Bollito misto alla piemontese per festeggiare l'anno nuovo

A partire dal 31 dicembre e per tutto il 1° gennaio le rete è stata invasa  dagli auguri e  post di ricette, più o meno tradizionali, che inneggiavano al nuovo anno e ognuno di noi è stato tempestato di SMS di auguri. 

Quest'anno, a costo di essere sembrata maleducata e anche un po' scontrosa,  ho  fatto pochissimi gli auguri e solo ora ho deciso di postare quanto ho preparato per la mia famiglia e per gli ospiti: ho voluto infatti dedicare l'ultimo giorno dell'anno a preparare qualcosa di speciale, senz'altro con una nota  "demodé", ma comunque un grande piatto della tradizione   italiana , il "Bollito misto alla piemontese", o meglio una versione casalinga, anche perché questa pietanza  è talmente ricca che è impegnativo  prepararla in casa con le carni giuste. L'idea è nata il giorno di Natale quando, per accompagnare la cima alla genovese ( non dubitate presto verrà postata), mia nipote  ha preparato una deliziosa salsa verde ed il marito ha iniziato ad esaltare il sapore intenso della mostarda  da accompagnare al bollito. 

Il bollito non è mai mancato in casa mia, ma per preparare quello  misto alla piemontese è stato necessario che studiassi e mi informassi: per fortuna la rete è una grande alleata che mi ha fatto entrare in contatto con la "Confraternita del bollito misto" ed  illuminata con tutti i segreti per la sua preparazione, ma soprattutto mi ha resa edotta sulle salse che lo devono accompagnare, una vera delizia!
Potrei dilungarmi su dotte spiegazioni relative ai tagli di carne, ma per questo vi rimando la pagina della confraternita stessa, come pure per le innumerevoli salse: io mi limiterò a proporvi i tagli di carne che ho usato e le quattro salse fondamentali che lo hanno accompagnato, tutte preparate in casa ad eccezione della mostarda.  
Dimenticavo, la cena non si è limitata al bollito ma è iniziata con un primo a base di pesce qui  ed il pane è stato sostituito da bretzel (che a breve posterò).

la quantità di carne è proporzionata al numero delle persone e gli aromi secondo il gusto

Carni

scaramella

muscolo

lingua

testina con musetto

coda

gallina o capone

cotechino

carote

sedano

cipolle

aglio

pepe nero

chiodi di garofano

• portare ad ebollizione 4 pentole nelle quali sono stati messi a freddo le carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, le coste di sedano, due spicchi d'aglio, qualche grano di pepe nero ed una manciata di sale grosso,

• fare bollire per circa 15 minuti il court-bouillon, quindi immergere la carne nel seguente modo: scaramella, muscolo e coda insieme,la lingua, la testina e la gallina o il capone in altrettante pentole, ( è importante la rapida immersione della carne nel brodo bollente in modo che  lo shock termico creo una sorta di guscio che trattiene tutti gli umori,

• fare bollire a fuoco vivace ancora per 15 minuti,
• abbassare il fuoco e fare sobbollire per circa 3 ore,ad eccezione della gallina o del capone che dovrà cuocere per 1 ora e mezzo,
• intanto mettere a bagno in acqua fredda, per un'ora e dopo averlo punzecchiato con la forchetta, il cotechino,
• quindi avvolgerlo in un canovaccio e, utilizzando dell'acqua diversa da quella in cui è stato a bagno, portarlo ad ebollizione,
• abbassare il fuoco e fare sobbollire per tre ore, 
• quando tutte le carni saranno cotte metterle in un capiente vassoio ben caldo e servire accompagnato con le salse di seguito descritte e, a piacere le verdure del court-bouillon

salsa verde

prezzemolo

2 rossi d'uovo

2 acciughe salate

10 capperi

olio extra vergine di oliva ligure
aceto
100 gr di mollica di pane raffermo 

sale grosso

• pulire il prezzemolo,
• fare le uova sode e conservare solo il tuorlo,
• ammollare il pane nell'aceto,
• mettere nel bicchiere del mixer tutti gli ingredienti e ridurre in crema con l'aggiunta dell'olio extra vergine di oliva, 

salsa rossa

1 kg di pomodori

1/2 peperone rosso

1 costa di sedano

1 mazzetto di rosmarino

2 spicchi d'aglio

1 mazzetto di basilico
1 cucchiaino di zucchero

sale q.b.

peperoncino
olio extra vergine di olive

• pulire i pomodori privandolo dei semi e della buccia,
• mettere in una pentola con tutti gli ingredienti,
• fare cuocere a fuoco lento per tre ore,
• passare al passaverdure,
• servire con un goccio di olio.

salsa al miele

125 gr di miele di accaccia

50 gr di gherigli di noci

1 cucchiaio di senape in grani

aceto

brodo

• tritare finemente i gherigli di noce,
• aggiungere al miele, leggermente scaldato a bagnomaria, i gherigli e la senape in grani ( la ricetta originale prevede quella in polvere ma io ho trovato solo quella in grani con l'aggiunta dell'aceto),
• diluire con un cucchiaio di brodo.

Dimenticavo, in una cena di fine anno non potevano mancare le lenticchie!!!!