Il pesto

Il Pesto in alcuni libri di cucina è annoverato tra le salse, ma tale definizione ritengo  sia assolutamente riduttiva: il Pesto è il Pesto... e basta. Sino a pochi decenni fa questa prelibatezza era preparato esclusivamente in Liguria e penso che fuori della regione non fosse assolutamente commercializzato, poi si sa, il turismo di massa e la globalizzazione lo hanno fatto conoscere ovunque. Il Pesto  rimane comunque quello preparato con il basilico, ma il basilico ligure, con le sue belle foglioline tenere, tenere  e di un verde più tenue rispetto agli altri tipi e poi il sapore  non deve avere quel retrogusto di menta. L'altro ingrediente fondamentale è l'olio extravergine, ma quello ligure che ha un sapore delicato, fruttato non intenso come quello toscano ( peraltro ottimo, ve lo assicuro!!) e poi il parmigiano e il pecorino, oltre che uno spicchio d'aglio ( anche se non  a tutti è gradito). Si sa, il pesto deve essere preparato nel  mortaio ( presente in casa mia da sempre come pure il pestello, credo fatto da mio padre falegname), ma vuoi la carenza   di tempo vuoi la mancanza della manualità delle donne di altre generazioni, è senz'altro più comodo prepararlo nel frullatore. Un ligure doc mi contesterà che le lame di metallo rendono scure le foglie del basilico, ma con il piccolo stratagemma di unire alcuni grani di sale grosso, si evita tale problema. 

La ricetta originale  prevede sempre la presenza di patate e fagiolini e l'unico tipo di pasta ammessa sono le trenette oppure le trofie. Ma che tipo di pasta sono le trofie : le trofiette o trofie sono un tipo di pasta tipica della cucina ligure, di forma allungata e sottile, ritenuta originaria di Sori. La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato, quest'ultima e la grandezza, piuttosto ridotta, sono fattori importanti per le sue qualità organolettiche.Il nome potrebbe derivare dal genovese strufuggiâ, ovvero strofinare, dal movimento necessario per impastarle a mano.

le quantità degli ingredienti sono indicative

pesto

30 foglie di basilico

1 spicchio d'aglio

parmigiano 

olio evo

sale grosso

pinoli

• pulire delicatamente le foglie di basilico, che devono essere completamente prive del picciolo,
• grattare il parmigiano,
• tagliare a fettine lo spicchio d'aglio,
• porre il tutto nel bicchiere del frullatore,
• aggiungere a filo l'olio,
• ridurre il tutto ad un composto omogeneo.

 per la pasta 

100 gr di trofie a persona

1 patata di dimensioni medio/piccola a persona

una manciata di fagiolini

• sbucciare le patate e tagliarle a fette dello spessore di circa1/2 cm,
• spuntare i fagiolini,
• mettere le patate ad acqua fredda e quando inizia a bollire aggiungere anche i fagiolini,
• dopo 10 minuti buttare le trofie e portare a cottura,
• scolare  e condire con il pesto.