Pan di ramerino

Giovedì Santo, giorno carico di significato per i cristiani e, come tutte le ricorrenze,siano esse legate ad avvenimenti sacri sia profani,ogni regione ha i propri piatti tradizionale. Per il Giovedì santo è tradizione a Firenze preparare il Pan di ramerino, dolce semplice e profumato: per chi non è toscano vale la pena ricordare che il ramerino non è altro che il rosmarino. Non essendo figlia di terra toscana, non ho una ricetta tramandata dalle donne di casa e pertanto ho cercato di trovare in rete quella che maggiormente potesse darmi un risultato che ritenessi soddisfacente: la gara, in questo caso, è stata vinta da Giulia e devo dire che il risultato è stato buono anche se devo ancora affinare i passaggi della lievitazione ( forse perché non ho fatto lievitare le biga per 20/24 ore ma soltanto 5 ore), ma soprattutto il taglio a croce, simbolico ma anche funzionale per la lievitazione, non è riuscito per nulla.

per dieci panini circa

Per la biga

• 100 g di farina manitoba
• 50 g di acqua tiepida circa
•     2 g di lievito di birra
• 
  

Per l’impasto dei pan di ramerino

• 150 g di biga
• 3 g di lievito di birra
• 400 g di farina di grano 0
•  50 g di zucchero 
• 200 g di acqua tiepida circa
• 10 g di sale
• 90 ml di olio extra vergine di oliva
• 150 g di uvetta
• 1 bicchierino di vinsanto
• 1 cucchiaio di agi di rosmarino tritati
• 1 uovo per la doratura

Per lo sciroppo di zucchero

•    100 g di zucchero
•  100 g di acqua

biga

• sciogliere  il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente e aggiungi la farina,
• mescola velocemente fino a che non è incorporata, poi coprire la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciala a maturare a temperatura ambiente per 20 - 24 ore.

preparazione dei panini

• mettere l'uvetta in ammollo nell'acqua alla quale sarà aggiunto un bicchierino di vin santo,
• lasciarla rinvenire per un'oretta, poi scolarla bene e strizzarla,
• tritare il rosmarino molto fine e metterlo in una padella con l'olio di oliva, 
• scaldare l'olio a fuoco basso e spegnerlo non appena comincia a soffriggere,
• lasciare intiepidire,
• sciogliere il lievito di birra in metà acqua tiepida,
• aggiungere la biga, la farina e lo zucchero e impastare bene con il gancio a uncino per circa 5 minuti, 
• infine aggiungere il sale e continuare a impastare incorporando l'acqua poco per volta e finché l'impasto non sarà liscio, sodo e comincerà a incordarsi,
• aggiungere quindi l'olio e il rosmarino e impastare, sempre con il gancio, a bassa velocità per una decina di minuti, e comunque finché l'impasto non ha assorbito del tutto l'olio, è diventato liscio, non troppo appiccicoso e si incorda al gancio,
• negli ultimi 5 minuti aggiungere anche l'uvetta, 
• trasferire l'impasto  e lascialo rilassare per circa 15 minuti in un ambiente tiepido,
• dopo questo quarto d'ora di riposo preparare   i panini, suddividendo l'impasto in pezzi da 80 g l'uno,
• pirlare i panini(su youtube esistono video esaurienti), 
• sistemare i panini appena pirlati su una teglia foderate di carta da forno,lasciandoli ben distanziati tra loro in modo che abbiano spazio per crescere,
• sbattere un uovo con un cucchiaio di latte e con un pennello lucidare delicatamente ogni panino, 
• metterli nuovamente a lievitare per circa 25 minuti,
• incidere i panini  andando a premere bene quasi fino a tagliare, poi ripetere l'operazione della doratura,
• lasciali lievitare nuovamente finché non sono raddoppiati di dimensione,
•  cuocere i panini per circa 15 - 20 minuti in forno preriscaldato a 180°, 
• nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire per circa 10 minuti a fuoco medio l'acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia aperta,
• appena sfornati spennellare i panini  con lo sciroppo di zucchero caldo, 
• ottimi mangiati ancora tiepidi, ma si conservano bene per 5-6 giorni chiusi in una scatola di latta.