Biscotti di pasta frolla montata profumati al peperoncino, cacao e pistacchi

Il chiaro e lo scuro, il vuoto e il pieno, il dolce e il piccante, il tondo e il quadrato: la nostra vita è costellata di contrasti che possono creare caos ma anche magiche armonie e questi biscotti ne sono un esempio, dell'armonia naturalmente. 
L'occasione per preparare dei biscotti di pasta frolla montata è dovuta all'essere stata ammessa all'MTChallenge di questo mese: mi sento veramente onorata di fare parte di questa prestigiosa community.
Confesso che è la prima volta che preparo la pasta frolla montata e anche con la pasta frolla tradizionale non ho particolare maestria (a differenza di mia figlia), ma comunque il risultato ottenuto è dignitoso. 
Da buona neofita ho seguito pedissequamente la ricetta proposta da Dani& Juri, compreso la quantità di ingredienti che, raddoppiati, hanno fatto sì che producessi una notevole quantità di biscotti. 
Mentre per i biscotti al cacao e peperoncino l'impasto è risultato della giusta consistenza anche dopo la cottura, quello ai pistacchi si è un po' appiattito, probabilmente per la temperatura della pasta un po' alta. 

pasta frolla montata al cacao amaro e peperoncino 

105 g di zucchero a velo

208 g di burro a 18°-20°C

250 g di farina debole W 130/150 (la normale farina 00)

62,5 g di uova intere a 20-22°C (circa un uovo e un tuorlo)

40 g di cacao amaro in polvere,

1/2 cucchiaini di peperoncini in polvere

un pizzico di sale 

• mescolare  leggermente  il burro che dovrà essere ad una temperatura di 18°/20°,
• aggiungere il sale   e il peperoncino,
• unire lo zucchero e montare leggermente la massa, 
• aggiungere poco per volta le uova,
• inserire infine, e in più volte, la farina mescolata con il cacao,
• lavorare fino a completo assorbimento.

pasta frolla montata al pistacchio

105 g di zucchero a velo

208 g di burro a 18°-20°C

250 g di farina debole W 130/150 (la normale farina 00)

62,5 g di uova intere a 20-22°C (circa un uovo e un tuorlo)

60 g di pistacchi sgusciati

1/2 bacca di vaniglia 

un pizzico di sale

• stesso procedimento della pasta precedente,sostituendo il peperoncino con i semi della vaniglia e con il pistacchi tritati con il robot da cucina oppure con il mini pimer,
• alla fine aggiungere solo la farina,

per entrambi i tipi di biscotti:

• stendere un foglio di carta forno sulla griglia del forno,
• mettere il composto in una sac a poche e disporre i biscotto, della forma desiderata, sul foglio di carta, 
• cuocere in forno, preriscaldato a 170°, per 7/10 minuti.

• N.B. : la pasta va usata immediatamente e l'ambiente in cui si lavora non deve avere una temperatura non troppo alta per evitare l'inconveniente riportato sopra.

Panini di sant'Antonio

Continuando con la pubblicazione di ricette della tradizione, non poteva mancare quella dei panini di sant'Antonio Abate che si festeggia il 17 gennaio. Sant'Antonio Abate è il protettore degli animale  tanto che, in passato, i parroci andavano nelle fattorie per benedirli e venivano ringraziati con panini dolci, molto semplici. Ancora ora, nella zona di Prato, vengono venduti sia nelle pasticcerie che nei panifici e portati in chiesa per essere benedetti. La sua ricetta è molto semplici, ma il gusto riporta all'infanzia.

per 20 panini circa

per l'impasto

600 g di farina

250 ml di latte

80 g di zucchero

50 g di olio

1 uovo

2 cucchiai di rum

20 g di lievito di birra 

sale, un pizzico

per la spennellatura

un tuorlo d’uovo

2 cucchiai di latte

per lo sciroppo

3 cucchiai di zucchero semolato

1/2 bicchiere di acqua

• impastare con energia metà della farina, lo zucchero, l’olio, il lievito sciolto nel latte appena intiepidito, l’uovo e il sale nel contenitore della planetaria; impastare con energia per una decina di minuti aggiungendo la rimanente farina a mano a mano che l’impasto lo richiede sino ad  ad ottenere una pasta soda e liscia,
• Dopo aver praticato il classico taglio a croce, che serve a favorire la lievitazione, mettete l’impasto a lievitare per circa  un’ora, tenendo  presente che dovrà raddoppiare,
• una volta pronto l’impasto lievitato, dividerlo in palline di circa 50 g ciascuno, metterle in una teglia, leggermente distanziate tra loro, e farle lievitare ancora per un’ora,
• trascorso questo tempo spennellare i panini con tuorlo d’uovo leggermente mescolato con il latte e cuocerli in forno già caldo a 180° per circa venti minuti ,
• una volta cotti, appena tolti dal forno, spennellarli con uno sciroppo preparato con circa tre cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere d’acqua fatto bollire fino a farlo di circa la metà.

Muffin cioccolato e nocciole

Piccole golosità rubate alla cara amica Aurelia ma con una nota di personalità. Chi mi conosca sa che amo gironzolare per la rete e carpire le ricette delle amiche bloger, sempre comunque citando la fonte. Nella ricetta originale si parla di cupcake, io li ho trasformati in maffin,con l'aggiunta delle nocciole, ma l'impasto  rimane pressoché lo stesso. Per noi femminucce poi, l'uso dell'olio a posto del burro ci fa sentire a posto con la coscienza. 

per circa 16 muffin

220 g di farina 

  170 g di zucchero 

40 g di  cacao 

  75 ml di olio di semi

  1 bustina di lievito per dolci

1 cucchiaino di aceto bianco 

 1 pizzico di sale

 280 ml di acqua

100 gr di nocciole

zucchero a velo

• tritare finemente le nocciole insieme alla zucchero, avendo l'accortezza di non usare troppo a lungo il robot da cucina, per evitare il surriscaldamento degli ingredienti e la conseguente produzione di olio essenziali,
• dividere  gli ingredienti in due ciotole: quelli secchi da una parte, e quelli liquidi dall'altra, 
• quindi unirli  e mescolarli,
• mettere i pirottini di carta dentro uno stampo per muffin e versare  il composto, 
• scaldare il forno a 180° e cuocere i muffin per circa 20-25 minuti, controllando la cottura, con uno stuzzicadenti che dovrà risultare pulito e asciutto,
• sfornare, fare raffreddare e servire con una spolverata di zucchero a velo.

I Ricciarelli di Siena

Da oltre un mese non pubblico sul blog per vari motivi. Un periodo di riposo forzato e le feste di Natale mi danno l'opportunità di dedicarmi, con una certa calma, alla preparazione di ricette anche complesse. Ogni anno, a partire ai primi di dicembre, il  mio pensiero era quello di preparare i Ricciarelli di Siena, queste sublimi, morbide, candide delizie, amate da tutta la mia famiglia ma il tempo, sempre tiranno, non mi ha mai dato l'opportunità di mettermi alla prova con questa ricetta. 

I Ricciarelli di Siena pare siano arrivati in Toscana dalla Turchia, portati dai crociati. Si narra che fu un crociato senese della famiglia Della Gherardesca a realizzarli nel suo castello, e poichè di nome faceva Ricciardetto, quei biscotti di origine turca furono chiamati ricciarelli, divenuti nei secoli una leccornia della pasticceria toscana. La seconda versione invece fa risalire la denominazione al fatto che Ricciardetto così li chiamò per ricordare le pantofole 'arricciate' dei sultani turchi. Se questa è l'origine tra leggenda e storia, il fatto certo è il successo dei Ricciarelli di Siena, riconosciuti prodotti tipici della Toscana.

Per la realizzazione dei Ricciarelli devo ringraziare Paoletta di "Anice e cannella" la cui ricetta è veramente fantastica.

per 1 kg di Ricciarelli

fase A

300 gr di zucchero semolato

400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°

50 gr di farina

15 gr di scorzetta d'arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance)

1 fialetta di aroma di mandorle

fase B

20 gr di zucchero a velo

20 gr di farina

1/2 cucchiaino da caffè raso di ammoniaca per dolci 

1/2 cucchiaino da caffè raso  di lievito per dolci

fase C

47 gr di zucchero semolato

14 gr d'acqua

fase D

20 gr di zucchero a velo vanigliato

2 albumi di uova piccole/medie

zucchero a velo vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero)

ostie 

fase A

• passare nel mixer con le lame mandorle (precedentemente tostate in forno a 50° per circa 10 minuti)

•  e zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancio e servendosi di un po' di farina per facilitare l'operazione. Fare attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio,
• amalgamare bene il tutto in una ciotola capiente insieme all'aroma di mandorle.

fase C 

• preparare uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, mettere a fuoco basso senza rimestare mai, fino a che lo zucchero si scioglie,togliere immediatamente. 

fase B

• setacciare nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti del punto B,
• poi, non appena lo sciroppo è pronto (cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastare con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, lo sciroppo di C e aggiungendo tutti gli ingredienti di B,
• l'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto.

N.B.: a questo punto l'impasto va coperto con un panno bagnato e strizzato perché non asciughi troppo (il panno non deve toccare l'impasto), e  lasciato riposare 12 ore circa.

• trascorso questo tempo, aggiungere lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine,
• impastare con le mani perché il composto si amalgami bene e si compatti,

• spolverare il piano di lavoro con poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato quindi formare, uno alla volta, dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e  tagliarli a fette di 1 cm. l'una,
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• ritagliare le ostie a forma romboidale, di circa cm 7X4 cm,

• disporre la pasta sull'ostia cercando  di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata,

• i Ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno,
• spolverare la superficie del ricciarello con abbondante  zucchero a velo,
• porre i Ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno,

•  infornare, a forno già caldo a 140°/160° e cuocere per circa 10/15 minuti,tenendo conto che i Ricciarelli saranno cotti   quando si formeranno in superficie delle leggere crepe, anche se risultano ancora "traballanti", perché induriranno da freddi,
• tolti dal forno e raffreddati su una gratella,si conservano in una scatola di latta ben chiusa e il giorno dopo, gustati con un buon "vin santo", saranno ottimi.
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Natale 2012: piccoli pensieri dolci.

Stiamo entrando nella settimana più affascinante e....."stancante dell'anno", quella che precede il Natale: terminato il "tour de force" per l'acquisto dei regali, inizia quello delle infornate dei dolci. 

Avere un blog di cucina ti autorizza a sfornare un numero spropositato di cose dolci, devo dire   con un certo orgoglio, se poi la tua attività lavorativa ti porta ad avere relazioni con molte persone che ti fa piacere ringraziare per la loro collaborazione , allora il gioco è fatto, ogni ritaglio di tempo è dedicato ad impastare, infornare, confezionare. Quest'anno ho ritenuto che possa essere gradito a tutti ricevere una piccola selezione di muffin accompagnati da biscottini di pasta frolla, il tutto al profumo si zenzero e cannella. devo confessare che per i muffin alle tre farine mi sono ispirata a Imma, anche se ho modificato alcune cose ( ancora grazie Imma per le tue ricette!!!!!!). Dimenticavo, gli stampi di alluminio generosamente donati dalla suocera, sono decisamente migliori di quelli in silicone.

per i biscotti di pasta frolla qui : sostituire la scorza di limone con zenzero e cannella

muffin al doppio cioccolato 

per 20 muffin circa

300 gr di farina (30% frumina, 70% farina 00)

180 gr di zucchero

135 gr di burro

3 uova

20 gr di lievito per dolci

260 ml di latte

50 gr di cacao in polvere amaro

gocce di cioccolato

• sbattere energicamente le uova con lo zucchero,
• aggiungere il burro fuso ed il latte,
• incorporare, poco per volta, le farine alle quali saranno stati aggiunti il cacao, il lievito e le gocce di cioccolato,
• porre il composto negli stampi nei quali sono stati precedentemente  inseriti dei pirottini di carta forno,

• cuocere in forno, precedentemente scaldato a 180°, per circa 20/25 minuti,
• togliere dagli stampi quando questi saranno raffreddati.

muffin alla tre farine

per 20 muffin circa

150 gr di farina (30% frumina, 70% farina 00)

150 gr di farina di riso

75 gr di mandorle

260 gr di zucchero

375 ml di latte

135 gr di olio di oliva

20 gr di lievito

1 cucchiaino di bicarbonato

zenzero a cannella in polvere

• ridurre le mandorle in polvere nel mixer insieme alla zucchero,
• porre in una ciotola il latte, l'olio, le uova e sbattere il tutto,
• aggiungere, poco alla volta, le due farine,  lo zucchero con le mandorle, il lievito, lo zenzero e la cannella, sempre sbattendo energicamente,
• porre il composto negli stampi nei quali sono stati precedentemente  inseriti dei pirottini di carta forno,
• cuocere in forno, precedentemente scaldato a 180°, per circa 20/25 minuti,
• togliere dagli stampi quando questi saranno raffreddati.

Muffin ricotta e limone : per ringraziare Imma delle sue splendide ricette di dolci e farle i complimenti per la partecipazione del venerdì a Geo&Geo

Alzi la mano chi, tra i bloggerfood, non conosce Imma ? da quando poi compare tutti i venerdì alle 17.40 con il suo "Angolo del té" all'interno di "Geo&Geo", sta diventando più popolare della Parodi!!!!!! e allora viene spontaneo provare a riprodurre i suoi squisiti dolci. Lo sapiamo tutti, la sua specialità sono le cheesechake, ma anche sulla preparazione dei muffin è davvero maestra e la ricetta di questi dolcetti alla ricotta e limone, che le ho "rubato" è veramente fantastica. Per quelli preparati da me ho apportato una piccola modifica: invece della glassa ho preparato un vero e proprio sciroppo al limone dove li ho immersi e devo dire che il risultato è stato veramente sorprendente.

250 g. di farina 

(30% frumina, 70% di grano tenero 00)

125 g. di zucchero

70 g. di burro fuso

100 g. di ricotta

70 g. di latte

2 limone 

1 bustina di lievito per dolci

2 uova

• sbattere le uova con il burro precedentemente fuso e lo zucchero,
• aggiungere il latte, la ricotta ed il succo di mezzo limone,
• quindi, poco alla volta, la farina infine il lievito,
• riempire i pirottini per muffin, precedentemente imburrati e spolverizzati di farina, a 2/3 della loro capacità,
• cuocere in forno, precedentemente scaldato  a 180°, per circa 30 muniti,
• intanto preparare lo sciroppo qui,aggiungere il restante limone, fare sobbollire sino a quando non si sarà ristretto di circa la metà,
• quando i muffin saranno raffreddato, toglierli dai pirottini e passarli nello sciroppo,
• guarnire a piacere.

Lisbona : pastéis de Belem

Quante volte capita che una parola, un'immagine, in profumo fa riemergere dalla nostra mente ricordi ormai dimenticati:è quanto mi è successo alcuni giorni fa ascoltando distrattamente un servizio televisivo sul Portogallo. In un istante mi sono ricordata di un viaggio fatto a Lisbona, in una calda primavera di più di dieci anni fa. 

Lisbona non è città dai grandi monumenti, dai musei con importanti opere d'arte, è piuttosto un luogo dove perdersi nelle sue strade tutte saliscendi, rimanere estasiati dalle sue chiese, dai suoi azulejos.

Un fascino tutto particolare riveste il quartiere dell' Alfama, il  più antico di Lisbona che si dispiega sul pendio racchiuso tra il Castello di São Jorge ed il fiume Tago: il suo nome viene dall'arabo Al-hamma, che significa "fontane" o "bagni".

Il quartiere comprende molti importanti monumenti storici, nonché un gran numero di ristoranti e bar in cui si suona il fado. Il grande terremoto del 1755 non distrusse il quartiere (anche grazie alla sua posizione elevata che la protesse dal maremoto), che mantenne e continua a mantenere il suo antico carattere di pittoresco labirinto di vicoli e piazzette. L'Alfama rimane una tra le aree più vivaci ed originali della città, piena appunto di locali tradizionali dove si può gustare l'ottima cucina lisboeta e ascoltare il fado, la tipica malinconica musica portoghese.Tra le varie chiese dell'Alfama c'è la Cattedrale di Lisbona (XII e XIV secolo), la più antica della città, situata nella parte occidentale del quartiere. Di particolare fascino è il Convento di Sao Vincente di Foracon con i suoi ricchi azulejos.

Tra gli edifici storici da ricordare c'è il caffè   "A Brasileira" : il locale fu aperto da Adriano Telles il 19 novembre 1905 come negozio per la vendita del "vero caffè brasiliano" ma il negozio vendeva molti altri prodotti, come olio, farina, tè, diversi tipi di peperoncino e di vino. È stato il primo locale a servire la bica, una tazzina di caffè molto forte, simile a un espresso.Fu ristrutturato nel 1908 e poi nel 1922, diventando un vero e proprio bar. Gli interni vennero decorati in stile Arte Déco. Nel 1997 le autorità portoghesi, per decreto, classificarono "A Brasileira" nel "Patrimonio architettonico portoghese", come "Immobile di interesse pubblico".È sempre stato meta di intellettuali, inclusi il poeta Fernando Pessoa :  una statua in bronzo che lo raffigura  è stata posata all'esterno del caffè.

Ma senz'altro una menzione particolare merita il quartiere di Santa Maria di  Belem, con la sua Torre, il Monumento alle Scoperte

 e il Monastero dos Jerominos in stile manuelino dove, nella cappella del chiosco, riposano le spoglie dello scrittore Fernando Pessoa.

Durante la visita di Belem  non bisogna dimenticare di fare una capatina alla pasticceria "pasteis de Belem"  attiva dal 1837, i cui locali sono ricoperti di splendidi azulejos e dove è possibile gustare i "Pastéis de Belem", deliziosi dolcini di pasta sfoglia ripieni di una delicata crema.

"Pastéis de Belem"

una confezione di pasta sfoglia

• 0,5 dl d'acqua
• 150 g di zucchero
• 1 cucchiaio da minestra di farina
• 2,5 dl di latte
• 4 rossi d'uovo
• 1 chiara d'uovo
• 10/12 pirottini di carta

• fare scaldare l'acqua con lo zucchero sino a che si addensi e faccia il filo, 
• a parte diluire la farina in poco latte freddo poi unire il latte restante, i rosse e la chiara d'uovo (prima ben sbattuti), 
• aggiungere lo zucchero diluito nell'acqua e porre la casseruola in un bagno maria facendo cuocere per 10-12 minuti senza mai smettere di mescolare, 
• con questo composto riempire le formine già foderate di pasta e fare cuocere in forno caldo (250°) per circa 25 minuti.

Fettuccine dolci

Vagando tra i vari blog ho trovato la bella iniziativa di "C'è di mezzo il mare" che chiede di postate, ogni mese, una ricetta proposta  di altri bloger, da rifare e poi pubblicare, non a coso il contest si intitola             " Quanti modi di fare e...rifare" : trovo che questo tipo di iniziative sia estremamente utile per potere mettere in rete il maggior numero di persone e scambiare così i segreti e le esperienze in cucina. 

Purtroppo per il mese di gennaio sono arrivata in ritardo: peccato perché i " Biscotti di Prato o Cantuccini", modestamente, mi riescono proprio bene!

Per tenermi allenata e sperimentare piatti che non ho mai fatto, ho comunque deciso di partecipare con la ricetta di febbraio " Fettuccine dolci" , proposte da " Sciroppo di mirtillo e piccoli equilibri", in tema anche con il carnevale.

300 gr di farina ( 30%  frumina  70% farina "00" )

3 uova

40 gr di burro

4 cucchiai di zucchero

 2 limoni 

2 arance

olio di semi

• impastare la farina con le uova, due cucchiai di  zucchero ed il burro fuso,
• stendere la pasta così ottenuta in una sfoglia piuttosto sottile,
• grattugiare la scorza dei limoni e delle arance,
• cospargere la superficie della pasta con le scorze e due cucchiai di zucchero,
• piegare la pasta portando i due lembi verso il centro e successivamente su se stessa,
• tagliare a strisce di circa un centimetro,
• friggere in abbondante olio caldo,
• cospargere con zucchero a velo,
• gustare con un buon sin santo o altro vino da dessert.

scade il 6 febbraio 2012