tase for Food" e di Cinzia di " Essenza in cucina"  che ha come tema, per il mese di febbraio, lo zafferano: si tratta di bignè con una delicata besciamelle al profumo di zafferano, ottimi come finger food oppure  come antipasto.

per circa 20 bignè

per la pasta choux  

qui ( escludendo lo zucchero)

per la besciamelle

500ml  di latte

50 gr di farina 

50 gr di burro

una bustino di zafferano

• bollire il latte,
• sciogliere il burro in una pentola,
• incorporare la farina,
• fare imbiondire il composto mescolando energicamente,
• aggiungere, poco alla volta, il latte mescolando con una frusta per evitare che si formino dei grumi,
• infine aggiungere lo zafferano,
• riempire, aiutandosi con un cucchiaino oppure con una sac a poche, i begnè,
• servire tiepidi.

scade il 25 febbraio 2012

Acciughe al limone

Cosa c'è di più saporito di un bel piatti di acciughe, scovate fresche   fresche al mercato, in un caldo giorno d'estate? Queste pesce, annoverato tra quelli poveri, è una delizia per il palato e i modo di cucinarlo sono veramente tanti. Per una come me poi, originaria della Liguria  le acciughe fanno parte del DNA.
Le acciughe crude, lasciate per alcune ore a macerare sotto il limone,  o piacciono o non piacciono, l'indifferenza non esiste, proprio perché il loro sapore è deciso: per tutti noi in casa è senz'altro vero amore, se poi vengono condite con il salmoriglio sono una vera goduria.

acciughe  freschissime

limone

•  privare le acciughe della testa e delle interiora, togliere la lisca centrale, aprirle a libro  e lavarle accuratamente,
• porre le acciughe a raggiera in un largo piatto , irrorare con il succo di limone,
• lasciare riposare per almeno due ore.

Salmoriglio

2 tazzine da caffé di olio di oliva extravergine

succo di 1 limone

1 cucchiaio di prezzemolo

1/2 cucchiaio di origano

sale e pepe q.b.

• mettere nel bicchiere del frullatore  tutti gli ingredienti,
• azionare il frullatore al massimo della velocità,
• aggiungere intanto 1/2 tazzina di acqua bollente e continuare a frullare sino a quando il composto non risulta vellutato.