Meringhe

Di seguito pubblico la ricetta base per le meringhe da adattare a tutti i dolci che prevedono questa preparazione. Per avere delle meringhe perfette è importante seguire le seguenti regole:

1. usare fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi. Evitare la plastica che potrebbe risultare unta,
2. separare perfettamente tuorli da albumi. Non deve esserci il minimo residuo di tuorlo nei bianchi, altrimenti verrà compromessa la montata.

2 albumi (80 gr)

80 gr di zucchero semolato (pari peso degli albumi)

80 gr di zucchero a velo (pari peso degli albumi)

• Inserire gli albumi in una ciotola di acciaio. Pesare zucchero a velo, mettete da parte. Pesate lo zucchero semolato.
• Con le fruste elettriche schiumate gli albumi pochi secondi e versate lo zucchero semolato.


• Montare con planetaria o fruste elettriche, per 10 minuti esatti, alla massima potenza. Si deve  ottenere un composto lucido, spumoso e fermissimo, privo di granellini. 
• Se il composto non è pronto, niente paura, continuare a montare, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
• A questo punto si può inserire lo zucchero a velo setacciato, in 2 riprese,  unito a mano, con l’aiuto di spatola, amalgamandolo dal basso verso l’alto.
• Intanto accedere il forno a 100°(è fondamentale che le meringhe vengano infornate subito, appena si realizzano, in modo che non perdano forma).
• Foderare una teglia di carta da forno, facendo in modo che la carta sia ben attaccata al fondo, spalmando dei fiocchetti di burro sulla base della teglia.
• Inserite l’impasto della meringa nella sac à poche ( utilizzando un beccuccio idoneo alla dimensione che desiderate). 
• Si ricorda  che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio. 

• Formare le meringhe a distanza di circa 2 cm le une dalle altre.
• Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita delle  meringhe:innanzitutto è bene sapere che le meringhe NON CUOCIONO ma devono solo asciugarsi in forno.
• Utilizzare forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partire da 100° per poi, dopo 20 minuti, passare ai 90° (la  temperatura troppo alta è causa delle meringhe gialline, brunite e di crepe in superficie). 
• Cuocere per 1 h e mezza. Di tanto in tanto si può aprire il forno e controllare la situazione (se dovessero esserci crepe significa che la temperatura del forno è troppo alto: abbassare e la temperatura a 80 – 85°).
• Trascorsa  1 ora e mezza, inserire nello sportello del  forno un cucchiaio di legno in modo che resti una fessura d’aria e prolungare la cottura per un’altra ora.
• Trascorso il tempo indicato spegnere il forno e lasciare le meringhe all'interno, per 5/6 ore ( meglio l'intera notte) , sempre con una fessura aperta.

Biscotti di pasta frolla montata profumati al peperoncino, cacao e pistacchi

Il chiaro e lo scuro, il vuoto e il pieno, il dolce e il piccante, il tondo e il quadrato: la nostra vita è costellata di contrasti che possono creare caos ma anche magiche armonie e questi biscotti ne sono un esempio, dell'armonia naturalmente. 
L'occasione per preparare dei biscotti di pasta frolla montata è dovuta all'essere stata ammessa all'MTChallenge di questo mese: mi sento veramente onorata di fare parte di questa prestigiosa community.
Confesso che è la prima volta che preparo la pasta frolla montata e anche con la pasta frolla tradizionale non ho particolare maestria (a differenza di mia figlia), ma comunque il risultato ottenuto è dignitoso. 
Da buona neofita ho seguito pedissequamente la ricetta proposta da Dani& Juri, compreso la quantità di ingredienti che, raddoppiati, hanno fatto sì che producessi una notevole quantità di biscotti. 
Mentre per i biscotti al cacao e peperoncino l'impasto è risultato della giusta consistenza anche dopo la cottura, quello ai pistacchi si è un po' appiattito, probabilmente per la temperatura della pasta un po' alta. 

pasta frolla montata al cacao amaro e peperoncino 

105 g di zucchero a velo

208 g di burro a 18°-20°C

250 g di farina debole W 130/150 (la normale farina 00)

62,5 g di uova intere a 20-22°C (circa un uovo e un tuorlo)

40 g di cacao amaro in polvere,

1/2 cucchiaini di peperoncini in polvere

un pizzico di sale 

• mescolare  leggermente  il burro che dovrà essere ad una temperatura di 18°/20°,
• aggiungere il sale   e il peperoncino,
• unire lo zucchero e montare leggermente la massa, 
• aggiungere poco per volta le uova,
• inserire infine, e in più volte, la farina mescolata con il cacao,
• lavorare fino a completo assorbimento.

pasta frolla montata al pistacchio

105 g di zucchero a velo

208 g di burro a 18°-20°C

250 g di farina debole W 130/150 (la normale farina 00)

62,5 g di uova intere a 20-22°C (circa un uovo e un tuorlo)

60 g di pistacchi sgusciati

1/2 bacca di vaniglia 

un pizzico di sale

• stesso procedimento della pasta precedente,sostituendo il peperoncino con i semi della vaniglia e con il pistacchi tritati con il robot da cucina oppure con il mini pimer,
• alla fine aggiungere solo la farina,

per entrambi i tipi di biscotti:

• stendere un foglio di carta forno sulla griglia del forno,
• mettere il composto in una sac a poche e disporre i biscotto, della forma desiderata, sul foglio di carta, 
• cuocere in forno, preriscaldato a 170°, per 7/10 minuti.

• N.B. : la pasta va usata immediatamente e l'ambiente in cui si lavora non deve avere una temperatura non troppo alta per evitare l'inconveniente riportato sopra.

Pan di ramerino

Giovedì Santo, giorno carico di significato per i cristiani e, come tutte le ricorrenze,siano esse legate ad avvenimenti sacri sia profani,ogni regione ha i propri piatti tradizionale. Per il Giovedì santo è tradizione a Firenze preparare il Pan di ramerino, dolce semplice e profumato: per chi non è toscano vale la pena ricordare che il ramerino non è altro che il rosmarino. Non essendo figlia di terra toscana, non ho una ricetta tramandata dalle donne di casa e pertanto ho cercato di trovare in rete quella che maggiormente potesse darmi un risultato che ritenessi soddisfacente: la gara, in questo caso, è stata vinta da Giulia e devo dire che il risultato è stato buono anche se devo ancora affinare i passaggi della lievitazione ( forse perché non ho fatto lievitare le biga per 20/24 ore ma soltanto 5 ore), ma soprattutto il taglio a croce, simbolico ma anche funzionale per la lievitazione, non è riuscito per nulla.

per dieci panini circa

Per la biga

• 100 g di farina manitoba
• 50 g di acqua tiepida circa
•     2 g di lievito di birra
• 
  

Per l’impasto dei pan di ramerino

• 150 g di biga
• 3 g di lievito di birra
• 400 g di farina di grano 0
•  50 g di zucchero 
• 200 g di acqua tiepida circa
• 10 g di sale
• 90 ml di olio extra vergine di oliva
• 150 g di uvetta
• 1 bicchierino di vinsanto
• 1 cucchiaio di agi di rosmarino tritati
• 1 uovo per la doratura

Per lo sciroppo di zucchero

•    100 g di zucchero
•  100 g di acqua

biga

• sciogliere  il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente e aggiungi la farina,
• mescola velocemente fino a che non è incorporata, poi coprire la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciala a maturare a temperatura ambiente per 20 - 24 ore.

preparazione dei panini

• mettere l'uvetta in ammollo nell'acqua alla quale sarà aggiunto un bicchierino di vin santo,
• lasciarla rinvenire per un'oretta, poi scolarla bene e strizzarla,
• tritare il rosmarino molto fine e metterlo in una padella con l'olio di oliva, 
• scaldare l'olio a fuoco basso e spegnerlo non appena comincia a soffriggere,
• lasciare intiepidire,
• sciogliere il lievito di birra in metà acqua tiepida,
• aggiungere la biga, la farina e lo zucchero e impastare bene con il gancio a uncino per circa 5 minuti, 
• infine aggiungere il sale e continuare a impastare incorporando l'acqua poco per volta e finché l'impasto non sarà liscio, sodo e comincerà a incordarsi,
• aggiungere quindi l'olio e il rosmarino e impastare, sempre con il gancio, a bassa velocità per una decina di minuti, e comunque finché l'impasto non ha assorbito del tutto l'olio, è diventato liscio, non troppo appiccicoso e si incorda al gancio,
• negli ultimi 5 minuti aggiungere anche l'uvetta, 
• trasferire l'impasto  e lascialo rilassare per circa 15 minuti in un ambiente tiepido,
• dopo questo quarto d'ora di riposo preparare   i panini, suddividendo l'impasto in pezzi da 80 g l'uno,
• pirlare i panini(su youtube esistono video esaurienti), 
• sistemare i panini appena pirlati su una teglia foderate di carta da forno,lasciandoli ben distanziati tra loro in modo che abbiano spazio per crescere,
• sbattere un uovo con un cucchiaio di latte e con un pennello lucidare delicatamente ogni panino, 
• metterli nuovamente a lievitare per circa 25 minuti,
• incidere i panini  andando a premere bene quasi fino a tagliare, poi ripetere l'operazione della doratura,
• lasciali lievitare nuovamente finché non sono raddoppiati di dimensione,
•  cuocere i panini per circa 15 - 20 minuti in forno preriscaldato a 180°, 
• nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire per circa 10 minuti a fuoco medio l'acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia aperta,
• appena sfornati spennellare i panini  con lo sciroppo di zucchero caldo, 
• ottimi mangiati ancora tiepidi, ma si conservano bene per 5-6 giorni chiusi in una scatola di latta.

Panini di sant'Antonio

Continuando con la pubblicazione di ricette della tradizione, non poteva mancare quella dei panini di sant'Antonio Abate che si festeggia il 17 gennaio. Sant'Antonio Abate è il protettore degli animale  tanto che, in passato, i parroci andavano nelle fattorie per benedirli e venivano ringraziati con panini dolci, molto semplici. Ancora ora, nella zona di Prato, vengono venduti sia nelle pasticcerie che nei panifici e portati in chiesa per essere benedetti. La sua ricetta è molto semplici, ma il gusto riporta all'infanzia.

per 20 panini circa

per l'impasto

600 g di farina

250 ml di latte

80 g di zucchero

50 g di olio

1 uovo

2 cucchiai di rum

20 g di lievito di birra 

sale, un pizzico

per la spennellatura

un tuorlo d’uovo

2 cucchiai di latte

per lo sciroppo

3 cucchiai di zucchero semolato

1/2 bicchiere di acqua

• impastare con energia metà della farina, lo zucchero, l’olio, il lievito sciolto nel latte appena intiepidito, l’uovo e il sale nel contenitore della planetaria; impastare con energia per una decina di minuti aggiungendo la rimanente farina a mano a mano che l’impasto lo richiede sino ad  ad ottenere una pasta soda e liscia,
• Dopo aver praticato il classico taglio a croce, che serve a favorire la lievitazione, mettete l’impasto a lievitare per circa  un’ora, tenendo  presente che dovrà raddoppiare,
• una volta pronto l’impasto lievitato, dividerlo in palline di circa 50 g ciascuno, metterle in una teglia, leggermente distanziate tra loro, e farle lievitare ancora per un’ora,
• trascorso questo tempo spennellare i panini con tuorlo d’uovo leggermente mescolato con il latte e cuocerli in forno già caldo a 180° per circa venti minuti ,
• una volta cotti, appena tolti dal forno, spennellarli con uno sciroppo preparato con circa tre cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere d’acqua fatto bollire fino a farlo di circa la metà.

Kouglof

Continua la pubblicazione di ricette della tradizione: questa volta ci trasferiamo in Alsazia, regione della Francia con una storia e una cultura assai complessa. Un viaggio fatto alcuni anni fa mi ha fatto conoscere il kouglof, un dolce lievitato che racchiude tanti ingredienti che ci ricordano il Natale ma anche il nostro babà.

 per il lievitino

 10 g di lievito di birra

 50 g di acqua

 80 g di farina 00

 per l'impasto

 150 g di farina 00

 220 g di farina manitoba

 2 uova medie

 200 ml di latte

 100 g di zucchero

 150 g di burro morbido

 5 g sale

 1 arancia

 100 g di uvetta

 3 cucchiai di rum

 mandorle affettate

• sciogliere il lievito in acqua tiepida, aggiungere la farina e lavorate fino ad ottenere un panetto morbido,

• coprire con un la pellicola per alimenti e lasciate lievitare fino al raddoppio, 
• nel frattempo sciacquare bene ed ammollare l'uvetta nel Rum aggiungendo,se necessario, un po’ d’acqua,
• unire al lievitino quasi tutto il latte e lo zucchero, mescolare per sciogliere bene il tutto, 
• aggiungere via via, alternando latte, farina, uova e la scorza d’arancia grattugiata,
• impastare fino ad incordare bene i singoli ingredienti, unire il sale e, per ultimo, il burro morbido poco per volta,

• sciacquare l’uvetta, asciugarla bene ed unirla all'impasto,
• formare una palla, metterla in una ciotola e coprirla  con la pellicola,
• lasciare lievitare per 3 ore o comunque fino al raddoppio,

• capovolgere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e fare qualche piega per rafforzarlo,
•  formare  un panetto rotondo, fare un buco nel mezzo e posizionarlo nell’apposito stampo imburrato e cosparso di mandorle affettate,

• coprire e fare lievitare fin che arriva al bordo dello stampo,
• infornare a 180° per 25-30  minuti,
• sfornare e dopo 30 minuti circa togliere il dolce dallo stampo,
• mettere a raffreddare su una gratella e cospargete con zucchero a velo.

Torta Panarello

Quando ho iniziato il mio blog volevo fare partecipe quanti mi avrebbero seguito di ciò che avevo imparato nel tempo,  soprattutto le ricette della tradizione che mi aveva trasmesso mia madre: la mia cucina era infatti  di tipo tradizionale,anche se mi è sempre piaciuto sperimentare e provare nuove ricette. 

Piano piano, seguendo altri blog, ho cercato di affinare l'aspetto estetico di quanto pubblicato, mi sono fatta intrigare da alcune mode, ma ora voglio ritornare alla tradizione, sia essa quella legata alla terra in cui sono nata sia quella di quanto assaggiato in giro per l'Europa.

Con questo post quindi inauguro una serie di proposte che fanno parte del mio bagaglio culturale. 

Quando Alessandra ha pubblicato su facebook la ricetta della torta Panarello,  la mia mente ha fatto un salto indietro nel passato ricordando le tante delizie della storica pasticceria (ma è riduttivo parlare di pasticceria) di Genova.

Riproduco fedelmente quanto pubblicato dalla brava Alessandra proprio perché la tradizione va sempre rispettata:l'idea poi di sostituire le mandorle con i confetti mi ha veramente stregata, al prossimo matrimonio o comunione proverò.

scatola inizio anni '60

6 mandorle sgusciate

4 uova intere

200 g di zucchero

150 g di burro

80 g di fecola 

80 g di farina

1 bustina di lievito

la punta di un cucchiaino di essenza di mandorle

• tritare finemente le mandorle con lo zucchero,
• sbattere le uova nel robot da cucina,
• aggiungere lo zucchero con le mandorle,
• quindo il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente,
• la farina,
• la fecola,
• il lievito e l'essenza di mandorle,
• ungere una teglia con abbondante burro,
• infornare a 180° per 30 muniti circa,
• a termine cottura capovolgere la torta su un piatto,
• formare la caratteristica rifinitura a scacchi con la lama (non dalla parte tagliente)di un coltello da dolci e cospargere di zucchero a velo.

N.B. il segreto di una buona riuscita del dolce è quello di usare il robot da cucina perché permette alla pasta di gonfiare meglio rispetto alla lavorazione a mano e di aggiungere gli ingredienti nell'ordine in cui sono segnati nella ricetta. 

Ciambella con granelli di nocciole

Una torta da credenza, veloce ma con il sapore fragrante delle nocciole: che altro dire, da gustare a colazione oppure con una fumante tazza di thé.

250 gr di farina (70% di farina 00, 30% di frumina )

150 gr di zucchero + due cucchiai

 130 ml latte

100gr burro + qualche fiocchetto

2 uova

1 bustina di lievito

limone

100 gr di nocciole

burro e farina per lo stampo

un pizzico di sale

 

• fondere il burro a bagno maria,
• montare le uova intere con lo zucchero, la buccia del limone, il pizzico di sale,
• aggiungere il burro fuso, ma freddo,
• unire, poco per volta, la farina alternandola con il latte, avendo cura di non formare grumi e per finire il lievito,
• imburrare uno stampo e versare l'impasto,
• tritare le nocciole con due cucchiai di zucchero,
• cospargere il composto sulla superficie della torta e aggiungere qualche fiocchetto di burro,
• mettere in forno a 180° già caldo e cuocere per 45 minuti circa,
• quando la torta sarà tiepida toglierla dalla teglia e spolverarla con zucchero a velo.

Muffin cioccolato e nocciole

Piccole golosità rubate alla cara amica Aurelia ma con una nota di personalità. Chi mi conosca sa che amo gironzolare per la rete e carpire le ricette delle amiche bloger, sempre comunque citando la fonte. Nella ricetta originale si parla di cupcake, io li ho trasformati in maffin,con l'aggiunta delle nocciole, ma l'impasto  rimane pressoché lo stesso. Per noi femminucce poi, l'uso dell'olio a posto del burro ci fa sentire a posto con la coscienza. 

per circa 16 muffin

220 g di farina 

  170 g di zucchero 

40 g di  cacao 

  75 ml di olio di semi

  1 bustina di lievito per dolci

1 cucchiaino di aceto bianco 

 1 pizzico di sale

 280 ml di acqua

100 gr di nocciole

zucchero a velo

• tritare finemente le nocciole insieme alla zucchero, avendo l'accortezza di non usare troppo a lungo il robot da cucina, per evitare il surriscaldamento degli ingredienti e la conseguente produzione di olio essenziali,
• dividere  gli ingredienti in due ciotole: quelli secchi da una parte, e quelli liquidi dall'altra, 
• quindi unirli  e mescolarli,
• mettere i pirottini di carta dentro uno stampo per muffin e versare  il composto, 
• scaldare il forno a 180° e cuocere i muffin per circa 20-25 minuti, controllando la cottura, con uno stuzzicadenti che dovrà risultare pulito e asciutto,
• sfornare, fare raffreddare e servire con una spolverata di zucchero a velo.